Pombo d’Anjou fumado e assado, e seu arroz com fruta cristalizada e compota de cebola
Mário João
“É a primeira ementa feita 100% aqui em Sintra”, diz Milton Anes, 29 anos, o chefe que juntamente com Sergi Arola gere a cozinha Lab by Sergi Arola, no Penha Longa Resort, em Sintra. “Normalmente, o chefe Sergi Arola cria as novas cartas em Espanha e eu adapto aos produtos que temos em Portugal”, acrescenta. A nova carta de outono do restauramte do Penha Longa Resort, em Sintra, aposta em carnes originais.
A entrada feita com pernas de rã abre as hostilidades: “Não é uma carne muito usada em Portugal. Apresentamo-la no Lab by Sergi Arola pela primeira vez”, conta Milton Anes. Fritas e salteadas, glaceadas em jus de eucalipto, puré de couve-flor e ovas de trufa, as pernas de rão vêm acompnhadas com uma infusão de folhas verdes de eucalipto apanhadas no hotel e fervidas durante 10 minutos (€21).
Moleja de vitela servida num tradicional caldo verde
Para iniciar o jantar (não se servem almoços), há também moleja de vitela (€35), um clássico obrigatório nas cartas do Lab by Sergi Arola, mas sempre confecionado de forma diferente. Nesta emneta, surge num tradicional caldo-verde.
Nos pratos principais, o pombo destaca-se nos sabores do mar e da montanha (assim se chama a categoria onde se encontram “arrumados”). “É uma carne que gosto muito e que me faz lembrar o meu avô, que tinha um pombal com mais de 500 pombos de corrida”, recorda Milton Anes. A espécie usada neste restaurante é a Anjou, comprada em França, pesa cerca de 450 gramas e só é alimentada durante 29 dias. “Sabia que este pombo come seu próprio peso por dia? E que come o que quer e quando quer?”, questiona o chefe. Não, não sabíamos, confessamos… O novo prato assenta numa receita de pombo d’Anjou fumado e assado, e seu arroz com fruta cristalizada e compota de cebola (€41). “Sabe a uma mistura entre a canela e o fígado”, descreve.
Para lá destas novidades – qualquer uma delas pode ser acompanhada por uma das 500 referências de vinho, a maioria de origem nacional –, a carta inclui ainda, nas carnes, o black angus (€45), uma raça bovina em que o lombo é marinado em ervas, assado em manteiga de pimenta de sichuan, salsifi glaceado e jus trufado (€45).
Lavagante azul assado, com verduras grelhadas, algas e creme de funcho
E porque a nova carta de outono não é só feita com carnes, também lá está o lavagante azul assado com verduras grelhadas, algas e creme de funcho (€42), e a cavala braseada em vinagre de arroz num falso pão de tomate (€29).
Para terminar o jantar, são várias as sobremesas a ter em conta: a máquina do tempo (after eight em texturas, €9), o café com leite (espuma de pão com manteiga, gelado de café, marmelada de laranja, €9) e o morango (falsos morangos, mousse de queijo creme, crumble de areias de Cascais, €9), entre outras.
Lab by Sergi Arola > Penha Longa Resort, Estr. da Lagoa Azul, Sintra > T. 21 924 0111 > qui-sáb 19h-22h30
