Sela de borrego recheada com figos do Douro em redução de Vinho do Porto, acompanhada de risotto de espargos selvagens
INGREDIENTES
300 g de carré de borrego 2 dentes de alho 2 folhas de louro 1 ramo de alecrim 1 dl azeite 50 dl vinho branco 200 g figos secos do Douro 50 g de espargos verdes selvagens 100 g arroz arbóreo 50 g cebola 20 g manteiga 1 dl natas 10 g queijo parmesão 5 cl Vinho do Porto 100 g cebola roxa Sal Pimenta
CARRÉ
Desossar o carré e marinar durante duas horas com alho, louro, vinho branco, alecrim, sal e pimenta. Depois da marinada, rechear com os figos e corar num sauté o borrego em lume brando durante dez minutos, de ambos os lados.
RISOTTO
Picar a cebola e deixar alourar, juntar o arroz arbóreo e o vinho branco, e deixar absorver totalmente o vinho. Juntar os espargos e finalizar com manteiga, natas e queijo parmesão.
REDUÇÃO
Alourar a cebola roxa juntamente com o Vinho do Porto e deixar reduzir em lume brando cerca de 20 minutos. Empratar e servir de imediato.
POR Adozinda Gonçalves, Porto Palácio Congress Hotel & SPA (Porto)
Gaspacho de beterraba
INGREDIENTES
(2 pessoas)
550 g beterraba cozida 140 g pimento vermelho 1 dente de alho 120 g cebola 200 g tomate 150 g pepino 3 cl de azeite 2,5 cl vinagre Sal q.b. Pimenta q.b.
550 ml de água
PREPARAÇÃO
Cozer previamente a beterraba e deixar arrefecer bem.
Juntar todos os ingredientes numa liquidificadora, ou utilizar a varinha mágica, e triturar bem até atingir uma consistência cremosa. Reservar no frigorífico até à hora de servir.
Como guarnição, utilizar alguns croutons de pão frito temperados com sal, pimenta e azeite, queijo creme ou feta em pequenos cubos e um fio de azeite a gosto.
POR Luís Miguel Rodrigues, restaurante Bastardo (Lisboa)
Carpaccio de bacalhau
INGREDIENTES
2 lombos de bacalhau Azeite Vinagre Sal Ervas aromáticas
PREPARAÇÃO
Pegue nos lombos de bacalhau demolhado, com mais ou menos dez centímetros de espessura, e tire as espinhas e a pele. Junte as duas peças e embrulhe em película aderente “em forma de rebuçado”. Meta no congelador durante 24 horas. Tire do congelador e, uma hora depois, corte fatias muitas finas. De seguida, tempere com um pouco de azeite, sal e um borrifo de vinagre. Decore com ervas aromáticas (exemplo: tomilho) e sirva com fatias finas de pão de centeio ou broa.
POR Pedro Nunes, restaurante Victa (Vila Nova de Gaia)
Cocktail Ático 2015
INGREDIENTES
4 cl tequila branca Don Julio 1 cl Campari 2 cl sumo de limão 2 cl sumo de toranja 1 ramo de hortelã 1 colher de açúcar branco 1 água tónica Schweppes Hibiscus Gelo
PREPARAÇÃO
Pôr todos os ingredientes numa centrifugadora americana (blender) e processar até ficar bem misturado. Depois, acrescentar gelo e processar novamente até atingir o ponto gelado. Num copo, coloque gelo, a água tónica Schweppes Hibiscus e o preparado. Sirva decorado com raspas de limão.
POR Diego Cabrera, Hotel NH Lisboa Liberdade (Lisboa)
Creme de mexilhão
INGREDIENTES
(10-12 pessoas, 3l de creme)
3 kg mexilhão 700 g cebola 300 g aipo (só a rama) 500 g alho francês 6 dentes de alho 150 g manteiga 400 ml natas 30 ml vinho branco 2 folhas louro 10 ml azeite
PREPARAÇÃO
Lavar, descascar e cortar os legumes finamente. Lavar o mexilhão e retirar as barbas em excesso.
Pôr a manteiga a derreter, juntar alho francês, cebola, aipo, dentes de alho e deixar a refogar até ficarem tenros. Reservar.
Num outro tacho abrir o mexilhão, pôr um fio de azeite, deixar aquecer, colocar dois dentes de alho, louro e o mexilhão, refrescar com vinho branco, cobrir com uma tampa e, assim que abrir a concha, tirar do lume. Retirar o miolo e reservar os sucos obtidos.
Juntar as natas aos legumes e, assim que levantar fervura, adicionar mexilhões (guardar algum miolo para guarnição), triturar, escorrer num passador chinês e guardar no frio pelo menos duas horas antes de servir (antes, retificar os temperos). Servir com um pouco de nata azeda, miolo de mexilhão, ovas de capelão e croutons.
POR Vasco Lello, restaurante Flores do Bairro, Bairro Alto Hotel (Lisboa)
Arroz de lingueirão
INGREDIENTES
(4 pessoas)
1 kg lingueirão 350 g arroz carolino 1 dl azeite 1 cebola média picada 5 dentes de alho 1 folha de louro Pimenta q.b.
1 ramo pequeno de coentros 1,2 l caldo da cozedura dos lingueirões Sal q.b.
LINGUEIRÃO
Coloque num tacho o lingueirão, uma cebola com casca, dois dentes de alho esborrachados, um fio de azeite, sal e pimenta q.b. Adicione água até cobrir todos os ingredientes e deixe ferver durante aproximadamente 40 minutos.
Retire todos os lingueirões e as cascas, coloque num recipiente e deixe arrefecer. Com a ajuda de um passador, coe o caldo que obteve desta cozedura e reserve. Assim que os lingueirões já estiverem frios, separe com cuidado das cascas e parta aos pedaços para posteriormente colocar no arroz.
ARROZ DE LINGUEIRÃO
Pique a cebola e os coentros e reserve os talos.
Num tacho, coloque a cebola, o louro, os alhos e os talos dos coentros picados, adicione azeite e deixe refogar até a cebola ficar translúcida.
Adicione o lingueirão e refresque com o vinho branco, em lume alto para que o álcool evapore. Adicione um pouco de caldo até cobrir tudo e deixe ferver durante cinco minutos. Prove e tempere de sal e pimenta a gosto.
Adicione o arroz e deixe ferver durante sensivelmente durante 11 minutos.
EMPRATAMENTO
Pique as folhas de coentros. Num prato com fundo, coloque o seu arroz e, por cima, os coentros picados.
POR Rodrigo Castelo, restaurantes Taberna Ó Balcão (Santarém) e Peixe Ó Balcão (Algés)
Sopa de frutos vermelhos com queijo creme e hortelã
INGREDIENTES
400 g de mistura de frutos vermelhos congelados 100 g açúcar 160 g queijo creme tipo Philadelphia 2 ramos de hortelã 1 lima 1 laranja 30 g açúcar em pó 30 g bolacha Maria
PREPARAÇÃO
Juntar o açúcar aos frutos vermelhos. Misturar tudo num mix. Moer a bolacha Maria. Empratar numa taça a sopa de frutos vermelhos. Colocar uma quenelle de queijo sobre os frutos (ou gelado de nata, baunilha, mascarpone…). Decorar com a hortelã. Polvilhar com açúcar em pó. Raspa de lima e laranja. Polvilhar com bolacha Maria.
POR Álvaro Costa, Hotel NH Collection Porto Batalha (Porto)
Salada de queijo de cabra e sorvete de manga
INGREDIENTES
(2 pessoas)
150 g de alfaces variadas 2 fatias de queijo de cabra 1 manga bem madura 4 colheres de sopa de açúcar 8 unidades de miolo de noz 1 colher de sobremesa de sal grosso Papel vegetal 6 colheres de sopa de azeite 1 laranja 1 colher de sopa de vinagre balsâmico 1 colher de sopa de mostarda 1 colher de sopa de mel Sal q.b.
Pimenta q.b.
SORVETE DE MANGA
Descasque e corte em pedaços grandes a manga e congele pelo menos de um dia para o outro. Depois de bem congelada, triture os pedaços num robot de cozinha e volte a guardar no congelador.
NOZES CARAMELIZADAS
Coloque numa frigideira antiaderente quatro colheres de sopa de açúcar e leve ao lume, baixo. Quando o açúcar começar a ficar em caramelo, junte miolo de noz e polvilhe com sal grosso. Mexa até todas as nozes estarem cobertas com caramelo e deixe arrefecer em cima de papel vegetal.
Depois de frio, corte as nozes grosseiramente em pedaços pequenos e reserve.
VINAGRETE
Numa taça coloque azeite, sumo de uma laranja, vinagre balsâmico, uma colher de sopa de mostarda e outra de mel e bata com uma vara de arames até emulsionar. Junte sal e pimenta a gosto.
Corte duas fatias generosas de queijo de cabra e leve ao forno a gratinar ligeiramente.
EMPRATAMENTO
Numa taça, misture as alfaces que vai usar, previamente lavadas, com o vinagrete.
No prato ponha primeiro as alfaces, ao centro a fatia de queijo de cabra gratinado e polvilhe com as nozes. Por último, coloque em cima do queijo uma colher de sopa bem cheia do sorvete de manga.
POR Susana Felicidade, restaurante Pharmácia e Cozinha da Felicidade (Lisboa)
Cocktail Barba Roja
INGREDIENTES
50 ml rum Havana Club 7 anos 1 lima 2 fatias de gengibre 2 colheres de chá de açúcar branco Gelo
PREPARAÇÃO
Num shaker, esprema o sumo da lima e adicione as duas colheres de açúcar branco e as duas fatias de gengibre. Com um pilão, pise suavemente a mistura (não deve pisar demais, para que o sabor do gengibre não se sobreponha ao do rum) e, por fim, adicione os 50 ml de rum, e mexa. Sirva num copo baixo (250 ml) cheio de gelo e enfeite com as fatias de gengibre.
POR Bar Ronería (Lisboa)
Espuma da Esquina
INGREDIENTES
(10 pessoas)
Espuma 200 g queijo creme 200 ml leite 100 açúcar 1 pau de canela
CRUMBLE
200 g cacau torrado 100 g farinha de trigo 200 g manteiga 100 g açúcar 10 g sal marinho tradicional
COMPOTA
Morangos 200 g açúcar
PREPARAÇÃO
Ferva o leite com a canela, junte o açúcar e deixe arrefecer. Coe e triture com o queijo creme. Coloque no sifão, carregue com gás e reserve no frio. Para o crumble, triture todos os ingredientes e leve a cozer a 160ºC durante 20 minutos. No momento de servir, coloque uma colher de sopa de compota de morango por pessoa no fundo do frasco, encha o frasco até meio com a espuma e coloque uma camada de crumble. Preencha o frasco de espuma e finalize com mais uma porção de crumble.
POR Vítor sobral, Peixaria da Esquina (Lisboa)
Amêijoas à Bulhão Pato
INGREDIENTES
(1 pessoa)
300 g de amêijoas 2 dentes de alho 1 fio de azeite 1/2 limão 1 colher de café de mostarda Coentros a gosto
PREPARAÇÃO
Coloque um fio de azeite numa frigideira e deixe aquecer, adicione o alho esmagado e as amêijoas. Mexa e junte a mostarda, deixe que as amêijoas abram e refresque com o sumo de limão. Por fim, adicione os coentros picados toscamente e sirva com gomo de limão fresco.
POR José Bengaló, restaurante Maresias (Parede)
Creme de ervilhas, alface na brasa, muxama e figos
INGREDIENTES
(4 pessoas)
50 g bacon fumado (opcional) 50 g manteiga sem sal 75 ml azeite virgem 300 ml óleo vegetal 750 ml caldo de galinha 750 ml água mineral 500 g ervilhas 3 alhos franceses médios 3 cebolas novas médias 100 ml Vermouth extra dry 1 molho de hortelã pimenta Sal e pimenta branca moída 30 g muxama de atum por prato 4 figos frescos Germinados de ervilha para finalizar o prato 1 coração de alface
PREPARAÇÃO
Derreta a manteiga com o azeite, junte o bacon, a cebola e o alho francês picados. Puxe em lume médio até ficarem translúcidos, mas sem caramelizarem. São cerca de 5 minutos. Junte agora o Vermouth, levante fervura e deixe reduzir até ¼. Retire o bacon e junte o caldo de galinha e a água. Em seguida adicione as ervilhas, as partes verdes do alho francês, a cebola nova e sal a seu gosto. Faça uma leve fervura de dez minutos. Retire do lume para arrefecer.
Quando estiver frio, triture a mistura num processador até obter uma consistência cremosa e sem pedaços.
Para o óleo de hortelã pimenta, comece por escaldar a hortelã em água a ferver e, logo de seguida, meta-a num banho de água e gelo, para parar a cozedura. Seque-a bem e meta num liquidificador com o óleo durante quatro minutos até o óleo absorver todo o sabor e cor da hortelã. Pode passar o óleo por um passador fino para ficar mais limpo. Reserve.
Corte a muxama em fatias bem finas e reserve para o empratamento.
Depois de lavar as folhas de alface, ponha-as num frigideira com um pouco de azeite e sal de forma a saltear, mas deixando algumas partes cruas e crocantes.
Reserve. Encha quatro tigelas com o creme e em seguida vá colocando os restantes elementos. Utilize um figo por dose, cortado em quatro, introduza a muxama e as folhas de alface. No final, regue com o óleo de hortelã.
POR Diogo Noronha, restaurante Casa de Pasto (Lisboa)
Lombo de pescada escalfado com Mil folhas de legumes
INGREDIENTES PARA O MIL FOLHAS
150 g batata cozida em cubos 2 rodelas de beringela com 0,5 cm 1 rodela de tomate com 1 cm 2 rodelas de courgette com 0,5 cm 3 colheres de sopa de molho branco
PARA O CALDO DE PEIXE
1 cabeça de pescada, pele e espinhas 1 cebola média à meia lua 2 tomates médios partidos aos cubos 4 tiras de pimento verde 2 dentes de alho esmagados 1 folha de louro 1 pequeno ramo de coentros 1 pequeno ramo de salsa 1l de água Sal e pimenta
PARA A PESCADA
1 lombo de pescada, aproximadamente 150 g 250 ml de caldo de peixe
PREPARAÇÃO
Saltei num pouco de azeite a batata cozida aos cubos e coloque num aro de aproximadamente 7,5cm de altura e 6cm de diâmetro. Tempere com sal e pimenta as rodelas de beringela, tomate e courgette e coloque-as em camadas por cima da batata.
Cubra com molho branco e leve ao forno a 170.º C durante 15 minutos. Introduza todos os ingredientes num tacho, deixe cozinhar 30 minutos. Coe o caldo e ligue-o com um pouco de Maizena diluída em água. Reserve.
Tempere a pescada com um pouco de sal e pimenta, coloque-a no caldo e deixe ferver 6 a 7 minutos
EMPRATAMENTO
Coloque o mil folhas no prato, retire o aro com cuidado. Coloque a pescada no prato e regue com o caldo da cozedura. Decore a gosto e sirva de imediato.
POR Pedro Nunes, restaurante Victa (Vila Nova de Gaia)
Aarjamolho
INGREDIENTES
(2 pessoas)
3 tomates (um deles bem maduro) 1 pimento verde ou encarnado 1 dente de alho 1 pão tipo alentejano Azeite q.b. Orégãos frescos q.b. Água fresca q.b. Vinagre q.b.
PREPARAÇÃO
Pise um tomate bem maduro, um quarto de pimento verde ou encarnado, um dente de alho, uma fatia de pão (de preferência pão do tipo alentejano) e um fio de azeite até fazer um creme (se preferir triture com varinha mágica ou no processador).
Coloque este creme numa tigela ou prato de sopa, junte miolo de pão esfarelado ou cortado em cubos, orégãos secos, água bem fresca e vinagre.
Retire a pele e as pevides a dois tomates, e corte-os em cubos. Corte também em cubos ou tiras um pimento verde ou encarnado. Deite por cima do arjamolho e enfeite com orégãos frescos e um fio de azeite.
POR susana Felicidade, restaurante Pharmácia e Cozinha da Felicidade (Lisboa)
Tarte de alfarroba
INGREDIENTES
200 g bolacha digestiva 100 g amêndoas torradas e trituradas 50 g manteiga 8 ovos 1 colher de sopa de cacau em pó 200 g de açúcar (para a calda) 2 dl de água (para a calda) 1 laranja 1 anis estrelado 1 cravinho 1 colher de sobremesa de erva-doce 100 g figos secos triturados 150 g de farinha de alfarroba 1 pacote de natas frescas Canela q.b.
MASSA
Num robot de cozinha, triture bolacha digestiva.
Retire para uma taça e envolva manteiga derretida, metade da amêndoa triturada, dois ovos batidos e uma colher de cacau em pó.
RECHEIO
Num tacho faça uma calda leve com o açúcar, a casca de uma laranja, anis-estrelado, cravinho e erva-doce. Coe, deixe arrefecer e reserve.
Numa taça, bata todos ingredientes os figos, a restante amêndoa torrada, a farinha de alfarroba, seis ovos inteiros, a calda do açúcar e a raspa e o sumo de uma laranja.
Coloque a massa numa forma de fundo amovível, e pressione bem com uma colher de sopa, de seguida adicione o recheio. Leve ao forno bem quente até que o recheio solidifique ligeiramente, mas que ainda esteja húmido, o que deve demorar cerca de 30 minutos.
Deixe arrefecer por completo e sirva com natas frescas batidas polvilhadas com canela.
POR Susana Felicidade, restaurante Pharmácia e Cozinha da Felicidade (Lisboa)
Recheio de sapateira
INGREDIENTES
(2-3 pessoas)
1 kg (aproximadamente) de sapateira cozida 1 ovo cozido e ralado 2 colheres de sopa de maionese 2 colheres de café de mostarda 50 ml de espuma de cerveja 1 colher de sopa de pickles picados 1 colher de chá de molho inglês 5 g cebolinho picado Pimenta preta q.b.
PREPARAÇÃO
Retirar para uma taça toda a carne do interior da sapateira. Com a ajuda de um garfo, misture todos os outros ingredientes. Termine com o cebolinho picado ao momento e com a pimenta moída. Sirva com tostas finas ou com um clássico pão torrado.
POR Nuno Bergonse e Manuel Aguiar, Marisqueira Azul (Lisboa)
Ceviche de atum
INGREDIENTES
400 g lombo de atum 50 g rabanete 50 g algas wakame com sésamo 20 g cebolinho 10 g malagueta 200 g lima 50 g rama aipo 50 g cebola branca 200 g abacate 100 g gelo Sal fino
PREPARAÇÃO
Corte o atum em pequenos cubos e reserve no frio, pique o cebolinho e a malagueta. Corte o abacate ao meio, retire o caroço e com a ajuda de uma colher, coloque a polpa num copo para ser triturada com uma varinha até obter uma consistência homogénea, tempere com sal e pimenta e reserve.
Para o “leite de tigre”, esprema as limas, descasque a cebola branca e corte de forma fácil e irregular, lave a rama de aipo, os talos dos coentros e corte-os também em pedaços irregulares, coloque tudo num copo e triture com a varinha mágica, em seguida passe num passador e tempere com sal. Lamine o rabanete com a ajuda de uma mandolina. Termine colocando o peixe numa taça, tempere com sal fino e sumo de uma lima acabada de espremer, adicione o cebolinho, a malagueta picada e as algas, regue com o “leite de tigre” e retifique os temperos.Termine com pequenos pontos de puré de abacate e sobre ele uns rabanetes laminados.
POR Kiko Martins, restaurante a Cevicheria (Lisboa)
