INGREDIENTES
- 4 uni. bochecha de porco preto (150 g aprox)
- 800 g “manta” de porco com osso
- 100 g feijoca
- cominhos em pó qb
- 1 couve coração-de-boi pequena
- 1 marmelo médio
- 30 g chouriço de porco preto
- 1 cebola média
- 2 cabeças de alho
- 2 cenouras médias
- 2 talos de aipo
- 1 alho-porro
- 200 ml caldo de carne
- 2 dl de vinagre de mel
- 50 g açúcar
- Meio cravinho
- 4 grãos de pimenta de Szechuan
- Sal, pimenta preta, sementes de coentros, alecrim, tomilho e louro
- Azeite
- Vinho branco seco de boa qualidade
PREPARAÇÃO
1 – Marinar de um dia para o outro as bochechas e a “manta” com sal, pimenta preta, sementes de coentros, alecrim, tomilho, louro, um fio de azeite e um pouco de vinho branco seco. Estufar as bochechas lentamente com os aromáticos (alho, cenoura, cebola, alho porro, aipo) e o caldo de carne até que fiquem tenras. Passar o molho e reduzir se necessário. Assar a “manta” com os ossos para que não seque, durante 5 horas a 130º.
2 – Cozer a feijoca, previamente demolhada de um dia para o outro e, com metade, fazer puré juntando depois as restantes feijocas, um pouco de cominhos em pó e temperar a gosto.
3 – Estufar a couve com um pouco de cebola, alho, cenoura e o chouriço picados, juntando um golpe de vinho branco.
4 – Descascar e cortar o marmelo em cubos de 1,5 cm, juntar o açúcar e o vinagre de mel, cravinho e a pimenta de Szechuan, levar a lume fraco até que fique em compota.
