“Do que me queixo nos atuais chefes é que eles se servem das receitas tradicionais e alteram-nas, porque vendem. Eu digo: criem receitas novas”

Foto: Luís Barra

“Do que me queixo nos atuais chefes é que eles se servem das receitas tradicionais e alteram-nas, porque vendem. Eu digo: criem receitas novas”

Aos 75, o gastrónomo Virgílio Nogueiro Gomes ainda não se cansou de investigar a história da alimentação portuguesa. Um ato contínuo, com centenas de ramificações e sem fim à vista. É entre pilhas de livros e estantes carregadas de obras ligadas à cozinha que o transmontano nos recebe para uma conversa sobre este hobby que se transformou em trabalho, depois de se reformar da área de hotelaria, há 18 anos. Em vários momentos da entrevista, levantou-se para ir buscar exemplares especiais de uma coleção que soma mais de quatro mil livros e que é a principal fonte de consulta, a par de figuras de todo o País que o procuram (ou vice-versa) para depositar conhecimentos, ideias e receitas. Alimenta com frequência um site sobre as suas descobertas (www.virgiliogomes.com) e tem publicados vários livros ligados à gastronomia, o último dos quais, Histórias e Curiosidades à Mesa (Marcador, outubro 2023), serviu de pretexto para esta hora de conversa, em jeito de lição de História.

Já que nos recebe entre tantos livros, conte-nos: quando começou esta coleção?
Em minha casa fomos educados a ler. Somos quatro irmãos e três temos grandes bibliotecas. Sou curioso desde pequeno e sempre me dediquei a ler. A partir de certa altura, comecei a orientar a aquisição de livros para obras clássicas ou obras destinadas à minha curiosidade sobre a história da alimentação. Hoje em dia, tenho uma biblioteca de grande dimensão, mas é orientada, e às vezes tenho de pôr freios para não reagir compulsivamente à saída de livros.

Compra livros mais antigos ou também liga às novidades?
Depende. Hoje em dia também se publicam coisas boas, mas acho que quem gosta de se dedicar à história da alimentação tem de perceber francês, porque os melhores livros sobre a história, a origem e a evolução da cozinha continuam a ser feitos em francês. A língua francesa é a única que tem palavras para todos os termos relacionados com a cozinha e com a alimentação. É essa a razão para os menus dos banquetes de Estado de Inglaterra serem, ainda hoje, escritos em francês. 

E Virgílio é de uma geração francófona, claro.
Comecei aos 8 anos, educadinho na província [é natural de Bragança], a aprender Francês e Música. Depois do serviço militar, tirei uma espécie de período sabático e fui para Paris ser vadio [risos]. Olhe, conto-lhe uma experiência. Antes do 25 de Abril não tínhamos McDonald’s em Portugal, mas sabia-se da sua existência. Em Paris, chego e vejo o McDonald’s. E o primeiro hambúrguer de fast food que comi… não o acabei, porque tinha na memória a saudade do excelente hambúrguer que a minha mãe fazia. Até a víamos a moer a carne com uma manivela… Aliás, tenho publicada no meu site essa máquina. 

Voltando um pouco atrás. Disse que também comprava coisas recentes. Portuguesas ou estrangeiras? 
Sobretudo lá fora, mas de vez em quando também cá. Por exemplo: já não tenho paciência para comprar livros de receitas, mas de vez em quando… Então, empurrado pelos programas de televisão, que vejo e que são os mais divertidos, os da Joana Barrios. Escrevi sobre o livro da Joana recentemente [Palato Rico, Palato Pobre] e também falei de outro livro de receitas, com um sentido da cozinha doméstica, da Maria José Sousa [A Nossa Cozinha], que também faz programas de cozinha e que tem um restaurantezinho em Elvas, muito autêntico. A cozinha dela é a descomplicação, tem sentido prático. Para se fazer uma boa cozinha, tem de se errar muitas vezes. A improvisação para a solução é fantástica. 

Virgílio também tem sido uma voz ativa na modernização da cozinha portuguesa, que até aceita, mas tem algumas reticências, certo?
Aceito. Agora não criem é ruturas. E ando sempre a batalhar, com duas receitas que são o meu escudo de luta; as amêijoas à Bulhão Pato e o bacalhau espiritual. Nas amêijoas, a introdução do vinho é uma rutura, porque a elegância das amêijoas à Bulhão Pato é não cozerem. É abrirem, só; ora, se se põe vinho, elas têm de estar dois ou três minutos no lume para o álcool evaporar e ficam mais borrachudas. 

E o bacalhau espiritual? 
Raramente as pessoas o fazem como deve ser. Usam batatas ou espinafres… A senhora que inventou e me deu a receita, nos anos 70, disse-me: “Olhe, é a segunda pessoa a quem a dou.” A primeira era uma amiga minha, a Maria Emília Cancela de Abreu, diretora da revista Banquete. E a senhora, que já estava numa idade muito avançada, diz-me assim: “Deixe-me morrer e depois publique a receita.” Aguardei uns anos bons antes de a publicar. É uma receita que nasceu num restaurante, que era o Cozinha Velha, em Queluz. A história é curiosa. Ela fez uma viagem por França para se inspirar para a lista do Cozinha Velha e encontrou uma brandade quente de bacalhau na região de Lyon e comprou a receita no restaurante porque não lha deram. O que é certo é que hoje o Cozinha Velha só a faz por encomenda, porque é uma receita delicada. Eu tenho-a publicada, é dos textos mais lidos no meu site, e no livro volto à carga, porque é uma receita muito elegante e está transformada numa receita do tipo bacalhau com natas, de casamentos.

Tem esses dois bastiões, mas há outros que o apoquentam?
Outra coisa de que eu deixo mais dúvidas do que respostas é em relação à carne de porco à alentejana. É alentejana ou não? Se calhar é algarvia e o porco é que era alentejano. Poderiam ser amêijoas com carne de porco alentejano. E também há a portuguesa, que é sem amêijoas, para ser um prato mais baratinho – é coisa de snack-bar recente. Portanto, ninguém tem de fazer essa receita, mas, quando a fizerem, que a façam bem. Do que me queixo nos atuais chefes é que eles se servem das receitas tradicionais e alteram-nas, porque vendem. Eu digo: criem receitas novas. 

E chamem-lhe outra coisa? 
Ora, quantas receitas são inventadas desde os anos 80 para cá? Já que a cada seis meses mudam as cartas, então nos chefes estrelados [com estrela Michelin], aquilo é só inventar receitas. Mas quantas é que ficam na tradição? Olhe, o que ficou mais na tradição foi o bacalhau à Brás. E agora há à Brás para tudo: vegetariano, de frango, de alho-francês. 

E isso incomoda-o? 
Não me incomoda muito, desde que o título esclareça a pessoa.

É verdade que o nome se deve a um empregado do Bairro Alto chamado Brás?
Não era uma coisa do Bairro Alto, era um galego, mas não há precisão, enquanto no bacalhau à Gomes de Sá temos o registo da receita, manuscrita e a história do senhor que a inventou, o sr. Gomes de Sá, que a vendeu a um restaurante no Porto. Portanto, há receitas que têm história.

E consegue rastreá-las?
Este meu livro tem 71 textos para as pessoas lerem depressa, são curiosidades. No primeiro capítulo são factos da História, quando esta se cruza com os alimentos. O primeiro texto é sobre um menu de um jantar histórico, que os portugueses conhecem mal. Foi em 1901, quando um embaixador português é enviado de propósito a Taiwan pelo rei D. Carlos para conversar com o imperador da China, para ver se a China nos vendia terreno para alargar a área de Macau. E porque não se fala nisso? Porque não teve sucesso. É o único menu que nós conhecemos [português], impresso em seda, em Macau. Nunca o viu? Eu mostro-lhe, tenho o original, é um paninho, custou-me mais de €200. É assim que eu gasto o dinheiro, por isso é que não tenho um Rolls-Royce à porta.

Tem registo de tudo o que encontra nos livros? 
Vou registando, são muitos anos a acumular, são muitos caderninhos, papéis que junto, recortes que coleciono. Utilizo os alimentos para as pessoas aprenderem um bocadinho mais de História. No segundo capítulo do livro, falo de produtos que têm história, como o alho, a canela. E aquilo, sobretudo para quem quer ensinar, é bom. Dou aulas de História da Alimentação a muita gente que não tem formação de História. 

Atualmente, onde dá aulas?
Na pós-graduação de Gastronomia Criativa da Universidade Europeia e dou aulas com regularidade nos cursos de cozinha da ACPP – Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal, onde há turmas que chegam a ter cinco, seis, sete nacionalidades. Teoricamente, deveria ser História da Alimentação em Portugal, mas é uma idiotice ter um romeno que já fala português, mas não conhece, às vezes, a nossa História. Portanto, tenho de explicar as histórias simples para o entendimento de todos. Aprendi um método de ensinar História a partir dos alimentos. Este livro é um bom exemplo disso. O terceiro capítulo é constituído por receitas que têm história, em que falo das amêijoas, por exemplo. 

E que mais receitas traz? 
Os melhores peixes da costa portuguesa, para mim, além da sardinha quando é gorda, são o salmonete e o robalinho. A Câmara Municipal de Setúbal já me tinha desafiado a falar do salmonete à setubalense, e por causa disso decidi agarrar-me aos papéis para escrever esta história. Se calhar não é a verdadeira, mas são contribuições para escrever uma história. Quando se começa, no tempo, a falar do salmonete? Há uma receita do século XIX que sugere salmonetes que se fazem num molho com os fígados, mas chamar à setubalense é em 1904.

A comunidade gastronómica quando tem dúvidas sobre estes temas vem falar consigo.
Além dos livros, Virgílio tem com quem conversar?

Antigamente discutia muitas coisas com a Maria de Lourdes Modesto e com a Maria Emília Cancela de Abreu. Agora é mais sobre livros, conhecimentos. A minha memória ainda vai funcionando, mas, quando não encontro, vou à lista dos livros de comida que tenho, em que estão para cima de quatro mil livros registados. Na ACPP já estão 2 200. Sempre que vai um para lá, ponho um sublinhado a amarelo: quer dizer que já saiu de casa. 

Tem uma organização aqui?
Ali naquela estante está a maior parte dos livros sobre Trás-os-Montes ou de autores transmontanos, e tem umas coisas de cultura geral; depois, aquela estante ali, mais pequena, tem muitas coisas relacionadas com o Brasil – também escrevo sobre o Brasil; aqui atrás, é essencialmente sobre vinhos; mas já saiu quase tudo e agora tem livros de património artístico português; nesta estante, temos obras sobre comida e raridades.

Foto: Luís Barra

Qual é o primeiro livro de gastronomia português?
O primeiro livro de receitas é de 1680, do Domingos Rodrigues, que era cozinheiro da Corte; o segundo é feito 100 anos depois, em 1780, chama-se Cozinheiro Moderno ou Nova Arte da Cozinha, de Lucas Rigaud; e o terceiro livro português é de um anónimo, mas curiosamente é só um livro de doces. Agora as primeiras receitas portuguesas registadas são anteriores a isso. É um caderno de receitas, a que eu nunca chamo livro, porque aquilo era um caderno manuscrito, que está na Biblioteca Nacional de Nápoles, com as receitas da Infanta Dona Maria [1538-1577]. Quando se casou com um duque italiano, quis levar, com certeza, para a Corte essas receitas. Aquilo é um caderno com três tipos de letras.

São estas curiosidades que alimentam o site e as crónicas regulares?
Vou escrevendo estas curiosidades e continuo a fazer investigação para completar os vazios que a minha história da alimentação tem. Por exemplo: uma professora da Universidade Nova fez um trabalho sobre uma refeição que D. João III [1502-1557] ofereceu em Bruxelas para celebrar o nascimento do filho, o príncipe D. Manuel. O imperador Carlos V esteve presente nesse jantar – era casado com uma princesa portuguesa – e aquilo foi em novembro ou em dezembro. Para Portugal mostrar que era rico e poderoso, os fogões de sala do palácio não tinham lenha comum, mas árvores de canela. Quando lemos o relato dos menus (eu contribuí para a interpretação), havia lá uns doces que não se sabia bem o que eram. Chamavam-se fartes. Já havia escrito sobre os fartes, mas tinha alguma curiosidade em saber mais e fui durante dez dias para uma cidade do Interior do Brasil [passa habitualmente os meses de inverno no Brasil], quando li em dois locais que é a única cidade onde se servem os doces que o Pedro Álvares Cabral levava nas caravelas. 

Tem a ambição de fazer alguma obra maior, com toda a história da alimentação?
Não. Continuo a ter a ambição de ter uma vida tranquila. Agora, sempre que possível, dedico-me a investigar. Há quatro anos comecei a fazer uma lista de doçaria conventual que está documentada. Tenho uma lista com 39, e 16 estão todas no mesmo documento, guardado na Torre do Tombo. Portanto, existem receitas, mas não a prática de as confecionar. Então, dessas 39, vamos tirar 16 e depois vão aparecer mais outras. Às vezes são um bocadinho ténues as documentações. Uma vez num leilão, um leiloeiro disse-me: “Isto é capaz de lhe interessar”. O título era As Últimas Freiras. Fiquei com o livro para mim, que tem o processo de encerramento de alguns conventos. E sempre que é um convento feminino, referem-se os doces que lá faziam. Está ali naquela prateleira das raridades. 

Como me estava a dizer antes de ligar o gravador, tem boas relações com alguns leiloeiros e alfarrabistas.
Há alfarrabistas com quem contacto com regularidade. E vou muito a leilões online. Inscrevo-me, depois recebo as informações, sobretudo do estrangeiro. Tenho livros extraordinários da Índia, por exemplo. Eles têm uma empresa que reimprime em fac-símile livros antigos, só que são encadernados. Mas nunca sei quando chegam, podem demorar cinco ou seis meses.

Com tanta gastronomia, a pergunta impõe-se: costuma cozinhar?
Cozinho, sim. Tenho um curso de cozinha, em Glion [onde fez o curso de Gestão Hoteleira], era obrigatório. Mas não gosto de cozinhar por obrigação. 

Quando quer comida transmontana, aqui em Lisboa, onde costuma ir?
À Justa [Nobre, do restaurante O Nobre]. Havia um restaurante maravilhoso que já fechou, que era O Poleiro. Comem-se coisas transmontanas também boas no Belmiro. Em casa, às vezes, faço algumas coisas. Puxo muito para a castanha. Salteio castanhas com manteiga, à moda francesa, e as castanhas ficam excelentes. E mexo ovos como ninguém.

Qual é o truque?
Só usar manteiga e os ovos estarem muito bem batidos com ar, porque depois, com o calor, as bolhas derretem e eles ficam moles, mal passados. Baveux, como dizem os franceses. E ficam brilhantes, porque só uso manteiga. Sou muito manteigueiro a fazer comida ou a acabar comigo. Só uso três gorduras na cozinha: azeite, banha de porco e manteiga. 

Acha que a gastronomia portuguesa lá fora está bem posicionada? Pergunto em termos de turismo e de cozinheiros.
Faz-se muito ou pouco pelo País?

Acho que as pessoas estão preocupadas com as novidades, com as disputas e que devia haver mais entendimentos. E há outro problema em Portugal e que são os políticos. Cada vez acredito menos nos projetos dos políticos para a gastronomia e para a promoção do País. Muda o governo, muda a cor e eles mudam tudo. Houve a Comissão Nacional de Gastronomia, Portugal foi o segundo país do mundo a classificar a gastronomia como património. Fui fundador e fiz parte da comissão instaladora do grupo de trabalho para a classificação. Isto foi em 1999, foi classificada em 2001 por uma resolução do Conselho de Ministros e depois foi criada a Comissão Nacional de Gastronomia, mas, dois anos depois, cai o governo e o seguinte anulou a comissão. Aí foi demolidor. Já houve várias tentativas para se fazer qualquer coisa, mas depois morre sempre… 

Já existem as classificações DOP, por exemplo. Era importante seguir esse caminho? 
Bem, isso é uma coisa importante, era a primeira contribuição… Até se desenhou um site com os DOP, DOC, IGP. São os produtos fundamentais para se fazer uma boa cozinha. Os franceses foram o primeiro país, em paralelo com o México, a classificar a gastronomia como património da Humanidade, e o processo francês era muito complexo, porque eles queriam incluir os enchidos, os queijos, os vinhos. Então o título ficou: a refeição gastronómica de franceses, para incluir todos os componentes de uma refeição. No México, o processo é muito interessante – Portugal devia fazer uma coisa semelhante – e chama-se “as cozinhas regionais mexicanas e os seus produtos”. Portanto, para se usar aquela receita específica, tem de se fazer conforme está previsto. Era isso que eu queria para as amêijoas à Bulhão Pato.

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