O casu marzu é considerado, desde 2009, o queijo mais perigoso do mundo pelo Livro de Recordes do Guinness. Natural da Sardenha, no mar Mediterrâneo, esta é uma iguaria que atrai apaixonados por comida de todo o mundo até à ilha depois de ser popularizado por famosos chefes como Gordon Ramsay.
O queijo é feito a partir de leite de ovelha, mas o que o torna especial é que do seu processo de fermentação faz parte um passo capaz de fazer muitos torcer o nariz: moscas do queijo, as Piophila casei, põem os seus ovos. Quando eclodem, as larvas vão abrindo caminho dentro do queijo, digerindo proteínas e tornando-o cremoso e macio.
Os leitores mais sensíveis talvez prefiram parar por aqui…. é que quando o queijo é aberto é possível ver as larvas a contorcerem-se lá dentro. E são muitas – cada Piophila casei fêmea pode pôr mais de 500 ovos de cada vez.
Alguns apreciadores preferem triturar a iguaria para misturar o queijo com as larvas, enquanto outros comem tudo ao natural, incluindo as próprias larvas. O sabor é descrito como sendo intenso, lembrando a pasteurização do mediterrâneo, com um toque picante, que se mantém na boca horas depois.
A venda de casu marzu, que quer dizer “queijo podre”, foi tornada ilegal pelo governo de Sardenha em 1962, por motivos sanitários, já que o seu consumo pode provocar miíase, uma doença causada pela ingestão de moscas ou larvas, uma vez que estas podem sobreviver depois de ingeridas, e chegar ao ponto de fazer perfurações nos intestinos.
A venda deste queijo pode levar a uma multa de 50 mil euros, mas o casu marzu continua a ser encontrado no mercado negro e a ser consumido pelos locais e pelos turistas. “A infestação de larvas é o encanto e a delícia deste queijo”, defendeu Paolo Scolinas, um gastrónomo de Sardenha, à CNN Travel. “Alguns pastores olham para o queijo como um prazer pessoal único, algo que só um pequeno número de eleitos pode experimentar”, acrescentou.
“Sempre comemos larvas” diz, por sua vez, Giovanni Fancello, um gastrónomo e jornalista sardenho, filho de um pastor que produzia um casu marzu “divino”.
“Acredito que nunca ninguém morreu por comer casu marzu”, corrobora, também à CNN, Robert Flore, cordenador do Skylab FoodLab, na Sardenha, que estuda o consumo de insetos e a possibilidade de os incluir na alimentação humana. “Muitas culturas associam insetos a ingredientes. Como é que definimos o que é comestível? Cada região do mundo tem uma maneira diferente de comer insetos” explica, acrescentando que, enquanto para uns, o queijo com larvas pode parecer horrível, para os sardenhos, que o comem, o consumo de outros insetos, como por exemplo escorpiões, prática comum na Tailândia, também lhes parece igualmente horrível.
Tem tudo a ver a ver com barreiras psicológicas, acredita o investigador, convicto de que o casu marzu sairá um dia da clandestinidade, tornando-se um símbolo da Sardenha e de uma alimentação que desapareceu devido a normas sociais. Em 2005 um estudo na Universidade de Sassari, na Sardenha, fez a primeira tentativa nesse sentido, mostrando que é possível produzir o queijo num ambiente controlado.
