Nos seus pratos, os chefes japoneses utilizam técnicas realmente complicadas e ingredientes muito específicos, desde o peixe fresco ao arroz, e esperam que os clientes tenham alguns cuidados ao aproveitar esses pratos. O jornal Independent pediu aos melhores chefes de cozinha japonesa para referirem os piores erros que se pode cometer ao desfrutar da comida do país para que os clientes possam agora fazer boa figura.
Para começar, não “afogue” o nigiri em molho de soja. Nigiri é um bolinho de arroz cozido, avinagrado e doce, coberto por um pedaço de peixe cru ou de um fruto do mar. Mark Edwards, chefe nos restaurantes Nobu em Londres e Berkeley, explica que “muitas vezes, as pessoas limitam os sabores frescos e delicados de peixe cru ao ensopar o sushi em molho de soja, ao invés de usá-lo com moderação para complementar o sabor”. Para evitar este erro, Mark Edwards aconselha a “privar-se de deixar o arroz absorver o molho e, em vez disso, mergulhar o pedaço de peixe”. Mas existem outras regras quanto ao uso do molho de soja. Não deve misturá-lo com wasabi – tempero verde, geralmente servido em pasta, usado para apimentar os pratos. Nobu Matsuhisa do restaurante Nobu Shoreditch justifica esta regra ao dizer que “o molho de soja contém imenso sódio e wasabi tem demasiadas especiarias e como o sushi é muito delicado, esta mistura bloquearia diversos sabores”. Evite também abusar no molho de soja. No Japão este é tratado com respeito e só deve retirar aquilo que vai efetivamente consumir.
Outro dos erros mais cometidos é encher o sushi com gengibre. O chefe dos restaurantes Nobu refere que “o gengibre em conserva é tradicionalmente destinado a ser usado como um purificador do palato que é comido entre os diferentes cortes de peixe, e não para comer como um enfeite em cima do sushi, o que é comum ver”. O chefe Nobu Matsuhisa do restaurante Nobu Shoreditch, recomenda que “depois de ter comido um pedaço de sushi com atum, por exemplo, e se quiser comer sushi com salmão, coma o gengibre porque limpa a boca. Assim pode experimentar a próxima peça sem confundir os sabores”.
Um dos enganos que está a cometer, e talvez o mais peculiar, é tentar comer ramen sem fazer barulho. Ao que parece, não precisa de se preocupar com ser educado e elegante ao comer a sopa. Pode e deve fazer barulho. “Ao comer ramen, é educado sorver os noodles. Assim demonstra respeito pelo chefe e ajuda a arrefecer os noodles para que não queime a boca”, revela Shane Zhao, chefe no restaurante Issho em Leeds. Também não deve cortar os noodles porque isso é visto como um insulto.
A quarta regra está relacionada com o chá: não ponha água a ferver no chá matcha. James Shillcock, fundador do Vivid Matcha Green Tea, alerta para “nunca despejar água a ferver no chá verde matcha porque queima as folhas e gera um sabor amargo”. Continuando em matéria de bebidas, não deve beber saqué – bebida tradicional do Japão, fabricada pela fermentação do arroz – quando come pratos com arroz. Shane Zhao conta que “os tradicionalistas acreditam que não se deve servir saqué com pratos de arroz visto que este é feito de arroz o que afetaria o sabor”. Outra das normas para beber saqué é que não se deve servir a si próprio, é tradição que a bebida seja servida pela pessoa que está ao seu lado.
Um dos erros mais comum é o uso incorreto dos pauzinhos. Não deve colocá-los verticalmente na tigela quando come porque no Japão isso é considerado falta de respeito. Colocar os pauzinhos na vertical dentro de uma tigela de arroz é uma tradição comum usada em funerais nesse país e os japoneses acreditam que dá azar.
Andrew Kojima, chefe de cozinha japonesa, entrou no Masterchef do Reino Unido em 2012 e foi finalista. No que toca à comida japonesa, Andrew refere que não devemos comer o sushi frio. “O arroz deve ser comido quente e suave quando é acabado de fazer, não frio e duro”, aconselha. O chefe acrescenta ainda que não deve ignorar as guarnições como nabo ralado e folhas de manjericão porque não estão lá apenas para enfeitar, “têm um sabor fantástico e ajudam a digerir peixes gordurosos como salmão, atum e cavala”.
Kojima revela também que a sopa miso não deve ser comida com uma colher. Miso é um ingrediente tradicional da culinária japonesa feito a partir da fermentação de arroz, cevada e soja com sal e a sua sopa deve ser ingerida diretamente da tigela, “as sopas japonesas são mais finas que as outras e são servidas em taças mais pequenas para que possa saborear da tigela.” A base da sopa miso é feita a partir de caldo dashi, tradicional na culinária japonesa, e Kojima alerta que este não deve ser congelado pois perde o aroma característico.
