A imagem das panelas de ferro ao lume no forno a lenha em casa da avó faz parte das memórias do chefe Alexandre Silva. Num dos seus restaurantes em Lisboa, o Fogo, é a esta cozinha antiga que dá destaque. Mas porque estes sabores que muitos recordamos das casas dos avós estão a perder-se, e também, acrescenta, “porque não existe formação para quem quer aprender”, decidiu criar a Escola de Fogo – Cozinha Viva.
Neste seu novo projeto, irá ensinar a trabalhar o elemento fogo e tudo o que deriva dele. “Era uma ideia antiga e alguns dos nossos clientes também nos pediam. Nesta fase, fechámos o restaurante de segunda a sexta ao almoço, ganhámos esse tempo, o que nos permitiu avançar com a formação”, diz Alexandre Silva.
A primeira masterclass é dedicada às Técnicas de Forno a Lenha, dois dias de formação com parte teórica e prática para um máximo de dez pessoas, que tanto podem ser úteis em casa como na cozinha de um restaurante. Tipos de forno e como os acender, utensílios, tipos de lenha, amplitudes térmicas, cozinhar pizza e arroz de forno serão alguns dos tópicos abordados. A partir dos 14 anos, com autorização dos pais, os interessados podem inscrever-se. “É um curso para todos, interessa-me que seja abrangente. O fumo é um dos ingredientes-base da nossa cozinha e do qual ninguém fala, faz parte da nossa tradição gastronómica, é importante manter as pessoas interessadas.”
Entender as particularidades deste tipo de cozinha também faz parte da formação. “Um caldo-verde feito numa panela de trempe de ferro fundido, em fogo aberto, é diferente de um confecionado numa placa de indução ou num bico a gás. Isso acontece porque há um ingrediente fundamental de que nunca se fala, nem sequer vem nas receitas e não se consegue pesar, chama-se fumo.” O chefe de cozinha refere-se àquele aroma particular que saboreamos no pão cozido em forno a lenha, transmitido pela madeira de azinho, por exemplo.
Em outubro, a masterclass será dedicada à Maturação de Pescado e outras lições vão aprender-se. Como diz Alexandre Silva, “enquanto chefe de cozinha, essa também é uma das minhas missões, transmitir conhecimento”.
Escola de Fogo – Cozinha Viva > Av. Elias Garcia, 57, Lisboa > T. 21 797 00 52 > inscrição FOGOEscolaAS@gmail.com > 12-13, 17-18, 24-25 set, 9h-13h30 > €300
