Lisboa
1. The Royal Rawness
Começou por ser uma marca, lançada em 2018, primeiro com uma torrefação instalada num armazém de Marvila. Desde abril de 2019, é também um café cheio de luz, na praça central do bairro lisboeta, para onde levaram toda a maquinaria e que também funciona como laboratório de experimentação. “Procuramos ter os produtos mais autênticos e frescos, comprando diretamente aos produtores sempre que possível”, diz a barista Carina Esteves. Na ementa, servem café 100% arábica proveniente de pequenos lotes de produtores e com uma torra aprimorada para extrair as melhores notas de cada grão.
O croata Hrvoje, responsável pela torra, destaca, das várias origens, o grão do Brasil por “ser o que mais se assemelha ao gosto sul-europeu e muito equilibrado, ideal para preparar os caffe latte”. No extremo oposto, encontra-se o café da Etiópia, “em que sobressaem frutos, como framboesa, limão, por exemplo”. A extração, por baristas experientes, é o segredo para tirar um café de especialidade perfeito, diz Paulo Pinho, responsável pela cafetaria. Na lista, existem várias opções à escolha, preparadas segundo diferentes métodos: a Aeropress, com grão da Etiópia (€3), a escolha perfeita para acompanhar a Marvila Toast, uma reinterpretação da french toast; o Flat White, com café Brasil e leite vegetal caseiro de amêndoa (€3), que liga muito bem com a tosta de abacate, e o Long Black (€2), com uma fatia de bolo de banana, sem açúcar nem glúten. Pç. David Leandro da Silva, 2, Lisboa > T. 21 136 7922 > seg-sex 9h-18h, sab-dom 10h-18h
2. Selva
De vizinhos e clientes assíduos, Daniel Spillere Andrade e Ashray Baruah passaram a proprietários do antigo Café de Finca, em Alcântara. “Moramos perto, gostávamos do ambiente, das pessoas, da comida e, claro, do café”, conta Daniel. Mantiveram o espírito do projeto iniciado por Miguel Negretti (conhecido como DJ Glue), mas deram-lhe uma nova identidade e uma carta com outras sugestões. E assim nasceu, em agosto passado, o Selva, um nome que não se estranha pela quantidade de plantas que decoram o interior da coffee shop. Ali, há várias formas de pedir um café, dependendo da sua preparação: V60 (€3,50), Aeropress (€3,50), Chemex (€5), cold brew (€3) e café de filtro (€2). Mas não só, há ainda espresso (€1,30), americano (€2), cappuccino (€2,60) e matcha latte (€3,50). É na torrefação Olisipo, a 500 metros de distância, que compram quase todo o café de que precisam, exceto o que utilizam na máquina expresso, como o café orgânico de origem peruana, que encomendam à portuense 7g Roaster. E que combina mesmo bem com a tosta em pão artesanal de abacate e feta (€6) ou uma panqueca com ovo, presunto fumado e maple syrup (€7). R. Luís de Camões, 112A, Lisboa > T. 21 590 4192 > seg, qui-sex 8h-19h, sáb-dom 9h-18h
3. Roastberry Coffe Lab
Com uma forte aposta em grãos de torra média, que preserva a essência e realça as notas achocolatadas e de caramelo, o Roastberry Coffee Lab tem dez cafés para todos os gostos e para todos os bolsos. É que, independentemente da origem (Indonésia, Ruanda, Jamaica), o café espresso custa sempre um euro. “Tentamos criar algo único, honrando o trabalho desenvolvido nas plantações e a própria planta do café”, afirma Ricardo Meyrelles, responsável de marketing do Roastberry. O cuidado começa no processo de torra, feito na loja e acompanhado por uma Q-Grader (sommelier de café). Dois a cinco dias após terem sido torrados, os grãos estão prontos para serem utilizados. O café chega à mesa e há uma cerimónia dividida por passos e camadas, tantas quantas as notas de sabor que se encontram numa chávena. A primeira coisa a fazer é mexê-lo com a colher. O creme, que tanto gostamos de ver à superfície, está cheio de CO2. Andrei Shelomenstev, barista, explica ainda que este café deve beber-se sem açúcar, para que se possa tirar proveito de todos os aromas e sabores escondidos na bebida. R. Professor Machado Macedo, Bloco D, Loja B, Lisboa > T. 93 807 7077 > seg-sex 8h30–18h, sáb-dom 9h-17h
4. Fábrica Coffee Roasters Lisboa e Porto
Com três lojas e uma coffee truck em Lisboa, e uma loja no Porto, a Fábrica Coffee Roasters foi uma das primeiras cafetarias a abrirem, dedicadas ao café de especialidade. Ali, encontra-se à venda desde o grão a moinhos, cafeteiras e outros utensílios. Mas também se bebe um café moído na hora e preparado com o rigor que se exige. “Estamos sempre à procura do melhor grão dentro de cada época de colheita”, garante Stanislav Benderschi, o proprietário, que só compra café cultivado em solo fértil e colhido à mão no Brasil, na Guatemala, na Colômbia, no Quénia e na Etiópia. Porque cada passo é importante, Stanislav sublinha ainda o processo de torra “mais leve para um café de filtro, um pouco mais escura para o espresso”. Sobre as diferentes origens, explica ainda que “é a altitude a que são plantadas e o processo de secagem que lhes confere aromas distintos”. Para saborear à mesa, sugere-se um café de filtro V60 (€3,50), acompanhado por uma fatia de bolo de limão grelhado, ou um cold brew (€3), com cheesecake sem glúten e fruta fresca. R. das Portas de Santo Antão, 136, Lisboa > seg-dom 8h-18h30 > R. das Flores, 63, Lisboa > seg-dom 9h-18h > R. do Comércio, 111, Lisboa > seg-dom 9h-18h > R. de José Falcão, 122, Porto > seg-dom 9h-18h
5. SIMPLI – Bakery & Coffee Lisboa
Foi uma verdadeira lição sobre café de especialidade a que Mário Cajada, proprietário da SIMPLI, nos deu. Antes de tudo, convém perceber a diferença entre os dois tipos de café: o robusta, mais barato e industrializado; e o arábica, cultivado acima de mil metros de altitude, mais caro mas também mais frutado e aromático. “Neste caso, não há intervenção de máquinas, trata-se de uma colheita manual, em que só são colhidos os frutos maduros. Sabemos quem são os produtores e todo o percurso até chegar a nós”, explica Mário, que ganhou a paixão pelo café nas viagens que fez pela Ásia.
Para as duas lojas em Lisboa, escolhe grãos de dez países de origem, entre eles Quénia, Etiópia, Uganda, Brasil e Nicarágua. Depois, há que fazer a torra, “um processo em que se controla o perfil, a acidez, a doçura e o corpo”. Para Mário, todo o processo que envolve o ritual do café é importante: “Não interessa ter um bom fruto se não for bem torrado, bem moído e bem extraído. Também a temperatura da água e o tipo de chávena interferem no produto final.” Mário compara o café com o vinho. “No café, também existem variedades diferentes de grão, e todas têm as suas características, que os diferenciam.” R. Braamcamp, 68, Lisboa > T. 21 385 0608 > seg-sáb 8h-20h > Av. Fontes Pereira de Melo, 41, Lisboa > T. 96 030 6736 > seg-sáb 8h-20h
Porto
6. Bird of Passage
O café de especialidade tem lugar de destaque na Bird of Passage, mas basta ver o corrupio de pratos coloridos, desde as sugestões diárias (€6,50 a €7,50) às tostas bem caprichadas (entre €7 e €8), para perceber como as comidas são um aliado de peso na carta. “Distinguimo-nos por fazer bom café e por trazer algo de novo na comida”, sublinha Neven Gerenčir. O barista croata é braço-direito do proprietário, o belga Paolo Guffens, “passarinho” habituado a correr mundo (estava precisamente a viajar, aquando da nossa visita), com formação e experiência neste mundo do café. Educar os clientes portugueses para as diferenças de sabor (e de preço) tem sido o desafio. “Não tem tanto que ver com o conhecimento, mas com as tradições. Uma coisa é aquele café que tomam para acordar, outra é o que é feito para apreciar”, diz Neven. Mas acredita que “o palato das pessoas melhora com estas provas e, quando é assim, já não voltam atrás”. Ou seja, ao café comercial, feito sem arte. Aqui, os espressos (€1,80) e as bebidas com leite vaporizado (€2 a €3) são preparados com café da Senzu, cuja torrefação está instalada nas traseiras do Bird of Passage. Já nos cafés de filtro (€2,50 a €3), contam com fornecedores de todo o mundo, para variar os perfis. R. Duque de Loulé, 185, Porto > T. 91 620 8024 > qua-sex 8h30–17h, sáb-dom 9h17h > prato do dia €6,50 a €7,50
7. Braap
O fascínio pelo ritual do café sempre acompanhou Armando Almeida, mas foi quando fez um workshop com David Coelho, da 7g Roaster – “um dos melhores baristas (especialista e profissional do café) portugueses” – que abriu os olhos para este mundo. Na hora de criar um negócio próprio, juntamente com a mulher, Francisca Lobo, optou por uma coffee house com vista para o rio Douro, luminosa e de decoração minimalista. O café de especialidade é, precisamente, fornecido pela 7g Roaster. Além do blend de espresso da casa (€1,20), à base de dois brasis, “equilibrado e leve, mais fácil de introduzir junto do público português”, explicam, costumam ter sempre dois single origin (€1,50 a €3,50) – por estes dias, são da Etiópia –, que variam regularmente, para proporcionar outras descobertas. Bebidos quentes ou frios, são preparados nas diferentes máquinas de filtro à disposição (Aeropress, V60, Chemex, batch coffee), com todo o cuidado.
A oferta de lattes ou superfood lattes (as bebidas à base de leite e café, feitas com “superalimentos”, como spirulina, pitaya rosa ou leite dourado, feito com curcuma (€3,50), também é generosa. Na ementa, há pastelaria de fabrico próprio, com destaque para os bruffles, uma espécie de trufas de bolo, de textura densa (menu espresso + bruffle €2), e outras propostas com mais substância, como massas, saladas e tostas. R. do Ouro, 428, Porto > ter-dom 10h-18h > €10 menu diário (tosta, sopa, café e bolinho)
8. C’Alma
As comparações com o mundo dos vinhos são constantes. “O café é ainda mais rico, com mais sabores e notas”, diz Renato Andrade, que quis criar um lugar dedicado a provas de café de especialidade. Procurou um local com traça e história, e o Ateneu Comercial do Porto, associação criada em 1869, abriu-lhe as portas do antigo salão de chá, com azulejos originais nas paredes e candeeiros enormes de ferro forjado. “O C’Alma ganhou muito com esta sala, mantivemos tudo como estava”, conta. Ali, oferecem várias experiências, como a Ultimate Flight Experience (€7,50), em que se começa por experimentar o blend de espresso da casa (uma mistura de três cafés, torrados por David Coelho, da 7g Roaster) e, depois, prova-se cada um deles isoladamente, para perceber as diferenças.
Brian Blaker, barista profissional norte-americano, está aos comandos das provas e é ele quem também ajuda a definir os perfis dos cafés de filtro disponíveis (€3, com quatro métodos: Chemex, V60, Aeropress e Clever Dripper), fornecidos por diferentes torradores. Para trincar, há alguma pastelaria e pão de fermentação lenta (€3), mas a confeção de comida não lhes dispersa a atenção. “Queremos ser apenas uma casa de café”, sublinha Renato. R. Passos Manuel, 44, Porto > T. 91 370 4600 > seg-qui 8h-18h, sex-sáb 9h-19h
9. Âme Coffee
Antes de virem para Portugal, os brasileiros Mariana e André Dias estudaram os negócios que poderiam ser bem-sucedidos no Porto. “Caímos neste mundo dos cafés de especialidade e quisemos apresentá-lo aos portugueses”, contam. Em dezembro, abriram o Âme Coffee, acrónimo de Add more energy, mas também de alma, em francês, e do amor aplicado naquilo que fazem. “Saber que as pessoas apreciam e entendem cada vez mais sobre café deixa–nos muito felizes”, confessam. No espresso (simples €1,10, abatanado €2,10, cappuccino €2,50, flat white €2,90 e latte €3), utilizam café torrado da 7g Roaster; nos de filtro, os cafés da Booínga, extraídos por três métodos: V60 (€3), Aeropress (€3) e Batch Brew (o “coadão”, como descrevem, por €2,10). Têm também três tipos de café gelado (€2,50-€3,50), além de cold brew (€3), uma infusão preparada durante 12 horas. Nas comidas, além da pastelaria variada, há tostas de pão de fermentação lenta e com alguns ingredientes originais, como o tomate fermentado ou a gema de ovo curada, feitos na casa. R. Duque de Saldanha, 431, Porto > T. 91 383 0318 > seg, qua-sex 9h30-19h, sáb-dom 10h-19h
10. Booínga, Matosinhos
“Isto não é uma cafetaria”, avisa Carlos Vieira. A casa, em Matosinhos, serve sobretudo para atender os clientes (particulares, empresas, coffee shops, restaurantes) e dar a conhecer (e vender) os blend e single origin da marca Booínga, embora nunca recuse um café a ninguém. Carlos compra pequenos lotes de cafés verdes, muito selecionados, de várias origens (Brasil, Colômbia, Burundi, Costa Rica, Congo, Etiópia), privilegiando as produções orgânicas, e trata pessoalmente da torrefação, definindo diferentes perfis. “Torro para os dois processos, filtrado e espresso; depois escolho os que são mais interessantes para cada um”, explica. Assume um papel didático porque reconhece que “os portugueses gostam muito de café, mas não percebem nada e não estão habituados ao bom café”. Por isso, passa horas à conversa, a esclarecer dúvidas e, inclusive, a dar formação. “Há a ideia errada de que o filtrado é mais fraquito, mas o grão é exatamente igual e tem o mesmo teor de cafeína”, sublinha. Como Carlos também tem formação como barista, ali serve espresso (€1-€1,50), americano (€1,90-€2,90), macchiato (€1,50-€2), latte (€2,30-€2,80), cappuccino (€2-€2,50), além dos cafés filtrados (€2-€7). A única coisa que há para acompanhar são bolachinhas, daí que “os cafés têm de ser muito bons, porque as pessoas vêm cá só por isso”. R. Mouzinho de Albuquerque, 449, Matosinhos > T. 96 880 4435 > ter-sáb 10h30-12h30, 14h30-20h
Dominar a técnica
Na ABCoffee, no Porto, ensina-se a tirar um espresso perfecto
Em novembro de 2018, nasceu no Porto a ABCoffee, uma escola que ensina (quase) tudo o que há para aprender sobre café. “Não andamos só em torno do café de especialidade, embora este se distinga. Todos podem beneficiar destes ensinamentos e aprender a trabalhar melhor”, sublinha Diogo Amorim, um dos fundadores (é igualmente torrador na Senzu Coffee Roasters, uma pequena torrefação, próxima da escola), juntamente com Hugo Ferraz (barista na cafetaria Chá das Cinco). Existem os cursos para profissionais, dos mais básicos aos mais complexos, dados por Diogo e Hugo, ambos formadores autorizados pela Specialty Coffee Association (SCA). Mas a ABCoffee tem também uma série de workshops para entusiastas da bebida, desde o espresso perfecto, que mostra como tirar o máximo potencial da máquina (€35, 1h30), ao latte art, que ensina a fazer desenhos com o leite vaporizado (€40, 1h30).
Quase todas as semanas decorre uma formação, basta consultar a agenda no site. Diogo e Hugo têm a noção de que estão a desbravar terreno no que diz respeito ao café de especialidade. “O português é muito conservador, se este mercado cresceu foi devido aos turistas, à vaga de imigração, nomeadamente brasileiros, que procuram produtos com maior qualidade, e aos portugueses que estiveram fora e agora estão a regressar ao País”, diz Diogo, com um mestrado em Economia e Ciência do Café da Universidade de Trieste. R. Duque de Loulé, 201, Porto > T. 91 954 6671 / 93 234 5050 > www.abcoffee.co
O porquê de ser especial
Grão
Existe uma pontuação (máximo 100 pontos) estabelecida pela Specialty Coffee Association (SCA): até 75 pontos considera-se um café comercial; entre 76-79, café premium e acima de 80, de especialidade. No último caso, é feita também uma análise aos defeitos do grão verde, colhidos à mão
Plantação
Quanto mais alto for plantado o café, mais aromático, saboroso, frutado e doce será. E também mais caro
Cafeína
Os cafés arábica têm menos cafeína, cerca de metade dos robusta. A cafeína é uma particularidade que o café desenvolve para se proteger das intempéries e das pragas, e isso acontece nas plantações a uma altitude inferior a mil metros, onde há mais propensão para estes ataques
Torrefação
A torra é, normalmente, feita a gás, porque assim é mais fácil controlar e modificar o seu perfil. É utilizada uma torra mais moderada para ressaltar as características sensoriais do café. A torra acentuada disfarça os defeitos e a fraca qualidade dos cafés
Água
Dependendo do café, a temperatura da água filtrada deverá estar entre os 92ºC e os 96ºC
Chávena
Utiliza-se uma chávena de fundo côncavo, para concentrar os aromas, e grossa, para manter a temperatura do café e não queimar os dedos
Validade
Aplica-se a “Regra do 1”: grão verde, até 1 ano de validade, em condições ideais; grão torrado deve ser usado até 1 mês após a torra, para manter o potencial; grão moído deve consumir-se 1 minuto após a moagem
