“Vamos lá para a cozinha, vou preparar-vos dois petiscos”, solta Joaquim Saragga Leal depois de uma breve pausa na esplanada, para um café. A manhã na Taberna Os Papagaios começou com a habitual ida ao Mercado de Arroios, vizinho da frente, a uma dúzia de passos, de onde trouxe vários tipos de couve, tomate, romãs, limões (ficaram a faltar as amêijoas, há uma semana sem virem).

De avental de ganga e pano ao ombro, Joaquim prepara duas frigideiras bem quentes, uma para as molejas de borrego temperadas apenas com limão, pimenta, sal e alho (€10). “Quando vão para a frigideira têm de ganir logo”, diz enquanto testa o lume bem alto. São salteadas em manteiga, alho, vinho branco e adornadas com coentros, hortelã e pickle de cebola roxa. Para a outra sertã vai o fígado de tamboril (€7): “Típico da cozinha de tasca, em que só é preciso simplicidade, nem sal leva. Cinco minutos de cada lado e depois caldo de legumes até o molho engrossar.” Comido com pão da véspera torrado faz lembrar um guloso recheio de sapateira.

Lado a lado com Joaquim, a cozinheira Nori vai dando vazão aos pedidos dos almoços: açorda de ovas para acompanhar o bacalhau confitado (€16), bochecha de porco com puré de castanha (€15), rabo de boi com pera-rocha caramelizada e amêndoa amarga (€15) e migas soltas das Beiras, feitas com broa de milho, feijão e couve-portuguesa (€4,50).

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Há uma década, quando inaugurou a Taberna Sal Grosso, em Santa Apolónia, Joaquim Saragga Leal, 47 anos, não tentava criar nenhum conceito novo ou lançar uma tendência, a verdade é que o fez e, desde então, muitos o têm seguido, nascendo assim uma nova geração de tasqueiros. “Para mim, quem tentou fazer as tascas modernas foi o Vítor Sobral, com a Tasca da Esquina, aberta em 2009”, declara. Joaquim não aprova de todo o conceito de desconstruir uma receita. Pelo contrário, incentiva os jovens cozinheiros a aprenderem as receitas originais de trás para a frente, a fazerem-nas o mais possível da forma tradicional. Só assim faz sentido.

A comida de panela sobrevive

A maior parte das novas tascas, muitas recuperadas por jovens depois da reforma dos donos originais, está focada em ementas que ofereçam pratos para partilhar, sobretudo de sabores tradicionais portugueses. Comida mais económica – aliás, a definição de tasca ou de taberna no dicionário como “estabelecimento modesto” é, sem dúvida, para manter –, até porque muita dela são matérias-primas esquecidas, outrora desperdício, feita com criatividade q.b. e muita simplicidade. Por exemplo, quando Joaquim comprava sarrajões davam-lhe cação, e quando levava lagartos de porco recebia também rabo de boi.

Assim como Joaquim conhece a história original d’Os Papagaios, tasca aberta em 1952, com uma ave fala-barato à porta a insultar os clientes, e onde se comia uma boa sanduíche de carne assada, Diogo Lopes, um dos sócios do Cerqueira, teve o privilégio de ainda ser atendido por quem lhe passou o negócio com 40 anos.

Numa calçada íngreme da antiga freguesia da Pena, entre o Campo dos Mártires da Pátria e o Martim Moniz, o casal Cerqueira, com o senhor Avelino na sala e Ana Maria na cozinha, fidelizou a clientela durante décadas. Além de uma moldura com a fotografia do casal pendurada atrás do balcão, os cozinheiros do Cerqueira guardam e usam a receita do doce da casa (€5) deixada por Ana Maria, a sobremesa que toda a gente sabe ser feita de três camadas (leite condensado, bolacha e chantilly) e mesmo assim pergunta o que é.

Agora, os três sócios principais – a Diogo na sala, junta-se Rui Duarte e o brasileiro de Minas Gerais na cozinha Ângelo Lellis – querem fazer jus à fama da casa. “Queremos voltar à comida de panela, mais trabalhada, houve uma simplificação das receitas”, explica Diogo.

Desde junho do ano passado, a carta do Cerqueira exibe a cumplicidade existente entre gastronomia portuguesa e brasileira, com forte influência da comida mineira. Por exemplo: pastel de moela (€3,50), croquete de língua (€3,50), língua à vinagrete (€6), moela de pato (€8,50), rabo de boi com puré de aipo (€19), aba estufada com batata e kale (€16), bacalhau à minhota (€17), costeleta de porco preto com canjica cremosa e farofa com bacon (€19). “Queremos ser um restaurante local”, define Diogo, em que cada pessoa gaste em média 20 euros.

O valor das histórias

Numa outra zona de Lisboa, na Calçada do Combro, linha que divide o Bairro Alto de Santa Catarina, Márcio Duarte abriu “uma tasca dos dias de hoje”. Quando pegou no Zebras do Combro, deu uma maquilhagem na sala: manteve os azulejos azuis, pôs um espelho no teto “para criar a ilusão de um espaço maior”, renovou os nichos, agora com peças de artesanato. E mudou-lhe o nome, acrescentando “desde 1983”. “Quis manter a alma, que graça tem um restaurante igual aos que há em todo o mundo?”, interroga.

Na Tasca Zebras, há música ambiente (hip-hop americano dos anos 80, êxitos dos brasileiros Terno ou de Pixinguinha, por exemplo) e o caldo-verde, que leva uma base de clorofila, chega com uma fatia de broa tostada, um fio de azeite e pedrinhas de sal. “Investigo o que se faz nas tascas e como fazer melhor”, diz Márcio, 44 anos, metade deles a viver em Espanha, a trabalhar para a Fox e a Disney. No final de 2009, voltou para Lisboa e abriu o bar Machimbombo, na mesma rua.

A ementa, “feita com carinho” pela equipa de quatro cozinheiros liderada por Anabela Pires, que já aqui trabalhava, tem sobretudo pratos de peixe. Sem pausas entre refeições, servem pataniscas (três exemplares generosos, €9), jaquinzinhos com arroz de tomate e salada, bacalhau à minhota, um prego de atum, 150 gramas de peixe braseado, com maionese japonesa e batatas de duas frituras (€18) e uma mousse de chocolate densa (€6), numa taça em inox de pé alto, com flor de sal fumada.

Durante a semana, das 12 às 17 horas, tem um prato do dia (diferente dos que estão na ementa, €13) e um menu do dia (€15) que inclui sopa, prato e café Flor da Selva, torrefação familiar no bairro da Madragoa. Os vinhos são de pequenos produtores portugueses, que não se encontram nos supermercados.

Márcio Duarte acredita que a Tasca Zebras “deu um novo motivo para as pessoas virem até a esta zona da cidade”. Frederico Frank, da vizinha Taberna Meia Porta, a cerca de 200 metros, tem a mesma opinião. “Durante o dia, são mais estrangeiros, mas ao jantar temos muitos portugueses.”

Em 2024, conta Frederico, “uma mão divina” levou-o a passar pelo Floresta do Alcaide, perto do Miradouro de Santa Catarina. Ao fim de 40 anos, o casal Manuel e Prazeres tinha decidido ir viver para o Alentejo, e o chefe brasileiro encontrou a morada perfeita para o restaurante que queria abrir com o sócio Rodrigo Braga. “É difícil criar um ponto novo em Lisboa”, diz, “é mais fácil pegar no que existe, quando tem uma história, o coração bate mais. É como dono novo com carro antigo”, brinca. Rodrigo, carioca, acrescenta: “No Rio de Janeiro, há também uma nova geração a pegar em velhos botecos e a apostar em comida simples, bem feita. Preferem trabalhar sem a pressão e os gastos que implica abrir um restaurante novo.”

Do Floresta do Alcaide, mantiveram os azulejos, rasparam as camadas de tinta do teto e puseram mesas de tampo de mármore. O novo nome surgiu de uma circunstância: Taberna Meia Porta, uma vez que só abre uma das duas portas. Aqui, tudo é servido em travessas de alumínio para partilhar: croquetes de sapateira (€9, 3 unidades), ostras de vinagrete, chalota e toranja (€11, 4 unidades), moelas (€6), barriga de porco assada com grão-de-bico (€16), acompanhados por vinhos portugueses (a copo) e rematado por um arroz-doce gelado (€6). A média da refeição, calcula Fred, ronda os 25 a 30 euros. Uma novidade são os digestivos, da bagaceira à aguardente CR&F, do medronho ao moscatel, “para se conhecer as coisas boas de Portugal”.

Confidências ao balcão

É preciso valorizar como ao longo da história as tascas têm tido um papel social na comunidade, seja pelas refeições mais acessíveis para a classe trabalhadora braçal, com tantos que precisam de se alimentar todos os dias fora de casa, seja como ponto de encontro da vizinhança. “Associo o conceito de bairrismo à tasca, o lugar onde as pessoas se conhecem. Também nós estamos a formar a nossa comunidade. É interessante ver que as pessoas não demoram a voltar, depois de virem a primeira vez”, congratula-se Diogo Lopes do Cerqueira.

Joaquim Saragga Leal tem memórias da sua juventude, de grandes convívios com várias gerações à mesa e ao balcão do Bar dos 300, na Rua Marques Leal Pancada, em Cascais. “A tasca serve para alimentar os trabalhadores, mas também alimentar a alma de quem lá vai. Ir à tasca mantém o equilíbrio da vida, os tasqueiros tanto metem as pessoas na ordem como as puxam para cima. Nunca ouviu? Porteiras, cabeleireiros e taberneiros sabem mais do que os padres”, brinca.

Em agosto, fará dois anos de casa aberta, em que as regras são ditadas por Joaquim. Na Taberna Os Papagaios, escusam de lhe perguntar se há bitoque ou se tem ketchup e se pode baixar a música. Esta é uma sala de jantar acolhedora, para ir sem pressas, sem wi-fi e sem lugar marcado, pois se ficar na mesa comunitária, o mais provável é o anfitrião promover a conversa entre todos, incluindo os estrangeiros a morar por perto, em Arroios, nos Anjos e na Graça. 

Foi num antigo café-restaurante a caminho da Feira da Ladra, no Campo de Santa Clara, em Lisboa, que Pedro Ferreira, 33 anos, abriu há cinco meses a Tasca do Pias (a sua alcunha desde miúdo). Formado na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, depois de ter trabalhado como cozinheiro desde os 20 anos em vários hotéis e restaurantes, assim que teve a oportunidade de investir num espaço próprio arriscou. Com Bernardo Menezes como braço-direito, o objetivo é recuperar a tradição das antigas tascas portuguesas, tendo como referências a Casa Cid no Cais do Sodré, nas traseiras do Mercado da Ribeira, uma verdadeira casa de pasto aberta em 1913 por um galego de Ourense que funcionou até 2020, e a Casa Brasil, em frente ao Miradouro de São Pedro de Alcântara, dois exemplos de ementas simples feitas de comida boa, a preço mais acessível, servida num ambiente mais familiar.

Os 22 lugares da Tasca do Pias, incluindo no balcão, esperam por quem queira lá ir comer peixinhos da horta, petinga frita com arroz de tomate ou arroz de grelos, gambas fritas, salada de polvo, moelas, pica-pau, tábua de presunto ou de queijos e o clássico prego, um bife do pojadouro frito em azeite e alho, dentro da bolinha de pão de mistura, que pode levar queijo da ilha ou presunto ou ambos.

Na parede da Tasca do Pias, os desenhos de Filipe Nazaré, artista e tatuador, representam a juventude e a sabedoria, a união de gerações, num rosto de uma criança e de um velho com cachimbo e a frase: “Ao teu amigo e ao teu vizinho, o teu melhor pão e o melhor vinho.”

No meio está a virtude

Leonor Godinho não gosta muito da ideia de que pertence a um novo grupo de tascas. Para ela, a Vida de Tasca, numa rua sem saída, entre as avenidas Estados Unidos da América e de Roma, “é um restaurante onde se vai todos os dias, com comida portuguesa feita sem invenções ou twists, a preços acessíveis”.

A Vida de Tasca funciona no lugar da Casa Alberto, que ali existiu durante 44 anos. Há um ano e meio, quando percebeu que o restaurante estava à venda, comprou-o sem hesitar. “Almoçava lá várias vezes”, conta. “Na altura, estava à procura de um lugar para abrir uma casa de sanduíches e pastrami caseiro, mas a Casa Alberto não era o lugar certo”. Decidiu preservá-la tal como ela era, e não fazer uma coisa diferente. “Num bairro residencial como este, era o que fazia sentido”, defende.

Na decoração, a intervenção foi mínima e mantiveram-se as toalhas de papel, a louça e a cozinha do património tasqueiro português. Há sempre peixe e secretos grelhados, um bitoque e pratos do dia. À terça-feira, fazem panadinhos com salada russa, à quinta-feira, servem rins fritos e, ao sábado, filetes de polvo com açorda de coentros (uma refeição ronda os €15-€20).

Hoje, são oito pessoas na equipa e, ao almoço, chegam a servir 60 refeições. “Não estava preparada para o serviço”, confessa. “É tudo muito rápido, em ritmo acelerado. As pessoas não têm muito tempo para almoçar.” A experiência, considera, deu-lhe “ótimas bases” para fazer outras coisas (Leonor trabalhou no restaurante Feitoria (1 Estrela Michelin), no Altis Belém, ao lado de João Rodrigues, esteve na Musa e é responsável pela ementa do bar Vago). “Parece comida fácil, mas tem imenso trabalho por detrás. Tento fazer melhor com melhores produtos. Um arroz bem feito tem de ter na base um refogado com cebola picada à mão e não na 1, 2, 3. Tal como usar um caldo de peixe em vez de um caldo Knorr”, compara. “Parece que não tem ciência, mas tem.”

Com O Velho Eurico em obras desde dezembro passado, Zé Paulo Rocha está ansioso por reabrir o restaurante-sensação na Mouraria, voltar a pôr música e servir comida. O jovem cozinheiro, que, em 2019, transformou o Eurico Casa de Pasto numa taberna de alma jovem e irreverente, diz-nos que anda a testar a nova ementa há um mês e meio. E nem a temporada que passaram na Crack Kids, no Cais do Sodré, deu para “matar o bichinho”.

“Vamos “tasquificar” ainda mais O Velho Eurico. Seja na decoração seja na oferta, indo buscar ao receituário português outros pratos antigos, servidos em doses para partilhar, para as pessoas poderem provar mais coisas.” As novidades ficam em segredo, já se sabe, mas Zé Paulo assegura que o arroz de pato, crocante por cima e cremoso por dentro, o bacalhau à Brás ou os croquetes de borrego vão manter-se na ementa que vai rodando.

A nova cozinha do restaurante vai permitir, explica, “fazer um serviço mais organizado e controlado” pela atual equipa de 12 cozinheiros (têm uma cozinha de produção, por cima do restaurante; em baixo, é feita a finalização). “Aqui, todos cozinham e todos fazem serviço de sala. E todos vão mudando de posto (estação, como lhe chamam na gíria). Outra novidade, desvenda, é uma janela que vai estar aberta para servir snacks, cocktails e cerveja a quem passa ou a quem está à espera da sua mesa (n’O Velho Eurico tem mesmo de reservar).

Zé Paulo Rocha diz que vê O Velho Eurico entre os dois movimentos distintos que se têm feito sentir na cidade. Os que pegam em antigos restaurantes tradicionais e lhes dão continuidade, como é o caso de Leonor Godinho, n’A Vida de Tasca, e as chamadas neotascas. “Quero fazer comida portuguesa bem feita, desconstrução de pratos só se fizer sentido. Existe liberdade na nossa cozinha, muitas vezes recorremos a outras técnicas para fazer sobressair os ingredientes portugueses.” Foi o caso da “sopa de cozido”, uns tortellinis recheados de carnes servido num caldo, inspirado no cozido de domingo, que serviram na Crack Kids.

Os vizinhos, conta Zé Paulo, dizem-lhe que sentem falta do movimento que o restaurante traz ao Largo de São Cristóvão. A julgar pelas reservas que já tiveram de adiar sucessivamente, devido aos atrasos nas obras, diríamos que os lisboetas também já têm saudades d’O Velho Eurico. É fazer figas e esperar por maio.