À boleia da ementa Quinzena das Raças Autóctones, criada pelo chefe Luís Gaspar, sentámo-nos à mesa do restaurante Sala de Corte, em Lisboa, no novo terraço envidraçado, para experimentar a carne da raça arouquesa, à prova até esta quinta, 31 de março. Com 12 anos e 60 dias de maturação, servida em dois cortes, chuletón e New York Steak, é acompanhada com tomate cereja assado e relish de tomate. À parte, conte-se ainda com arroz de forno ou brás de cogumelos e espargos, que liga bem com esta carne produzida nos distritos de Aveiro, Viseu, Braga e Porto.
“Nestas ementas que mudam de 15 em 15 dias, vamos apostar em vacas velhas, com mais de 10 anos de idade e maturações distintas, mediante a disponibilidade dos pequenos produtores”, comenta o chefe do restaurante Sala de Corte, aberto há sete anos, no Cais do Sodré, em Lisboa. Este tipo de carne, “permite-nos ter maturações mais extremas. Como são animais com mais idade e têm carcaças e percentagens de gordura maiores, torna-se necessário mais tempo de maturação para valorizar o produto”, aponta. “Assim controlamos o processo todo, do abate ao armazenamento à maturação”, acrescenta Luís Gaspar.
Iniciada a 16 de fevereiro com a carne maronesa, a ementa dedicada às raças autóctones – fazem parte do Património Histórico e Cultural e Gastronómico de Portugal – prossegue com a mirandesa (início de abril) e com a cachena (na segunda quinzena). “É um erro cultural chegarmos ao talho e pedirmos a carne de vaca mais fresca que têm. A carne precisa de descanso até porque o animal foi morto em tensão, só a partir do terceiro dia começa o processo de maturação”, explica Luís Gaspar.
Mas há mais novidades na lista principal do restaurante Sala de Corte, como o tártaro de novilho, gema de ovo e pickle de semente de mostarda (€22); foie gras com brioche, maçã caramelizada com baunilha e vinho Madeira (€22).Além do cocktail de camarão (€19) e, nos acompanhamentos, a couve-flor assada com romesco de amêndoa (€16). “A Sala de Corte é, cada vez mais, um restaurante clássico e tradicional. Assumimo-nos como uma steakhouse, mas somos mais irreverentes e provocadores”, explica o chefe. Com a introdução das raças autóctones, “ficamos mais próximos dos objetivos que traçámos, como a sustentabilidade, o uso do produto local e a disponibilidade do mercado”, nota Luís Gaspar.
Sala de Corte > Pç. D. Luís I, 7, Lisboa > T. 21 346 0030 > seg-qui 12h-16h, 19h-24h, sáb 12h-1h, dom e fer 12h-24h
