Já tinha havido outros convites para ir a Lisboa. E também já havia vontade de levar o Fava Tonka à capital, confessa o chefe do outro lado do telefone. Mas a verdade é que tal nunca se proporcionou. O pop up em Lisboa do Fava Tonka chama-se “Now ou Never” (“agora ou nunca”). Acontece neste domingo, 12, no restaurante Sála, na Rua dos Bacalhoeiros, e será uma oportunidade única, pelo menos, para já.
Neste dia, ao almoço e ao jantar, será servido um menu retrospetiva de alguns dos melhores pratos do restaurante nos quatro anos da sua existência. O Fava Tonka abriu em agosto de 2018, em Leça da Palmeira, pelas mãos de Ricardo Rodrigues (do Grupo Avesso) e de Nuno Castro, responsável por uma cozinha sazonal e baseada sobretudo nos vegetais – um laboratório criativo, onde as batatas, os nabos e a cherovia ganham uma outra dimensão, e onde não a carne e o peixe não entram.
Limitar o desperdício e aproveitar o mais possível os ingredientes é outra das preocupações de Nuno Castro, utilizando, por exemplo as cascas do ananás dos Açores para fazer gelado ou o leitelho que sobra do queijo fresco para fazer caramelo salgado (a taxa de desperdício do restaurante é de apenas 2% a 3%).
Composto por oito momentos, este será um menu de conforto, representado por uma versão de sopa de cebola que já tiveram na carta; pelo fermento biológico, batata nova confitada e stout, que remete para os assados de domingo; ou pelo tortellini de alho negro e parmesão.
À mesa, apresentam-se os produtos da estação, como o tupinambur que se junta aos boletos e às castanhas; a abóbora manteiga (com leitelho feito a partir das pevides da abóbora) e pickles; ou os nabos e nabiças com beurre blanc de algas. Antes e depois, haverá oportunidade para provar o pão de fermentação natural e a manteiga (feita com o fermento do pão), o ananás dos Açores, gelado e eucalipto, e o brulée de mel, limão e alfazema.
Nuno Castro diz que o pop up servirá também de teste para “o que vem aí” no Fava Tonka. “Vamos ter uma ementa mais pequena e com menu de degustação.” Em janeiro, entram também outros produtos, “mais couves, mais raízes”… O entusiasmo por esta forma de olhar a cozinha, sente-se na voz do chefe: “Ir trabalhar, é sempre uma novidade, todos os dias. Olhar para os ingredientes de maneira diferente e depois ligar isto tudo a um espaço orgânico, com muita luz natural… Vejo o dia (as estações!) a passar e isso influencia a nossa postura e o nosso mood na cozinha.”
Pop up Fava Tonka > Restaurante Sála > R. dos Bacalhoeiros, 103, Lisboa > Reservas: favatonka.popuplx@gmail.com > 12 dez, dom ao almoço e ao jantar > menu €85 (sem bebidas)
