1. Cabrito Assado à Moda de Braga, por Henrique Sá Pessoa
Do livro ComTradição – Uma Viagem pela Gastronomia Portuguesa (Casa das Letras)
Ingredientes (4 pessoas)
• 500 g de batatas pequenas para assar
• 1 perna e 1 pá de cabrito
• 2 dentes de alho
• 50 g de banha
• 1 c. de chá de colorau
• Azeite q.b.
• Alecrim q.b.
• Pimenta q.b.
• Sal q.b.
Para a marinada
• 2,5 dl de vinho branco
• 2 c. de sopa de massa de pimentão
• 2 dentes de alho
• 2 c. de chá de pimenta-preta
• Tomilho e alecrim q.b.
• Azeite q.b.
Preparação
Marinada
Esmagar duas colheres de chá de massa de pimentão com dois dentes de alho, num almofariz, até formar uma pasta. Acrescentar ainda sal, pimenta-preta, alecrim, tomilho, vinho branco. Misturar muito bem. No caso de estar líquido, juntar mais pimentão-doce. Finalizar com um fio de azeite.
Colocar as partes do cabrito num recipiente, juntamente com este preparado. Deixar marinar durante 24 horas. Virar a carne de seis em seis horas.
Pré-aquecer o forno a 180° C.
Aquecer uma frigideira, com banha e azeite, e colocar as partes no cabrito a selar até caramelizar. De seguida, dispor a carne num tabuleiro de ir ao forno, com o líquido da marinada, coberto com folha de alumínio, até aos últimos 30 minutos. Deixar no forno pelo menos duas horas ou até a carne começar a soltar-se do osso.
Cortar a batata em gomos e esmagar dois dentes de alho. Dispor tudo num tabuleiro, juntamente com alecrim, azeite, sal e colorau.
Colocar no forno quando faltar uma hora para terminar o cabrito.
Ao molho de carne juntar parte da marinada e um pouco de água, e colocar num pequeno tacho.
Esmagar a batata com um esmagador e temperar com alecrim picado e o molho da carne. Temperar com pimenta e envolver tudo muito bem.
Desfiar o cabrito e servir sobre a cama de esmagada de batata.
2. Bola de presunto, por Henrique Sá Pessoa
Do livro ComTradição – Uma Viagem pela Gastronomia Portuguesa (Casa das Letras)
Ingredientes (6 pessoas)
• 10 g de fermento de padeiro
• 100 ml de água morna
• 3 ovos
• 500 g de farinha sem fermento
• 1 c. de chá de sal fino
• 60 g de manteiga à temperatura ambiente
• 300 g de presunto
• Azeite q.b.
Preparação
Colocar 100 ml de água morna num copo e misturar o fermento. Deixar repousar por 5 minutos.
Numa batedeira, começar por juntar os ovos, gradualmente, com a farinha e o sal. Depois, adicionar a água com o fermento.
Acrescentar a manteiga amolecida à temperatura ambiente e o azeite, e misturar durante cerca de 5 minutos, até formar uma bola.
Colocar a massa numa taça e tapar, deixando-a repousar durante 30 minutos.
Pré-aquecer o forno a 200 °C.
Com o rolo, estender a massa em forma de retângulo e começar a dispor as carnes, neste caso o presunto. De seguida, dobrar.
Colocar um pouco de azeite e farinha, no fundo de um tabuleiro de ir ao forno, e pincelar a bola com uma gema. Levar ao forno durante 15 a 20 minutos, até estar dourada e estaladiça.
Retirar do forno e deixar arrefecer numa grelha.
3. Receita de folar de Páscoa, por Cristina Manso Preto
Do livro Doces Para os Pequenos e Grandes Momentos da Vida (Porto Editora)
Ingredientes
Duração: 1h (sem contar com o tempo de levedar): Dificuldade: Média
500 g farinha de trigo + farinha para polvilhar
20 g fermento de padeiro fresco
100 ml de água morna
2 ovos + 1 gema (para pincelar)
150 g açúcar
50 g manteiga (derretida)
1 c. de café canela em pó
½ c. de café erva‑doce moída
½ laranja (apenas a raspa)
1 pitada sal
1 ovo (cozido com umas cascas de cebola)
Preparação
Coloque os 2 ovos inteiros numa taça, cobertos com água morna, durante 15 minutos.
Misture o fermento de padeiro com a água morna até estar dissolvido.
Coloque a farinha peneirada numa taça, faça-lhe um buraco ao centro e coloque aí o fermento dissolvido na água. Coloque uma pitadinha de sal de lado na farinha e comece a misturar o fermento com um pouco da farinha com as mãos ou com o gancho da batedeira. Junte os 2 ovos, o açúcar, a manteiga derretida, a raspa de laranja, a canela e a erva‑doce.
Amasse bem à mão ou com a batedeira e cubra com película aderente. Embrulhe a taça num cobertor e deixe levedar em local aquecido até duplicar de volume.
Retire um pouco de massa para fazer duas tiras para cobrir o ovo cozido e faça uma bola com a restante massa. Coloque a bola num tabuleiro forrado com papel vegetal e polvilhado com farinha de trigo, enterre o ovo cozido até metade da profundidade da massa e cubra com as duas tiras de massa, formando uma cruz sobre o ovo cozido.
Pressione bem as tiras de forma a ficarem bem coladas à massa. Tape novamente com um cobertor e deixe levedar durante cerca de 60 minutos.
Pré‑aqueça o forno a 180 ºC.
Pincele o folar com a gema de ovo batida e leve ao forno a cozer durante cerca de 30 minutos.
4. Leite-creme, por Guida Cândido
Do livro A Vida Secreta da Cozinha Portuguesa (Dom Quixote)
Ingredientes
• 1 l de leite
• 80 g de farinha
• 8 gemas de ovos
• 175 g de açúcar
• sal q.b.
• 1 pau de canela
• 1 casca de limão; açúcar fino q.b.
Preparação
Desfazer em leite uma mão-cheia de farinha, oito gemas e 175 gramas de açúcar. Passar depois pelo peneiro. Temperar com sal. Deitar um pau de canela e casca de limão.
Colocar ao lume, mexendo-se sempre até cozer lentamente.
Deitar num prato ou em taças.
Pulverizar com açúcar fino. Passar o ferro quente por cima e servir.
5. Pão-de-ló malcozido de chocolate (tipo Ovar), por Francisco Moreira
Do programa Doces do Ofício, no 24Kitchen
Ingredientes
• 4 ovos
• 7 gemas de ovo
• 85 g de açúcar branco
• 35 g de farinha de trigo
• 25 g de cacau em pó (evitar cacau magro, se possível)
• 50gr de chocolate negro (entre 50% e 60% de cacau)
• Açúcar em pó
• Amêndoas laminadas torradas q.b.
Preparação
Pré-aquecer o forno a 180° C.
Bater muito bem os ovos, as gemas e o açúcar até dobrar o volume, em velocidade média.
Peneirar a farinha e o cacau em pó e envolver nos ovos batidos muito delicadamente.
Derreter o chocolate e adicionar um pouco dos ovos batidos no mesmo, para aligeirar a textura.
Verter o chocolate nos restantes ovos batidos e envolver com cuidado.
Colocar esta mistura numa forma previamente untada com manteiga e papel vegetal, e levar ao forno durante 15 a 20 minutos.
Polvilhar com açúcar em pó e amêndoa laminada torrada.
