No primeiro andar do restaurante Lab, com vista para o campo de golfe do Penha Longa Resort, em Sintra, há uma sala que servirá para workshops de cozinha e pastelaria, assim que a pandemia o permita. Ali, sobre uma bancada com tudo o que é preciso para cozinhar, estão dispostos os ingredientes necessários para fazer a novidade doce do hotel. O folar da Páscoa é uma invenção de Francisco Siopa, chefe executivo de pastelaria dos sete restaurantes do resort (incluindo o Lab e o Midori, ambos com uma Estrela Michelin), inspirada na Lenda do Penedo dos Ovos. Mas já lá vamos.
Na tal bancada, dizíamos nós, estão, de um lado, os ingredientes para a massa: ovos, malte, mel, manteiga, chocolate, sumo de laranja, fermento fresco de padeiro, farinha, bicarbonato de sódio. Do outro, os necessários para fazer o recheio e a decoração. Francisco Siopa vai apontando para as taças com mais chocolate, avelãs torradas com ouro em pó, framboesas desidratadas, pétalas de amores-perfeitos desidratadas, geleia de pêssego…
Em menos de uma hora, com alguns truques e muita ajuda, confessamos já, havemos de fazer um folar que, na verdade, demora três dias a ficar pronto. “Um dia para a massa, outro para cozer, o terceiro para montar”, explica o chefe de pastelaria, que nos mostra como se faz, mas não dá a receita. O sabor do folar sente-se na massa brioche, trabalhada com leveduras selvagens. Numa receita onde o açúcar não entra, a doçura vem do chocolate – “é este que faz toda a diferença”, sublinha o chefe –, e do malte, mas também do praliné de amêndoas, nozes, avelãs e pinhões, confecionado pela equipa de pastelaria.
O folar (€35) está disponível até 10 de abril e as encomendas devem ser feitas com 24 horas de antedência.
O toque final é dado pela decoração: folha de ouro na base, seguido de apontamentos de mousse de chocolate de caramelo e flor de sal, e no topo três ovos de chocolate de leite dourados com ouro em pó.
A lenda do Penedo dos Ovos, que inspirou Francisco Siopa, vai contada num pequeno pergaminho que segue com o folar. “Dizia-se em tempos que por baixo do Penedo havia um tesouro escondido (um tesouro encantado) que pertenceria a quem fosse capaz de derrubar a pedra, atirando-lhe com ovos”. E mais não revelamos.
Penha Longa Resort > Estrada da Lagoa Azul, Linhó, Sintra > Penedo dos Ovos (€35), disponível até 10 de abril > Encomendas com 24 horas de antecedência para restaurants@penhalonga.com ou T. 21 924 9011 > takeaway e entregas em Sintra e Cascais sem custos, em Lisboa acresce €5
