A contagem dos passos para a criação de um prato não costumava ser uma preocupação de Vítor Matos. A complexidade de ingredientes, ligados harmoniosamente, faziam parte da imagem de marca do chefe de cozinha. Nesta nova carta, em vigor desde a reabertura do Antiqvvm, no início de julho, nota-se uma vontade de apresentar uma comida simples e com muito sabor. “Acredito que a simplicidade é o futuro, mas também acredito que a minha cozinha é o que é e não posso mudar muito mais. Quando estou a empratar, sinto sempre que falta algo… tem tanto a ver com depuramento do sabor como com a estética, são duas coisas indissociáveis”, confessa Vítor Matos.
Entre as sugestões, tanto há clássicos do restaurante que chegam à mesa com outro empratamento – o carabineiro do Algarve, o pombo anjou, o salmonte da costa –, como pratos recuperados do passado, que resumem a essência da sua cozinha.
A apresentação da carta decorreu na esplanada recentemente renovada (com apenas 12 lugares) e focou-se, precisamente, nestes últimos. Do menu de degustação Ensaios Sensoriais – além deste, com oito pratos, existe o menu orgânico, só com propostas lacto-vegetarianas –, começamos por provar o Intemporal, um cremoso parfait de foie gras com enguia fumada Guipúzcoa (do País Basco), em contraste com a espuma de maçã, o vinagre de Gerez reduzido e o xarope de sabugueiro. “É um prato que me tem acompanhado pelas casas onde passei, sempre com a combinação de foie gras e enguia”, conta Vítor Matos. Seguiu-se um vibrante lavagante azul, com chili, yuzu, molho de caril de Goa (cujo aroma se propagou com intensidade pela mesa), ovas de truta, guacamole e um chutney de manga, como se iniciássemos uma viagem por múltiplas latitudes. “Não me preocupo muito com a portugalidade, faço aquilo que gosto”, sublinha Vítor Matos. As entradas terminaram com um tártaro de sarrajão, fresquíssimo, sobre uma fatia de tomate coração de boi, emulsão de coentros, caviar baeri, lima e cebolinho.
Nos pratos principais, Vítor Matos aproximou-se de uma comida de conforto. “As pessoas querem produto, sabor e genuidade”, diz. Primeiro, um toque de tradição e doçura, com o imperador e ananás dos Açores, caril de Goa, xarém de sapateira, ervilhas e levístico. Seguiu-se um cruzamento entre a terra e o mar, no pregado com presunto de bolota alentejano, tomate seco, alcachofras, molho de peixe assado a reforçar os paladares e favas. Por último, um prato de carne (está, claramente, em segundo plano na carta), o borrego temperado com ras el hanout e servido com cenoura (glaceada e em puré), pasta de beringela, queijo de cabra e maçã, a remeter-nos para o Oriente.
Para sobremesa, uma nova versão da Claus Porto 1887, inspirada na histórica marca de sabonetes, com morangos, hibiscus e ruibarbo como ingredientes principais. Muito aromática e apelativa, como é habitual nas criações de Vítor Matos.
Restaurante Antiqvvm > R. de Entre Quintas, 220, Porto > T. 22 600 0445 > qui-sáb 12h-23h > menus €80 e €130, harmonizações de vinhos €40 e €60
