No novíssimo restaurante Tsukiji, do chefe Paulo Morais, em Belém, evita-se o desperdício do produto. Ali, mostra-se que a sustentabilidade é um assunto levado a sério na hora de se confecionar os pratos, maioritariamente de peixe e de marisco, com receitas de inspiração asiática, predominantemente japonesa. Ou não fosse Paulo Morais um especialista na cozinha nipónica, sem esquecer a chinesa, a vietnamita e a tailandesa. “Na lista, temos peixes nobres, como o bacalhau, o robalo, o pargo, mas a ideia é usarmos espécies menos conhecidas, que não estejam em vias de extinção, e mostrar diferentes formas de confeção”, explica o chefe, que comanda também o restaurante Kanazawa, em Algés.
No Tsukiji (o nome é inspirado no maior mercado de peixe do mundo, em Tóquio), descobrem-se vários recantos, começando pelo Wine & Sake Bar, logo à entrada, seguindo-se o bar de cocktails e o sushi bar, onde se destaca o grelhador a carvão japonês (robata) e a área de preparação do sushi. É na banca do peixe fresco que Paulo Morais mostra as diferentes espécies, explicando o que consegue criar, por exemplo, com um boca-negra, ou cantarilho, pescado nos Açores. “Com as escamas, fazemos chips e com a cabeça um caldo rico. Já as vísceras (bexiga e fígados) resultam num prato avinagrado. Se se tratasse de um robalo, sugeria ao sal; um goraz fica bem grelhado, e um pregado ou peixe–galo dão bons filetes fritos, acompanhados com arroz. Adaptamos ao gosto e preferência de cada um. Tudo depende do que o cliente quiser comer.”
Já na mesa, experimentam-se as vieiras com puré de ervilha, salmão fumado, rebentos de wasabi e chips de pastinaca, raiz de aipo e batata-doce (€15), o ceviche de ouriço-do-mar frito e ao vapor, leche de tigre e leite de coco (€10) e um delicioso carpaccio de misto de peixes, salada, molho tailandês e raspas de fígado de tamboril (€9). Nos pratos mais compostos, sugere-se o bacalhau assado, batatas sob vácuo, grelos salteados, picles de alho e de daikon (€19) e o pargo braseado, abóbora assada, amendoim com miso, endívias ao molho coreano (€14). Na robata, grelham-se peixes, mariscos e carne maturada ao quilo, e há ainda sushi e sashimi.
Na decoração, saltam à vista os candeeiros feitos com cordas e escamas, e a pedra lioz vai buscar as tonalidades dos mariscos. Pormenores que se estendem às originais fardas criadas pela designer Alexandra Moura ou à instalação em macramé. Longe dos bairros da moda, Paulo Morais diz: “Estou contente por estar nesta zona nobre e turística da cidade.” Nós também.
Tsukiji > R. dos Jerónimos, 12, Lisboa > T. 96 320 9315 > seg-qui 12h15-15h, 19h-23, sex-dom 12h-24h
