A cada mudança de estação, o chefe de cozinha Ricardo Costa gosta de surpreender. E, enquanto prepara a mise en place com a sua equipa de 14 pessoas, vai avisando: “Este é o menu mais sazonal de sempre e, talvez por isso, o menos consensual.” As novidades acompanham a sua cada vez maior aposta em trabalhar os produtos nacionais. “Temos de nos adaptar aos clientes e, se 90% deles são estrangeiros, a cozinha terá de ser muito portuguesa.” O camarão da costa de Aveiro, as cenouras pequeninas e os germinados de Amarante, o leitão de um produtor da Bairrada e o boi da Póvoa de Varzim são alguns exemplos. Entre os tais pratos sazonais (na carta, até ao final de abril), e que podem gerar mais ou menos consensos, estão as galeotas acabadas de chegar de Ílhavo, bem como a lampreia do Douro. O ciclóstomo sempre esteve no menu, mas, desta vez, Ricardo Costa deu-lhe “uma versão ainda mais portuguesa”. Mas já lá vamos.
Uma refeição no The Yeatman dura três horas, no mínimo, para saborear o menu Experiência Gastronómica desenhado pelo chefe de cozinha, com harmonização escolhida a dedo por Beatriz Machado, a diretora de vinhos do hotel e responsável pela garrafeira com mais de 1 300 referências nacionais. “Os vinhos são uma forma de conhecer as várias regiões do País. Às vezes, fazemos uma abordagem mais sofisticada de uma região, outras vezes mais tradicional”, explica Beatriz Machado, no início da refeição, enquanto nos servem um cocktail sem álcool à base de espinafres, maçã e couve-portuguesa – uma bebida fresca, que serve para limpar o palato, preparando–nos para a variedade de sabores que aí virá.
Com os empregados de sala já alinhados, chegam as ostras de Aveiro com espuma de jalapeños, a que se segue uma reinterpretação do frango de churrasco do chefe Ricardo Costa. Numa serapilheira cheia de pipocas, encaixam uns palitos com ostra de frango panada, crocante de batata e chili desidratado e uma arepa de milho recheada com frango crocante – come-se à mão e sabe mesmo a um bom frango de churrasco. Outras surpresas vão surgindo, como a sanduíche de atum que é, nem mais nem menos, uma conserva à boa maneira portuguesa, feita com óleo de gengibre, pimenta e limão. Mas entremos, por fim, nos pratos principais.
O lírio dos Açores, cortado em sashimi, acompanha com variações de pepino. O ouriço-do-mar, cozinhado a vapor sob a técnica japonesa chawanmushi, vem com um delicioso pão recheado com ouriço-do-mar (Ricardo Costa compara-o ao acarajé brasileiro). A galeota, salteada e frita, é servida com beurre blanc, e a lampreia junta o arroz com o método à bordalesa, num prato onde entram espinafres e pinhões, acompanhada por uma malga de vinhão “que pinta os lábios e nos leva às origens minhotas“, nota Beatriz Machado. Nas carnes, o chefe orgulha-se de ter conseguido “atingir o ponto” no leitão ao estilo da Bairrada – irrepreensível, dizemos nós –, e o boi nacional chega com puré de topinambur, uma colorida espuma de beterraba e um patê de foie gras. Um desfile de texturas que termina com os já célebres mirtilos e laranja sanguínea em duas sobremesas, cujo sabor ainda guardamos na memória.
Tal como os ingredientes, também os vinhos que acompanham o novo menu do The Yeatman são uma viagem por Portugal: dos Açores à Península de Setúbal, do Dão à Bairrada, do Minho ao Douro.
The Yeatman Hotel > R. do Choupelo, Vila Nova de Gaia > T. 22 013 3100 > seg-dom 19h30-21h > menu €170, harmonização de vinhos €75
