Quem esteja sentado ao balcão comprova que no Elemento, aberto no centro histórico do Porto em meados de fevereiro, não há uma segunda fonte de energia (gás ou eletricidade) e o fogo comanda as operações
Tiago de Paula Carvalho
O fumo é o elemento de ligação. Cozinhado no fogão a lenha, no grelhador desenhado para o restaurante ou fumado na zona das brasas, cada prato ganha um sabor apuradíssimo nesta nova abordagem gastronómica conduzida pelo chefe de cozinha Ricardo Dias Ferreira. O nome pomposo é fire dining, e mistura técnicas que se perdem no tempo com outras mais contemporâneas. Quem esteja sentado ao balcão, a observar a confeção, comprova que no Elemento, aberto no centro histórico do Porto em meados de fevereiro, não há uma segunda fonte de energia (gás ou eletricidade) e o fogo comanda as operações. “O desafio é tentar manter as temperaturas constantes”, explica Ricardo, que utiliza diferentes tipos de lenha (carvalho, laranjeira, macieira, oliveira…).
Lula, tinta, tutano e avelã, uma das muitas combinações improváveis da carta
Tiago de Paula Carvalho
De regresso a Portugal, após sete anos a trabalhar na Austrália – nos restaurantes Quay, Chiado (o primeiro português em Sydney) e Altitude, do Hotel Shangri-La, distinguido em 2017 como o melhor do ano pela Associação Australiana de Turismo –, o chefe de cozinha, de 31 anos, foi contagiado pela paixão pelo barbecue (“aos domingos, os parques ficam repletos de grupos de amigos e famílias a fazerem grelhados”, conta) e pelas influências multiculturais de Sydney, especialmente a asiática. Há pratos do Elemento em que cruza diferentes experiências, como a papada de porco, cherovia, cogumelos e abalone (€12), com o porco cozinhado lentamente, desfiado e composto numa terrina, enquanto o molusco vindo da Austrália é cortado em sashimi e cozinhado em soja. A frescura e a sazonalidade dos produtos obrigam a constantes mudanças na carta, na qual agora constam sugestões como lula, tinta, tutano e avelã (€9,50), robalo, nata fumada, raiz de aipo e couve (€14,50) ou lombo de veado, beterraba e cogumelos silvestres (€16). Feitas no fogo são também as sobremesas, como texturas de maçã assada no forno a lenha, uma espécie de tarte de maçã desconstruída (€7). O restaurante preserva uma das paredes em granito e está decorado com mesas e cadeiras de madeira clara, a remeter para os elementos da Natureza.
Robalo, nata fumada, raiz de aipo e couve
Tiago de Paula Carvalho
