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A Ciência há muito desfez o mito de que o queijo prejudica a memória, mas o chefe Alexandre Silva e o subchefe Ricardo Leite decidiram eliminar quaisquer dúvidas e tentar criar queijos verdadeiramente inesquecíveis. A aventura começou há sete meses, motivada pelos clientes do restaurante Loco que, no final do jantar, lhes perguntavam se havia queijo. “Não podíamos correr o risco de comprar os queijos e, depois, as pessoas dizerem que tinha sido a melhor parte da refeição”, brinca Alexandre Silva, sentado numa das mesas do Loco. A ideia inicial era fazer um único queijo, mas os chefes entusiasmaram–se e já criaram… onze. A teoria, sabiam-na bem, mas só no terreno começaram a dominar o processo de fabrico e a experimentar sem hesitações. “A parte mais difícil de ser criativo é, a dado momento, ter a capacidade de travar essa criatividade”, sublinha Alexandre Silva. Mas houve criatividade q.b. para fazer justiça ao arrojo deste restaurante premiado com uma estrela Michelin. Há queijo parmesão de cabra encerado com cera de abelha, queijo de ovelha curado em folhas de figueira e aguardente, e queijo azul também de ovelha.
O leite utilizado nos queijos de ovelha é de animais que pastam em campos de cevada fresca, junto ao cabo Espichel
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A busca pelos melhores fornecedores de leite obrigou-os a fazerem-se à estrada. “Chegámos a percorrer dezenas de quilómetros para ir buscar cinco litros de leite de cabra, que não chegam nem para fazer meio quilo de queijo”, recorda Alexandre Silva, com um entusiasmo surpreendente. O leite utilizado nos queijos de ovelha é de animais que pastam em campos de cevada fresca, junto ao cabo Espichel. O chefe do Loco arrisca dizer que será “o rebanho mais ocidental da Europa continental”. Entre o leite de vaca e o de cabra que foram buscar a Alcobaça e o de ovelha trazido de Sesimbra, percorreram mais de 400 quilómetros. A aventura continuou, a seguir, no I+D, uma espécie de laboratório de cozinha contíguo ao restaurante, onde Ricardo Leite passou horas infindas a aperfeiçoar os queijos. O parmesão de vaca, por exemplo, precisa de ser amassado, durante mais de uma hora, enquanto a temperatura sobe dos 32oC até aos 51oC. As suas mãos acabaram “bem quentinhas”… Habituou-se a ter a cabeça cheia de fórmulas matemáticas que revelam a quantidade exata de coalho ou fermento necessária para cada queijo. “Houve dias muito longos e continuo a vir ao restaurante mesmo quando estou de folga”, conta o subchefe. “Alguns queijos precisam de ser virados todos os dias”, acrescenta. A estes cuidados junta- -se a preocupação com o desperdício alimentar – o que não é utilizado nos queijos é aproveitado para fazer um requeijão exclusivo do restaurante.
Ricardo Leite confessa que só a total confiança nos produtos desenvolvidos lhe amaina a ansiedade até conhecer as reações dos convivas do Loco. Alguns queijos já fazem parte da ementa, outros só estarão prontos daqui a um ano. Os próximos desafios são os queijos brie e camembert. Afinal, a criatividade está longe de se esgotar. Alexandre Silva não tem dúvidas de que esta aventura é “tremendamente arriscada”. Contudo… “nem o melhor mestre queijeiro faria melhor do que nós porque não saberia nada sobre estes queijos. Eles são muito nossos”. Muito “locos”, dizemos nós.
Loco > R. dos Navegantes, 53B, Lisboa > T. 21 395 1861 > ter-sáb 19h-23h > €96 ou €126 (com queijos)
