No Suba, Bruno Carvalho cria pratos de cozinha internacional, com inspiração portuguesa, indiana, moçambicana, cabo-verdiana, brasileira, entre outras paragens por onde andaram os portugueses durante a época dos Descobrimentos
Mário João
Até aos 18 anos, Bruno Carvalho, nascido na pequena aldeia de Calvino, perto da Figueira da Foz, não imaginava que ia enveredar pelo mundo dos tachos. Aos poucos, a curiosidade levou-o a querer desvendar os mistérios da cozinha. Foi espreitando, com mais atenção, o que se passava em casa dos seus pais, sempre cheia aos fins de semana “para verdadeiros banquetes familiares”, recorda o chefe do novo gastrobar Suba, aberto no final de setembro no último piso do Verride – Palácio Santa Catarina, em Lisboa. Ainda antes de terminar o curso de cozinha em Coimbra e a licenciatura na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, já tinha essa certeza: queria ser cozinheiro.
Depois da formação, começou por estagiar no restaurante da Quinta das Lágrimas, em Coimbra, a que se seguiram cozinhas em Nova Iorque, no Dubai e nas ilhas Seicheles. Fruto de todas estas vivências, hoje cria pratos de cozinha internacional, com inspiração portuguesa, indiana, moçambicana, cabo-verdiana, brasileira, entre outras paragens por onde andaram os portugueses durante a época dos Descobrimentos, descreve Bruno Carvalho. “São estas influências que quero ir buscar para fazer uma cozinha virada para fora, até porque não somos um país limitado às nossas fronteiras”, acrescenta o chefe. “A cozinha deixou de ter uma só nacionalidade. É a globalização da culinária”, diz, ainda.
O estufado de estômago de vitela é uma espécie de dobrada. “No lugar do feijão ou do grão, escolhi as lentilhas para dar um sabor mais suave e ficar menos pesado”, revela Bruno Carvalho
Mário João
A refeição no Suba pode começar com o camarão crocante em aguachille (€7) e continuar com a espécie de dobrada apresentada na ementa como estufado de estômago de vitela (€12). “No lugar do feijão ou do grão, escolhi as lentilhas para dar um sabor mais suave e ficar menos pesado”, revela Bruno Carvalho. Ainda de cariz tradicional, serve uma reinterpretação da chanfana (€11), preparada com carne de cabra, batata e vinho, uma iguaria bastante apreciada na região de Miranda do Corvo e Arganil. Também este prato ganha leveza com o puré de batata com trufa e a espuma de grelos: “Tem os sabores todos de uma chanfana, mas os ingredientes são confecionados e apresentados de outra forma.”
À carta ou em menus de degustação (cinco pratos, por €45, ou sete pratos, por €60, sem bebidas), o almoço ou o jantar pode terminar com um tártaro de manga, coalhada de yuzo, infusão de gengibre e maracujá, uma sobremesa descrita como fresca e que junta o doce do mel, o ácido do maracujá e o picante das malaguetas “para dar alegria à boca”. À mesa do Suba, misturam-se sabores e influências – ali, serve-se um mundo inteiro.
A Floresta é uma das sobremesas do Suba, feita com chocolate 70%, creme de leite e crocante de hortelã
Mário João
A partir de janeiro, haverá mais um restaurante no Verride – Palácio de Santa Catarina. O Criatura, ainda sem data de abertura marcada, também será chefiado por Bruno Carvalho, mas terá uma ementa mais simples e baseada na cozinha portuguesa.
Suba > Verride – Palácio Santa Catarina > R. de Santa Catarina, 1, Lisboa > T. 21 157 3055 > seg-dom 12h30-15h, 19h30-23h
