Mark Chew
“Sei que é tolo, mas sempre que visito o Reino Unido passo rapidamente pela loja de especialidades para me abastecer de todos aqueles clichés culinários britânicos – empadas de carne de porco Melton Mowbray, piccalilli, cebolas em picle, presunto Yorkshire e, claro, ovos escoceses. Os ovos escoceses caseiros são os melhores e um complemento fabuloso de qualquer piquenique ou festa. Para uma experiência autêntica, sirva com colheradas de molho para salada.” Gary Mehigan
Ingredientes (para 8 pessoas)
Sal marinho
Cubos de gelo
10 ovos pequenos (45 g), à temperatura ambiente
500 g de carne de porco ou de vitela picada (ou 250 g de cada)
2 c. de sopa de salsa de folha lisa, finamente picada
1 c. de chá de orégãos secos
1 chávena (70 g) de pão ralado fresco pimenta branca moída na altura
1 litro de óleo vegetal, para fritar em imersão
1 chávena (70 g) de pão ralado japonês (panko)
1/3 de chávena (50 g) de farinha sem fermento, para cobrir
Molho para salada (dá para cerca de 200 ml)
1 ½ c. de sopa de farinha sem fermento
1 c. de sopa de açúcar extrafino
1 c. de chá de mostarda em pó
¼ de c. de chá de açafrão‑da‑índia moído
Sal marinho e pimenta branca moída na altura
1 gema de ovo
1/3 de chávena (80 ml) natas espessadas
¼ de chávena (60 ml) vinagre branco, ou a gosto
1 c. de sopa de azeite
Preparação
Ferva água numa caçarola sobre lume alto e adicione uma boa pitada de sal. Coloque uma tigela de água gelada junto ao fogão. Coloque 8 dos ovos na água a ferver, reduza o lume para médio e deixe cozer durante 3 minutos. Retire imediatamente com uma escumadeira e imerja na água gelada. Retire os ovos e descasque‑os.
Escorra e seque com papel de cozinha.
Misture as carnes de porco e de vitela picadas numa tigela grande com a salsa, os orégãos, o pão ralado, o sal, a pimenta e um ovo cru, até obter uma consistência pegajosa. Passe cada ovo cozido pela farinha e molde um oitavo do preparado em redor dos ovos, formando uma camada com 5 mm de espessura. Reserve os ovos no frigorífico durante 20 minutos para refrescar e solidificar.
Entretanto, para fazer o molho para salada, misture a farinha, o açúcar, a mostarda e o açafrão. Tempere bem com sal e uma pitada de pimenta. Numa tigela à parte, misture a gema de ovo, as natas e o vinagre. Verta o preparado de natas sobre o preparado de farinha e bata até suavizar.
Adicione o azeite e bata até incorporar. Transfira o preparado para uma
caçarola pequena e coza sobre lume médio, batendo sem parar durante 3‑5 minutos ou até engrossar. Tire do lume e reserve até arrefecer.
Conserve o molho para salada que sobrar no frigorífico, num recipiente hermético, até 7 dias.
Aqueça o óleo numa fritadeira ou caçarola de fundo pesado a 170 ºC (ou até um cubo de pão alourar em 20 segundos).
Deite o pão ralado numa tigela, a farinha noutra e o restante ovo cru numa terceira tigela e bata‑o com um pouco de água. Adicione uma pitada de sal e um pouco de pimenta ao ovo e à farinha.
Envolva os ovos escoceses na farinha e sacuda o excesso. Depois, passe‑os pelo preparado de ovo e cubra bem. Escorra, eliminando o excesso de ovo, e passe pelo pão ralado, cobrindo bem. Com uma escumadeira e trabalhando em lotes, para não encher demasiado a caçarola, deite os ovos no óleo quente e frite durante 3‑4 minutos ou até ficarem dourados e estaladiços. Escorra sobre papel de cozinha.
Na minha opinião, são melhores servidos à temperatura ambiente (mas também são bons quentes ou frios) com o molho para salada à parte.
Se não foi lá pelos nomes, vai concerteza pelas caras. Gary Mehigan e George Calombaris são jurados do MasterChef Austrália e foi durante as gravações do conhecido concurso de televisão que surgiu a ideia de escrever, juntos, um livro. Assim surgiu Cozinhe Connosco (Casa das Letras, 224 págs., €24,90), que mais do que uma compilação de receitas, é um livro sobre técnica. Ou, melhor dizendo, as receitas – 80, no total – servem de fio condutor às 20 técnicas clássicas da culinária. Dos caldos e molhos aos vinagretes, dos pratos de cozedura rápida aos de cozedura lenta, dos ovos ao marisco, da pastelaria às compotas, gelatinas e geleias. E assim se aprende a fazer um caldo de carne de vaca, molho holandês, a desossar pernas de frango, a filetar um peixe, a confitar carne e legumes ou a fazer creme inglês, por exemplo. A lembrar as masterclasses que Gary e George fazem no referido concurso, até porque, como escreve George na sua introdução, “as receitas não são inalteráveis, são diretrizes. Se aprender a técnica básica, poderá aplicá-la noutro prato que confecionar.”
