Mário João
São estas as moradas que se vão querer visitar nos próximos dias, principalmente depois de se conhecerem os resultados da Prova de Pataniscas, que decorre na próxima segunda-feira, 3, a partir das 15 horas, no Pavilhão Carlos Lopes, em Lisboa. Bica do Sapato, Casa do Bacalhau, Flores do Bairro, Laurentina, O Nobre, Poleiro, Taberna da Rua das Flores, Varanda do Hotel Mundial, D’Bacalhau e Sem Dúvida: eis os dez restaurantes finalistas convidados pela organização do Peixe em Lisboa – decorre a partir desta quinta-feira, 30, prologando-se até 9 de abril –, em colaboração com o gastrónomo Virgílio Gomes, para participarem na primeira edição do concurso dedicado a este petisco lisboeta feito com bacalhau, ovos, farinha, pimenta, cebola, salsa e, claro, muita arte.
A cozinheira Manuela Martins, da Casa do Bacalhau, em Lisboa, frita as pataniscas em azeite. “Já as faço há mais de 20 anos, sempre da mesma maneira”, diz
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Nestas mesas servem-se muitos pratos, mas desta vez foram as pataniscas que levaram a VISÃO Se7e às antigas cavalariças do Palácio dos Duques de Lafões. Para se conhecerem as pataniscas que são feitas pela cozinheira Manuela Martins, da Casa do Bacalhau (R. do Grilo, 54 T. 21 862 0000). Para lá da prova, revelaram-se pequenos segredos. O maior de todos será “serem feitas sempre pela mesma pessoa”, diz João Bandeira, chefe e proprietário da Casa do Bacalhau. Usar lombos de bacalhau confitado que têm menos espinhas, um bom azeite para fritar e comer logo a seguir são outros dos truques que o chefe partilha com a VISÃO Se7e.
Já na Bica do Sapato (Av. Infante Dom Henrique Armazém B, Cais da Pedra, Santa Apolónia, T. 21 881 0320), outro restaurante finalista da Prova de Pataniscas, aprendemos com o chefe Manuel Bóia a seguinte dica: “Quando se acrescentam os ovos à farinha, devem ser envolvidos e não batidos”. E mais uma vez se confirma que devem ficar crocantes e fininhas.
O chefe Bruno Rocha do restaurante Flores do Bairro aconselha a comer as pataniscas acabadinhas de fazer
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O roteiro terminará no Chiado, na cozinha do restaurante Flores do Bairro. “Podia fazer à moda Estrela Michelin, mas não era a clássica patanisca de Lisboa”, conta o chefe Bruno Rocha. Aqui são fritas em óleo 100% de girassol, à temperatura certa, para não ficarem ensopadas.
Sabe-se que as pataniscas são um prato ancestral da região de Lisboa, mas é difícil fixá-lo no tempo. “A receita mais antiga de um produto semelhante é a de bolinhos de bacalhau, do livro do Visconde de Vilarinho de São Romão, de 1841, cujo título é Arte do Cozinheiro e do Copeiro,” lê-se na crónica do conhecido gastrónomo Virgílio Nogueiro Gomes. “Não é uma patanisca mas tem o detalhe de não incluir a batata que veio mais tarde dar origem ao pastel de bacalhau ou bolinho de bacalhau como se continua a chamar no Norte”, acrescenta o gastrónomo, investigador e professor em História da Alimentação.
Ao lado de Maria de Lourdes Modesto, no júri da Prova de Pataniscas, estará a jornalista Mariana Correia de Barros, o gastrónomo João Ceppas, o chefe e formador de cozinha Pedro Sommer Ribeiro e o gastrónomo e bloguer Rodrigo Meneses.
“Gosto de acompanhar com um arroz malandrinho, e leve, de berbigão ou lingueirão, arroz de tomate ou feijão vermelho. Mas o meu acompanhamento favorito são os legumes, cozidos, ligeiramente salteados com alho, ou em salada”, lê-se ainda na já referida crónica de Virgílio Nogueiro Gomes. Com ou sem acompanhia, a patanisca sabe bem a qualquer hora do dia. Até rima.
As pataniscas são servidas na Bica do Sapato com uma maionese de alho e uma outra feita com coentros e pimentos assados e uma salada colorida
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