Enquanto alguns se viram e reviram com insónias e outros dormem profundamente, às quatro e meia da madrugada, uma equipa de pasteleiros, liderados pelo luso-descendente Matthieu Croiger, começa o turno que há de terminar às 9 da manhã com a primeira e única fornada do dia de éclairs. É preciso misturar bem os ingredientes (farinha, leite, ovos, água e manteiga), para que a massa choux saia leve e crocante, pronta a ser recheada. Desde que abriu a L’Éclair, há dois anos, Matthieu Croiger muda a ementa todos os semestres, inspirando-se em viagens frequentes que faz a Paris, por exemplo, onde há poucos meses visitou a nova patisserie de Christophe Michalak, no Marais, onde já Christophe Adam tinha aberto o L’Éclair de Génie.
Como a palavra “éclair” significa “relâmpago”, Matthieu Croiger aconselha todas as pessoas a comerem o típico doce parisiense à mão e depressa. Para os mais gulosos, nesta ementa outono/inverno a maior dificuldade é escolher só um dos éclairs doces, com alguns repetentes que são também os preferidos da clientela. Se o Saint Honore (€3,65) se destaca pelo creme de baunilha do Taiti com um travo a coco, o de limão (€3,70) mudou a forma e agora vem com suspiro de coco e crumble de avelãs. A nova versão do Paris-Brest (€3,85) é mais leve, já não leva chocolate, mas sim um creme ligeiro de praliné da casa.
Dos éclairs totalmente novos, não estranhe a apresentação “de pernas para o ar” do de cheesecake (€4), com uma base de canela e recheio de creme de queijo Philadelphia. Para os apreciadores de nougat (€3,40), este é feito com creme pasteleiro com nougat de Montélimar, glaçage de chocolate Biskélia e pedaços de nougat. O Foret-Noire (€4,50) é a reinterpretação do bolo Floresta Negra, com massa choux de cacau, chantilly de natas e mascarpone, cerejas, calda de kirsch (bebida típica alemã), raspas de chocolate e musgo verde. Outra recriação é o Tatin (€3,50), baseado na tarte feita pelas irmãs Tatin que se enganaram na receita: puseram as maçãs e esqueceram-se da massa… este éclair tem creme batido no recheio e as maçãs são caramelizadas no forno com um toque de flor de sal e baunilha do Taiti. Falta apresentar o de irish coffee (€3,85) e o de framboise-matcha (€4,30), com o fruto vermelho do Alentejo e o chá verde do Japão.
Mantêm-se os éclairs salgados, com o dobro do tamanho dos doces e servidos com salada. Vai ser difícil escolher entre o Périgourdin (€6,90), com magret de pato fumado, foie gras, pinhões torrados, maçã e redução de balsâmico; o Nordique (€6,70), com salmão fumado, creme mascarpone e lima; ou o Caesar (€6,30), uma reinterpretação da salada com o mesmo nome, com frango cozido em azeite, alho e alecrim, ovo cozido, queijo parmigiano reggiano e molho césar. Novidade dos salgados é o croque monsieur (€6,50), de concretização simples, feito com pão de forma de fabrico próprio, molho béchamel, fiambre e queijo emmental.
Já a pensar na época natalícia, Matthieu Croiger promete abrir uma epicerie dentro da loja, onde vão vender-se os produtos frescos feitos na casa como praliné, massapão, biscoitos, pasta de pistácio e doce de framboesa. Depois de Ratatui e dos Mínimos, ficamos à espera da próxima montra de Natal, em princípio, dedicada às princesas de Frozen. “Já passou, já passou!”, lembra-se?
L’Éclair > Av. Duque d’Ávila, 44, Lisboa > T. 21 136 3877 > seg-sex 7h30-20h, sáb-dom 9h30-19h
