Robalo da areia ao vapor, sabayon de citrinos, gnochi de batata e agrião da ribeira, por Tiago Bonito

Ingredientes (4 pessoas)

1,2 kg robalo do mar
500 g batata Astérix
30 g queijo parmesão
2 ovos
100 g natas
50 g minicurgete
100 g minicenoura
50 g minirrabanete
75 g minicebolete
500 g caldo de peixe
125 g sumo de laranja
125 sumo de limão
50 g sumo de lima
40 g manteiga clarificada
50 g manteiga
5 g coentros
30 g chalotas
10 g mix de algas
50 g agrião selvagem
10 g flor de sal
sal q.b.

Preparação
Corte o robalo em filetes, retire as espinhas, a pele e corte em quatro tranches.

Ponha a batata a assar no forno com sal grosso durante 40 minutos, descasque, passe no passe-vite e ligue com uma gema e o queijo parmesão.

Polvilhe a bancada com farinha, faça os gnochis e brinja em água a ferver.

Reduza 300 ml de caldo de peixe, com sumo de laranja, limão e lima, até ficarem 150 ml. Adicione a manteiga clarificada e um ovo, envolva num sifão de dióxido de carbono e coloque uma recarga de gás.

Brinja os legumes em água a ferver, arrefeça em água com gelo. Triture o agrião até ficar em puré, passe no peneiro e ligue com manteiga amolecida.

Refogue as chalotas em manteiga, junte caldo de peixe, reduza e ligue com natas. Passe pelo chinês e ligue com a manteiga de agrião.

Coza o robalo a vapor com o caldo de algas durante seis minutos. Coloque o sabayon por cima e queime com o maçarico. Salteie os legumes com o molho de agrião e os gnochis e manteiga noisette, e faça o empratamento.