Leitão confitado e crocante com castanhas

INGREDIENTES

220 g de leitão confitado
90 g castanhas
50 g fundo escuro de porco
20 g Porto Tawny
20 g azeite virgem extra
Cebolinho picado
Manteiga
Sal e pimenta q.b.

PREPARAÇÃO

Salteie as castanhas com manteiga, sal e pimenta, e refresque com um pouco de caldo de galinha. Acabe de as cozer no forno, tapadas com papel vegetal, e evite que se rasguem. Reserve as castanhas com o líquido da cozedura.

Entretanto, coloque o leitão numa frigideira a fogo médio, com a pele virada para baixo, com uma folha de papel vegetal untada de azeite por baixo, para impedir que a pele entre em contacto direto com a frigideira, e um peso em cima para pressionar. Deixe a pele dourar, lentamente. Quando a pele estiver bem dourada, coloque o leitão numa tábua de corte e apare as margens.

Num tachinho, ferva o vinho do Porto e adicione o fundo escuro de porco (uma redução feita muito lentamente, em lume brando, com ossos de porco e legumes, formando um caldo caramelizado que, no fim, é coado). Deixe reduzir mais um bocado e junte um dado de manteiga fria. Adicione as castanhas e permita que aqueçam com o molho.

Para empratar de forma harmoniosa, coloque primeiro o molho, depois as castanhas com o cebolinho picado em cima e, por fim, o leitão.

POR Vinum (Celme Teixeira) – R. do Agro, 141, Vila Nova de Gaia T. 22 093 0417

Jarrete de vitela, puré de castanhas, boletos e leite de erva-doce e alecrim

INGREDIENTES (6 pessoas)

2 jarretes de vitela
1,2 kg de castanhas
6 boletos
0,5 l de vinho branco seco
300 g de manteiga
4 cebolas médias
4 cenouras médias
2 cabeças de funcho
3 alhos franceses
1 cabeça de alho
2 l de caldo de carne
1 l de leite
Pimenta preta em grão q.b.
Coentros em grão q.b.
10 g erva doce Sal q.b.
Azeite q.b.
1 pau de canela
5 ramas alecrim
2 ramas de tomilho

PREPARAÇÃO

Limpar os jarretes do excesso de gordura, tecidos fibrosos e nervos. Temperar com sal, pimenta, alho, alecrim e vinho branco, e deixar a macerar durante 1 e 30 minutos. Cobrir o fundo de uma panela com azeite e dourar a carne por todos os lados. Retirar a carne e adicionar três cebolas, uma cabeça de funcho e as quatro cenouras cortadas. Puxar, em lume brando, de forma a ganhar alguma cor. Acrescentar dois alhos franceses e três dentes de alho e deixar suar, sem ganhar cor.

Colocar os jarretes novamente na panela, adicionar pimenta em grão, coentros em grão, duas ramas de tomilho, uma rama de alecrim e um pau de canela. Cobrir com o caldo de carne e retificar com água de forma a ficar completamente coberto.

Deixar levantar fervura em lume brando e cozinhar durante aproximadamente 3 horas. Assim que a carne descolar completamente do osso, está pronta. Retire, desosse e corte em fatias.

Passar o molho por um passador chinês, reduzir e corrigir os temperos. Colocar a carne no molho e servir bem quente.

Para o puré de castanhas, puxar num tacho, sem ganhar cor, uma cebola, 1/4 de cabeça de funcho, um alho-francês sem rama e um dente de alho. Adicionar as castanhas descascadas e puxar novamente. Cozer as castanhas em caldo de carne ou água, temperado com sal e pimenta.

Depois de cozidas, escorrer e passar pelo passevite. Deitar o puré num tacho, juntar 250g de manteiga, mexer bem e adicionar algumas colheres de leite quente, de modo a obter um puré leve e cremoso. Retificar temperos. Reserve algumas castanhas cozidas para poder saltear em manteiga e servir juntamente com o puré.

Para os boletos, retirar a sujidade, certificando-se de que não têm larvas no seu interior. Temperar bem com sal e pimenta e levar a uma frigideira bem quente com pouco azeite. Uma vez dourados por todos os lados, adicionar um pouco de manteiga para lhes dar o sabor e brilho.

Para o leite de erva-doce e alecrim, deitar num tacho um litro de leite, a erva doce e duas ramas de alecrim. Depois de levantar fervura, deixar em lume baixo 10 minutos.

Retirar do lume, cobrir com película aderente e deixar aromatizar durante 30 minutos. Antes de servir, coar e levantar a espuma do leite morno com a ajuda de uma varinha mágica.

POR Casa de Pasto (Diogo Noronha) – R. de São Paulo, 20 1.º Lisboa T. 96 373 9979 Seg-qua 12h30-15h, 20h-23h, qui-sáb 12h30-15h, 20h-24h

Sorvete de romã

INGREDIENTES (5 pessoas)

3 romãs (200 ml de sumo)
1 limão
200 g de açúcar
300 ml de água

PREPARAÇÃO

Juntar o açúcar e a água e levar a ferver durante alguns minutos até que o açúcar se dissolva na sua totalidade, criando um xarope. Deixar arrefecer o preparado.

Com um espremedor, extrair o sumo da romã e do limão e juntar ao xarope previamente arrefecido.

Verter o preparado para um recipiente de inox, cobrir com película e levar ao congelador.

Após 30 minutos, retirar do congelador e mexer com uma vara de modo a dissolver quaisquer cristais de gelo que se possam ter criado. Repetir este processo mais duas vezes, a cada uma hora. Deixar no congelador até à hora de servir.

POR Geladaria Nannarella – R. Nova da Piedade, 68 Lisboa T. 92 687 8553. Seg-dom 12h-22h

Risoto com cogumelos secos

INGREDIENTES (4 pessoas)

30 g cogumelos secos (Boletus Edulis e Trompetas da Morte) 320 g arroz para risoto (variedade Arbório ou Carnaroli)
100 g queijo Parmesão (ralado no momento)
1 cebola pequena
Azeite q.b.
5 colheres de sopa de manteiga
1/2 copo de vinho branco seco
1 mão cheia de folhas de alecrim
6 nozes
Casca de meia laranja
1 litro e meio de água
1 chávena de água
1 colher sopa açúcar
Sal q.b.

CONSELHOS

O risoto não é um prato leve: 80 g de arroz por pessoa é suficiente
O risoto deve ser servido no momento. Se um dos convidados estiver atrasado, não espere
O risoto não pode ser reaquecido. Pode, no entanto, aproveitar as sobras para fazer arancini: molde o risoto em almôndegas pequenas (pode colocar um pouco de queijo no meio), passe por ovo e pão ralado, e frite
O risoto dificilmente sairá perfeito à primeira tentativa. Melhorará na segunda, voltará a piorar na terceira (por excesso de confiança) e à quarta tentativa sairá perfeito

PREPARAÇÃO

Num tacho, demolhe os cogumelos em 1 litro e meio de água. Leve ao lume, deixe levantar fervura e coza durante 10 minutos. Escorra os cogumelos e reserve. Filtre o caldo e mantenha-o em lume baixo.

Para o crocante, deite um fio de azeite numa frigideira e frite, separadamente, as folhas tenras de alecrim, a casca da laranja (cortada em juliana e bringida em água e açúcar) e o miolo das nozes. Mantenha o lume baixo para que tudo fique estaladiço, sem amargar. Junte tudo e reserve.

Num tacho com fundo espesso, refogue a cebola finamente picada em 4 colheres de sopa de azeite e uma de manteiga. O lume deve ser brando para que a cebola fique transparente, sem alourar. Acrescente o arroz e deixe tostar, em lume alto, durante um minuto mexendo bem.

Junte meio copo de vinho branco e deixe evaporar. Volte a baixar o lume e acrescente os cogumelos. Cubra com o caldo quente e deixe ferver gentilmente.

Para que o risoto coza uniformemente e fique cremoso, é preciso alguma disciplina: deve acrescentar-se o caldo aos poucos, de forma a manter o risoto all’onda, ou seja, apenas coberto. E mexer constantemente, para soltar o amido dos bagos de arroz (as variedades indicadas são especialmente ricas em amido). Só deve acrescentar o sal e lembre-se que o parmesão é bastante salgado, depois de 10 minutos ao lume, quando o risoto já está volumoso.

Ao fim de 15 minutos, quando o arroz lhe parecer ainda um pouco duro, acrescente o queijo parmesão ralado no momento e uma colher de sopa de manteiga bem fria. Apague o lume. É fundamental, nesta altura, mexer energicamente o risoto (até o braço doer) para lhe dar cremosidade. Acrescente um pouco de caldo e retifique o sal, se necessário. Tape o tacho e deixe descansar um minuto ou dois. Sirva em pratos quentes e espalhe com uma dose do crocante de alecrim, laranja e nozes, com umas gotas do azeite da fritura.

POR Santa Clara dos Cogumelos – Mercado de Santa Clara, 1.º, Lisboa. T. 91 304 3302 Ter-sex 19h30-23h, sáb 12h30-15h30, 19h30-23

Peito de pombo com puré de castanha e geleia de vinho do Porto

INGREDIENTES

150 g pombo
200 g de castanhas
2 dl de vinho do Porto
Microlegumes
20 g de pato fumado
20 g de foie gras
Misto de germinados
Manteiga clarificada q.b.
Tomilho q.b.
Azeite q.b.
Caldo de galinha q.b.

PREPARAÇÃO

Cozer as castanhas descascadas e triturar até reduzir a puré. Fazer uma redução de vinho do Porto, até que este atinja uma textura gelatinosa.

Corar o peito de pombo com manteiga clarificada e tomilho. Temperar a gosto. Aproveitar a carne da coxa do pombo para confitar, desfiar e formar uma bola com farinha e ovo, que depois é frita.

Cozer os microlegumes. Fazer um rolo de pato fumado e rechear com foie gras. Num prato fundo, colocar o puré de castanhas, por cima a redução de vinho do Porto, depois o peito de pombo e, de seguida, espalhar os microlegumes e o misto de germinados. Na beira do prato, colocar o rolo de pato e o croquete de pombo.

POR The Yeatman (Ricardo Costa) – R. do Choupelo, Santa Marinha, Vila Nova de Gaia T. 22 013 3100

Requeijão da Serra queimado, doce de abóbora e gelado de leite de cabra

INGREDIENTES – PARA O DOCE DE ABÓBORA

0,5 kg de abóbora
0,5 kg de açúcar
1 pau de canela
Pitada de erva-doce

Juntar água, açúcar, canela e erva-doce e deixar levantar fervura. Coar a calda, juntar metade da abóbora e ferver até desfazer. Retirar do lume e, enquanto estiver quente, juntar o resto da abóbora, para evitar um excesso de cozedura e manter a cor brilhante.

INGREDIENTES

Requeijão da Serra
Açúcar amarelo
Nozes tostadas com açúcar

PREPARAÇÃO

Cortar um retângulo de requeijão, polvilhar com açúcar amarelo e queimar com o maçarico até ficar dourado. Para empratar, colocar o requeijão queimado ao centro, doce de abóbora dos dois lados, com o gelado de leite de cabra pelo meio, de forma a que se possa começar e acabar o prato com o mesmo sabor. Colocar por cima as bolachas de manteiga triturada e nozes tostadas com açúcar.

POR O Paparico (Sérgio Cambas) – R. de Costa Cabral, 2343, Porto T. 22 540 0548

INGREDIENTES – PARA O GELADO DE LEITE DE CABRA

200 ml de leite de cabra
2 gemas
35 g de açúcar
25 g de queijo fresco de cabra

Fazer um ponto com o açúcar, leite de cabra, queijo fresco, e depois coar. Quando baixar a temperatura, envolver as gemas, deixar arrefecer e, por fim, antes de servir, bater na pacojet (marca de máquina de gelados).

INGREDIENTES PARA A BOLACHA DE MANTEIGA

150 g de manteiga sem sal
200 g de farinha
40 g de açúcar
1/2 vagem de baunilha
1 gema
7,5 cl de sumo de laranja
Sal q.b.

Dissolver metade da gema com o açúcar, juntar a manteiga a frio com a farinha, o sumo de laranja, o interior da vagem de baunilha, qb de sal e amassar tudo até ficar uma massa moldável. Com esta massa, formar um rolo com película aderente, levar ao frio, cortar em forma de bolachas redondas e levar ao forno a cozer. Depois de frias, triturar as bolachas.

Marmelos assados com especiarias

INGREDIENTES

1 kg de marmelos
1 colher de sopa de manteiga
Açúcar mascavado para polvilhar q.b.

CALDA

1 pau de canela
1 estrela de anis
2 bagas de zimbro
casca de 1/2 limão
1 dl de vinho do Porto
1 dl de água
2 dl de vinho branco
200 g de açúcar

PREPARAÇÃO

Descascar e cortar os marmelos em quartos. Dispor num tabuleiro de forno, pincelar com manteiga derretida e polvilhar com um pouco de açúcar mascavado. Levar a assar no forno a 180.º C até ter uma cor dourada. À parte preparar uma calda com todos os ingredientes. Deixar ferver até obter um ponto de cabelo fraco. Deixar arrefecer sem retirar as especiarias. Servir os marmelos com a calda.

POR Feed Me – Ateliê de Cozinha (Hugo Campos) – Tv. André Valente, 33 Lisboa T. 96 137 8831