INGREDIENTES
- 1 kg bochechas de porco preto
- 3 cebolas
- 4 cenouras
- 3 alho francês
- 4 ramos de aipo
- 1 cabeça de alho seco
- 3 folhas de louro
- 7 grãos de pimenta da Jamaica
- 7 grãos de coentros
- 7 bagas de zimbro
- 3 ramas de alecrim
- 3 ramas de tomilho
- Vinho branco seco
- Umeshu “Takara” (vinho branco aromatizado com ameixa japonesa)
- 1 kg de taro ou inhame dos Açores
- 5 romãs
- 3 folhas de gelatina
- 100 g melaço de cana
- 300 g ameixas secas
- água
- sal
- 120 g de manteiga
CONFEÇÃO:
1 – Limpar os nervos e excesso de gordura das bochechas.
2 – Cortar cebola, cenoura, alho francês, aipo rama em tamanho igual. Cortar a cabeça de alho pela metade. Usar um recipiente fundo e cobrir com vinho branco seco 70% e 30% de Umeshu. Deixar a marinar durante 9 horas. Após marinar, separar todos os ingredientes.
3 – Marcar a carne, ferver os vinhos e puxar a cebola até atingir a cor caramelizada, cerca de 10 minutos, introduzir em seguida as cenouras e deixar mais 10 minutos. Introduzir o alho francês e o aipo, dar duas voltas no tacho. Colocar num tacho e deixar cozinhar durante 3 horas em leve fervura. Quando conseguir atravessar a ponta de uma faca pelas bochechas, estão prontas.
4 – Retirar com cuidado, passar os vegetais e colocar o caldo da cozedura a reduzir até atingir a consistência de um molho. Quando acabar, colocar as bochechas e ferver.
PURÉ
Cobrir com água, uns dedos acima num tacho, o taro. Adicionar sal, ferver e deixar cozer. Descascar e colocar num mixer. Corrigir o ponto de sal, adicionar o melaço e em seguida a manteiga.
NEVE DE ROMÃ
Extrair o sumo, colocar 3 folhas de gelatina em água com gelo, dissolver com temperatura e adicionar o sumo. Colocar no congelador. Para empratar, raspar o bloco de gelo de romã com um garfo.
RÁBANO NEGRO
Lavar bem e cortar muito fino. Pôr em água com gelo até ficar crocante.
CALDO DE AMEIXA
Ferver 1 litro de calda de açúcar, cobrir as ameixas e tapar com película aderente. Repousar durante 12 horas.
