INGREDIENTES
- 2 Lavagantes de quilo
- 4 Vieiras
- 4 Porções de linguini negro
- 1 Receita de emulsão de manteiga
- 1 Receita de molho virgem
- Ervas aromáticas q.b.
Emulsão de manteiga
- 200 ml de água
- 1 dente de alho
- 1 ramo de tomilho
- 50 g de natas
- 100 g de manteiga
- Sal e pimenta q.b.
- Sumo limão a gosto
Molho virgem
- 150 g de tomate aos cubos sem sementes e pele
- 20 g de confit de limão
- 1 colher de chá de grão de coentros esmagados
- Vinagrete talhado
PREPARAÇÃO
1 – Lavagante
Amanhar a gosto, de preferência em duas partes. Confecionar numa grelha previamente quente ou plancha, só para marcar. Retirar e colocar num recipiente com azeite cru e sumo de citrinos. Descansar num lugar tépido.
2 – Confeção vieira
Brasear ambos os lados, 20 segundos de cada lado. Deverá ter a cor opaca por dentro.
3 – Emulsão de manteiga
Colocar a água, tomilho e alho a ferver, adicionar as natas, ferver, retirar do lume e adicionar a manteiga gelada. Emulsionar com varinha mágica. Retificar tempero com limão.
4 – Molho virgem
Misturar todos os ingredientes e servir morno.
5 – Empratamento
Linguini em espiral, sobrepor o lavagante com casca e as vieiras. Adicional o molho virgem sobre o lavagante e vieiras. Emulsionar a manteiga, retirar espuma e adicionar sobre os restantes ingredientes já empratados. Para finalizar e dar cor, adicionar rebentos, ervas doces ou flores!
