Há noites que pedem um filme, e outras em que ficamos presos a uma série até já custar arranjar uma desculpa para o episódio seguinte. Naquela noite, queria mesmo um filme. Depois de andar às voltas pelas plataformas de streaming, fui parar às sugestões da AppleTV. O título O Convite deixou-me curiosa, e a palavra “jantar”, logo na sinopse, decidiu tudo. Tenho uma atração quase inevitável por histórias que giram em torno da mesa. O elenco reúne Olivia Wilde, Seth Rogen, Edward Norton e Penélope Cruz, de quem sou assumidamente fã. Estavam lá todos os ingredientes para carregar no play. Em The Invite, realizado e protagonizado por Olivia Wilde, Angela prepara um jantar para os vizinhos do andar de cima. Para impressionar Piña, a espanhola interpretada por Penélope Cruz, compra aquilo que acredita ser jamón ibérico. Piña olha para as fatias e percebe logo o intruso: aquilo não é jamón, é prosciutto. Joe (Seth Rogen) pede-lhe que não revele o engano. Há verdades que conseguem arruinar um jantar antes sequer da sobremesa.
Confesso que senti algum constrangimento por Angela. Descobrir, já com os convidados à mesa, que o ingrediente escolhido para impressionar é justamente o que não passa no teste é cruel. E, no fundo, o equívoco nem é assim tão invulgar. Presunto, jamón e prosciutto vivem nesse território traiçoeiro das palavras que parecem traduções perfeitas umas das outras. Não são. Em Espanha, jamón nomeia uma família inteira. O ibérico distingue-se pela raça e pela alimentação e, no de bellota, os porcos alimentam-se também das bolotas da dehesa, paisagem que deste lado da fronteira conhecemos por montado. A gordura entranha-se na carne e derrete-se na boca. Na minha mesa, sirvo-o sozinho, cortado muito fino. Não precisa de adornos. O prosciutto tem outro temperamento. Em Itália pode ser cotto, quando cozido, ou crudo, quando salgado e curado. O de Parma é mais rosado, macio e delicadamente adocicado. Gosta de companhia: melão ou figos, burrata, pão, uma salada. E entra na cozinha com uma versatilidade de que gosto particularmente. Uso-o, por exemplo, no meu Beef Wellington. Ali, as fatias finíssimas que envolvem a carne antes da massa folhada não estão lá só pelo sabor. Ajudam a criar uma barreira para os sucos da carne e evitam que aquilo que deve chegar à mesa estaladiço acabe empapado. Gosto dessa dupla função. Se um bom jamón ibérico quase sempre pede que o deixemos quieto, o prosciutto não se incomoda de trabalhar.
Nos anos em que vivi no Brasil, percebi que a confusão podia ser ainda maior. Ali, presunto era aquilo a que em Portugal chamamos fiambre: rosado, húmido, cozido e presença habitual nas sanduíches. Para encontrar o nosso “presunto”, procurava “presunto de Parma”. Falávamos a mesma língua, mas nem à mesa as palavras queriam necessariamente dizer a mesma coisa. Nos supermercados, encontrava tanto prosciutto como jamón ibérico. A presença portuguesa era bem mais discreta, à exceção do azeite. E nós também temos os nossos presuntos. Em Barrancos, o porco alentejano vive no montado e encontra na bolota parte importante da sua alimentação. A gordura infiltra-se na carne, dando-lhe o marmoreado e a untuosidade que o aproximam do universo ibérico. Sem fumagem, a cura é lenta e natural. No norte, a identidade muda. Em Barroso, Vinhais e Melgaço, encontramos o porco bísaro, o colorau, curas demoradas e a presença do fumo – de carvalho e giesta no Barroso, de carvalho ou castanho em Vinhais – que acrescenta aroma sem esconder o sabor da carne. Mudam a raça, a alimentação, os temperos, as madeiras e o tempo. A palavra continua a ser presunto, mas o sabor conta-nos de onde vem. No jantar de Angela, o equívoco era inocente. O prosciutto não era inferior ao jamón. Era apenas outra coisa. Dentro daquelas fatias cabiam raças, paisagens, técnicas e séculos de memória que nenhuma legenda de supermercado consegue traduzir por inteiro. Traduzir uma palavra é fácil. Traduzir um sabor já pede outro cuidado. Nem todo o prosciutto passa por jamón. E ainda bem.
