Se tem dúvidas sobre como vai cozinhar os legumes, um estudo realizado pela Universidade de Granada e publicado na revista científica Food Chemistry concluiu que é mais benéfico para a saúde fritá-los em azeite extra-virgem do que fervê-los apenas em água. Fritá-los aumenta-lhes a capacidade antioxidante que previne doenças a longo prazo, incluindo cancro, diabetes e perda da visão. “A fritura é o método que produz os maiores aumentos associados à fração fenólica, o que significa um melhoramento no processo de cozinhar, embora aumente a densidade energética pela absorção da gordura”, diz Cristina Samaniego Sanchez, professora co-responsável pela pesquisa.
É frequente pensar que a forma como se cozinham as verduras é determinante para se ter uma alimentação saudável. Ao longo dos anos, diversas investigações levaram a população a acreditar que fritar os legumes é um grande disparate, mascarando as propriedades antioxidantes com uma espessa camada de gordura. Recentes análises descobriram que as batatas e outros vegetais mantêm mais dos seus nutrientes quando são fritos em azeite extra-virgem do que quando são cozidos em água. Os cientistas fizeram experiências com diversos métodos de confeção em legumes utilizados na Dieta Mediterrânica, como batata, tomate, abóbora e beringela. Cerca de 100 gramas de cada um dos legumes foram fritos em azeite e cozidos em água para uma mistura de duas receitas tradicionais espanholas. Os resultados mostraram que o uso de azeite aumentou o teor de gordura e reduziu a humidade, algo que não acontece noutras técnicas. Para a investigadora Cristina Samaniego Sanchez “cozinhar com água deve ser recomendado quando a própria água da cozedura vai ser consumida.”
