Em cima da mesa da cozinha industrial do hotel onde ficou instalada em Lisboa, a inglesa Niki Segnit, 45 anos, organiza misturas explosivas. Olhamos de soslaio para os ingredientes, temendo que acabem por ser comidos em conjunto. E nós a ter de os provar…
Ao lado da comida, a sua mala deixa ver a edição inglesa de O Dicionário dos Sabores – combinações, receitas e ideias para o cozinheiro criativo, já gasta e bem anotada, livro que está agora à venda em Portugal (Lua de Papel, 472 págs., €16,90). A obra, que demorou três anos a nascer, fez dela uma celebridade no Reino Unido. Mesmo assim, Niki surpreende-se com a receção do público ao seu dicionário, encontrando rapidamente uma explicação para isso: “Há cada vez mais pessoas a cozinhar por hóbi, que ambicionam fazer as suas criações, experimentar novas combinações.” Aliás, segundo a autora, o leitor está sempre a completar este livro, com as suas próprias elaborações culinárias.
Niki corta uma pera em fatias. A seguir, coloca-lhe em cima pedaços de queijo roquefort. “Esta combinação é um clássico em França. Junta, na perfeição, o salgado forte do queijo com o suculento da fruta doce.” Depois da prova, concordamos. Não poderíamos comer o queijo azul sozinho, mas, nesta simpática companhia, o seu sabor dilui-se e torna-se mais agradável.
A autora, uma debutante na área da escrita, sempre trabalhou em marketing alimentar. Em casa, cozinhava agarrada aos livros de receitas, com medo de arriscar. Quando sentiu que eles não a ensinavam a criar relações com os alimentos, decidiu escrever o seu próprio “compêndio”. Niki desejou descobrir mais acerca das combinações e dos sabores, embora estivesse ciente das dificuldades. “É um assunto intocável. Queria que fosse um livro realmente interessante e, para isso, li imenso sobre comida [seis páginas e meia de referências bibliográficas], procurando reunir um conjunto de informações que não existisse em mais lado nenhum. Digamos que acabou por resultar num livro excêntrico.”
Libertou-se do espartilho das receitas, largou o marketing e, hoje, além da promoção do Dicionário e de todas as solicitações a que responde para falar de sabores, escreve uma coluna no jornal The Times, sobre o assunto do livro.
Algo nos diz que os amendoins salgados que estão na taça não são para depenicar como aperitivo. Niki ha de revolvê-los com cenoura ralada. No final, junta-lhes umas gotas de vinagre de vinho tinto. “Isto é muito básico. E, no mesmo prato, temos o doce, o salgado e o ácido do vinagre.” Trata-se, de facto, de uma salada de uma simplicidade estonteante, que demora a ser mastigada, devido ao crocante dos amendoins.
Em casa de Niki, nem tudo o que cai na mesa são combinações à primeira vista estranhas. No entanto, desde que se dedicou a pesquisar os sabores, aproveita melhor os restos da véspera. “Hoje deito muito pouca comida fora.” Algumas receitas que aparecem no livro resultam destas misturas caseiras – Niki sempre guiada pela sua intuição e bom senso. Se são de autoria alheia, estão devidamente identificadas. E avisa que não provou tudo sobre o que escreveu, por causa de incompatibilidades das suas papilas gustativas. Com trufas, por exemplo.
Enquanto vai abrindo os alperces secos, preparando-os para receberem queijo alentejano de cabra e ovelha, conta a sua primeira experiência com esta combinação: “Carneiro!” Assim que ingeriu os frutos com um queijo que se aproximava do nosso, o seu cérebro disparou para o sabor daquela carne. Já condicionados por esta ligação, provámos. O nosso sistema seguiu o mesmo caminho que o de Niki. Aconselhável a vegetarianos.
Os mais carismáticos críticos de Inglaterra e dos EUA não pouparam elogios à obra de Niki Segnit. O livro encontra-se dividido por temas, apresentando, por ordem alfabética, 99 ingredientes que se conjugam em 4 851 possibilidades. A escolha dos quase cem alimentos é perfeitamente aleatória. Mas se a esses tivesse juntado mais duas dezenas de produtos, a dimensão do dicionário duplicaria. O que ficou de fora não a seduz para se aventurar numa nova epopeia gastronómica. “Recebo imensos pedidos e sugestões, mas não vou fazer o tomo II. Foi mesmo um trabalho muito duro.”
O chocolate branco está ali a olhar para nós, cortado em pedacinhos deliciosos, desde o início da demonstração. Recebemos ordem para o provar – com azeitonas pretas! Não duvidamos de que pode ficar bem numa mesa esta conjugação a preto e branco. Mas isso não nos impede de hesitar. Primeiro vai a azeitona, seguida de um quadradinho da tabelete. “Já há muito que as melhores chocolaterias do mundo juntam o doce do chocolate com frutas secas. A azeitona é um fruto, certo?” Certo. E vai mesmo bem com este dulcíssimo pedaço de chocolate.
Abrindo-se ao calhas o livro de Niki – porque é assim que ele se deixa explorar, tal e qual um tradicional dicionário de uma qualquer língua -, há uma probabilidade em milhares de se parar na página 175, na entrada Marisco e Porco. Nela, lê-se: “Em Portugal, é difícil escapar à carne de porco à alentejana, cozinhada com amêijoas, pimenta e cebolas. A magia do prato não é apenas o miolo das amêijoas, mas sim o molho precioso que se acumula dentro das conchas, que, como nas ostras, contribui com uma parte essencial do sabor.” A escritora descobriu isso numa incursão a Lisboa, em 1993. Desta vez, tentará encontrar, nos restaurantes, outras estranhas combinações. As viagens representam uma importante fonte de inspiração para escrever. “Muito do que achamos acerca dos sabores e das suas combinações é cultural. Mas há mais possibilidades do que podemos imaginar, basta entendermos o que os outros países misturam como sendo diferente e não necessariamente mau.”
Se estivemos desconfiados durante toda a demonstração, o prato deixado para último lugar estava a causar-nos as maiores interrogações. Nele, pousavam uma lima e dois paus de canela. Para comer?! Descansámos, quando Niki pegou nos dois ingredientes ao mesmo tempo e os aproximou das narinas. Inspirou, fechando os olhos. Pediu-nos que fizéssemos o mesmo, não sem antes atiçar o aroma da lima, raspando a casca com um garfo. Cheirámos a mistura. E o nosso cérebro cedeu às pressões, levando-nos para um copo de cola, tal como foi sugerido.
Se restarem dúvidas, a experiência pode ser repetida em casa, até por crianças, sem apresentar riscos… Melhor ainda: no Dicionário dos Sabores, na entrada referente à Lima e Canela, há uma receita para um sorbet. Mas pode-se sempre seguir por outros caminhos mais ou menos sinuosos, consoante o gosto de arriscar à mesa – manga e coentros; groselha e amêndoas; coco e beterraba; nozes e aipo; peixe fumado com cerejas…
