Até 16 de abril, Domingo de Páscoa, a ementa pascoal (entrada, prato e sobremesa) está a ser servida num dos restaurantes de Vítor Sobral, a Peixaria da Esquina, em Lisboa (€50 euros/pessoa, incluindo vinho da talha)
Sem filtros. É assim que Vítor Sobral funciona e, durante as gravações do programa A Última Ceia, não houve lugar para simulações. O borrego sai do forno quando tem de sair e aquele momento fumegante ou é apanhado ou escapa. A canela polvilhada por cima da sobremesa não pode ser a mais… caso contrário, nota-se. Esta é a sétima vez que o canal História convida um chefe português para participar na iniciativa que recria a Última Ceia de Jesus Cristo. Vítor Sobral pensou de imediato numa refeição familiar. “A minha família é bastante tradicional no que diz respeito às épocas festivas e, na Páscoa, nunca me esqueço do folar, muito cabrito assado no forno, imensos doces e tudo bem regado”, conta, no intervalo das gravações, no seu restaurante Peixaria da Esquina, em Lisboa.
Sobral optou por uma confeção familiar, por achar que “uma cozinha de autor não se enquadra na filosofia da Páscoa”. Apostou em algumas técnicas ancestrais e convidou dois especialistas para o acompanharem na aventura. A refeição começa com o pão de Mário Rolando Peres. Um pão rústico feito sem levedura comercial, apenas com um quilo de farinha e um quilo de massa-mãe (com três anos e meio) e fermentado durante 24 horas. Barrado com a mousse de pistácio com requeijão de ovelha é simplesmente divinal. Nos copos, um vinho de talha tinto, produzido pelo enólogo Paulo Laureano, que, na sua adega, em Beja, ainda tem ânforas de barro do século XVIII e XIX. É fabuloso perceber como a preservação de uma técnica de vinificação com mais de dois mil anos comprova que, para se fazer bons vinhos, bastam grandes uvas. No atum de escabeche da entrada, salienta-se o molho utilizado para a marinada, uma espécie de “garum”, muito apreciado pelos romanos, feito na altura em talhas de barro onde fermentavam vísceras e espinhas de peixe com sal, resultando num caldo usado como tempero. Aqui, Vítor Sobral usou anchovas, sal, caldo de peixe, vinagre de arroz e pimenta, marinando o atum em vácuo durante 24 horas. Para prato principal, escolheu uma mão de borrego que cobriu com uma pasta de nozes e especiarias, e levou 14 horas ao forno a carvão, a 65 graus, e mais uma hora com fumo de pinho. Para os acompanhamentos, o chefe inspirou-se na alcatra de feijão dos Açores para a feijoca e acrescentou também quinoa, cozida em caldo de borrego. O final é uma “versão rica” dos mexidos de Braga, com passas, pinhões, nozes, amêndoas, tâmaras, pão, mel e bastante vinho do Porto, tudo ligado com ovos e puré de maçã. Aleluia!
Veja o vídeo das gravações do programa
A Última Ceia > História > estreia 7 abr, sex 22h > várias repetições diárias até 16 de abril, domingo de Páscoa
