Passou quase uma década desde que Sebastião Coutinho e três amigos abriram um pequeno restaurante de sushi numa praceta de Carcavelos. Nessa altura, dos quatro, Sebastião era muito expressivo e confiante no que apresentava aos clientes. Entretanto, amadureceu como chefe, viajou pelo Japão ao encontro de inspirações, e integrou a equipa do lisboeta Kabuki (no final de 2021).
No novo menu, destacam-se os sabores portugueses e a subtileza nipónica. “Quisemos aportuguesar os pratos, usar mais produtos nossos, mas é uma cozinha de técnica japonesa, com influência mediterrânica. A partir do azeite, do tomate e do alho pode surgir tudo”, explica o chefe de 31 anos que assumiu a cozinha do restaurante nas galerias do Ritz.
O jantar é uma surpresa em crescendo. Da bento box com seis aperitivos, com o nabo marinado e a pele de bacalhau frita a sobressaírem, ao doce mochi na sua versão de pastel de nata, tudo é uma homenagem à relação gastronómica de quase 500 anos entre Portugal e o Japão. No copo, a escolha certa do novo sommelier Miguel Ribeiro, o espumante Cortinha Velha Alvarinho.
O salmonete com o molho dos seus fígados, algas, gel de plâncton, salicórnia e alface-do-mar é sinónimo de Setúbal; o lírio dos Açores curado, amêijoa e molho à Bulhão Pato é sinónimo de verão, assim como o arroz de carabineiro, sem tacho fumegante, mas com a elegância asiática. Um dos pratos mais especiais do menu, acompanhado por Adorado, um vinho fortificado em Jerez de la Frontera, inusitado e certeiro.
O capítulo dos nigiris é dos melhores momentos, primeiro porque se comem à mão, segundo porque são di-vi-nais: chicharro com molho à espanhola; barriga de lírio e chutney de pickle de ameixa; pan con tomate basco (barriga de atum e pão tostado); gamba vermelha do Algarve, bisque das suas cabeças e vinho do Porto branco; ovo de codorniz e pâté de trufa-branca (gulosa versão de ovos rotos trufados). Ficámos expectantes quanto aos arrozes japoneses, o simples e o avinagrado, na versão arroz de tomate, de grelos ou de coentros, para acompanhar peixe grelhado ou uma carne de forno.
Atum e caviar 
Arroz de carabineiro
Kabuki > R. Castilho, 77B, Lisboa > T. 21 249 1683 > ter-sáb 19h30-24h > menu de degustação €125/7 passos, €150/9 passos (sem bebidas)
