É a primeira vez que André Cruz se vê nestas andanças. O chefe do Feitoria, uma Estrela Michelin, o restaurante do Altis Belém, aceitou de imediato o convite que o amigo Nuno Bergonse lhe fez – este de estar a ajudar a formar e a delinear um menu que será servido no É uma Mesa, em Carnide, um dos três restaurantes da associação Crescer, orientada para a reintegração de pessoas sem-abrigo e refugiados no mundo do trabalho.
É a primeira vez para todos, na verdade. Este tipo de jantares a várias mãos, com direito a ensinamentos de chefes encartados, só agora começou, mas vai passar a ter periodicidade bimensal, com outros convidados, para angariar fundos para o projeto. Em nome da democratização da figura do chefe. “Quis quebrar esse preconceito e trazer mais valor à formação”, explica o mentor da ideia da série É um Convite.
André Cruz passou o dia todo nesta cozinha, muito espaçosa, bem equipada, e com quase duas dezenas de pessoas ávidas de aprender. Já os produtos, os mais exclusivos trouxe-os consigo, como o camarão do Algarve, que integra o prato inaugural do menu, as especiarias ou a maçã verde. A outra receita – que vai ficar durante dois meses no É um Restaurante – interpreta o arroz de pato, que aqui se serve caldoso e com outros ingredientes da estação. “Trata-se de um prato de inverno, de conforto, a que juntei cogumelos. A mesa tem destas coisas, especialmente a nossa: uma refeição nunca é apenas uma refeição. Aproveitamos essa altura para resolver algumas questões, falar de situações boas e outras nem por isso”, discorre o chefe do Feitoria, enquanto pica minuciosamente o cebolinho que há de rematar a sua versão deste prato familiar.
Nas frigideiras, espalhadas pelos vários bicos do fogão, há camarão e batata-doce a caminho de estarem prontos. Os primeiros, fritos, hão de passar na sala quando ainda estamos em pé, de copo de aperitivo na mão. Ao mesmo tempo, oferecem-nos um shot de uma cremosa sopa de castanhas e tostinhas com queijo creme, salmão fumado e beterraba, temperados com limão, laranja e cebolinho.
Alguns dos legumes que hão de chegar à mesa vêm da horta do telhado. André Cruz inveja a área e o estado bem cuidado dos vegetais disponíveis para consumo no restaurante. O excedente orgânico acabará a servir de composto à terra, numa lógica circular, dizem-nos.
O pão, delicioso, também já veio meio preparado do Feitoria e torna-se irresistível ao lado da manteiga batida que servem para nos entreter. Mas há que ter calma, que isto ainda vai no adro. Lá virão as gambas da costa, com helófitas e laranja do Algarve, antes do peixe-espada frito, em molho de moqueca, batata-doce e espinafres, da autoria da equipa da Crescer. O tal peito de pato, com arroz de cogumelos selvagens e emulsão de alho negro, fechará as hostes antes da sobremesa, que volta a ser da responsabilidade dos formandos da associação: pudim de azeite e mel, cenouras caramelizadas e granizado de lúcia-lima.
O próximo repasto deste gabarito acontecerá em janeiro e ainda não se sabe quem será o convidado. Mas o valor por pessoa não muda: €65, com bebidas incluídas.
Este projeto culinário, de cariz social, nasceu em 2019. Até agora, 72 beneficiários já concluíram a sua formação. E desses, 54 estão integrados no mercado de trabalho. Além do inicial É um Restaurante, na Rua de São José, também existe o É uma Esplanada, no Largo Trindade Coelho, mais virado para os petiscos de partilha.
Este É uma Mesa surgiu há um ano com a ideia de se especializar em pizzas, mas entretanto derivou para um espaço de jantares e festas privadas. Aliás, o catering tem sido uma das maiores fontes de receita para subsidiar esta formação, em parceria com a Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. Mas há mais, especialmente nesta época. Agora, podem comprar-se cabazes de Natal, vouchers para os restaurantes, cerveja artesanal da Oitava Colina, feita com sobras do pão do El Corte Inglés, e um sorvete em parceria com a geladaria Nannarella. Ajudar é fácil, ainda por cima vai mesmo saber bem.
É uma Mesa > R. Rio Cávado, 3, Lisboa > T. 96 712 0349 > €65, com bebidas incluídas > eumamesa.pt/o-projeto/
