A “caçata”, preparada com cerveja, vinho branco, gasosa, sumo de limão e gengibre, há de acompanhar os primeiros snacks do novo menu dedicado aos peixes de água doce, no restaurante Ó Balcão, em Santarém. Tal como as camarinhas, estaladiças e ligeiramente picantes, que desaparecem rapidamente do prato.
Com a bebida, inspirada na que os pescadores da região de Ribatejo bebiam antigamente depois de um dia de trabalho, será servido ainda um torricado de pão com azeite e alho com uma salada de barbo (a lembrar a punheta de bacalhau), um peixe que prefere as correntes mais fundas e rápidas dos rios.
Depois desta primeira ronda, aproveitamos a pausa para espreitar o movimento na sala, que vai enchendo com o avançar da hora de almoço. Na cozinha, uma equipa pequena, liderada por Rodrigo Castelo, prepara dois menus de degustação diferentes: O Que é Doce Nunca Amargou (€75, pairing de vinhos €45), aquele que nos trouxe a Santarém; e o Ribatejo Gastronómico (€75, pairing de vinhos €45), entre outras sugestões à carta.
O desfile de iguarias do novo menu de degustação prossegue, entretanto, com mais sugestões à mesa. São elas, a couve grelhada e pimpão (semelhante à carpa) em creme de açafrão; o peixe-rei (uma espécie de porte pequeno) com maionese de alho negro, lima e limão; e o cone de fataça, atum (a única espécie de mar utilizada neste menu) e ovas de truta.
Para comer à mão, houve ainda tarte tatin de beringela com anchovas; tartelete de alga, truta e nabo e cogumelos morilles recheados com enguia fumada. Um momento que juntou diferentes sabores, dos fumados aos cítricos, bem como técnicas de cozinha distintas.
Depois, foi a vez de a carpa ter o seu momento à mesa. Com a simplicidade a enaltecer este peixe de água-doce, a barriga e o lombo são servidos na sua versão fumada e curada, sem mais nenhum ingrediente. Já o achigã curado em caldo fumado, ovo e caviar de ovas de barbo revelou-se o prato mais guloso que provámos.
“Os peixes do rio que servimos são todos curados e fumados para ganharem novas texturas. Não servimos peixe fresco”, explica Rodrigo Castelo, recentemente distinguido como Embaixador para a Gastronomia de Santarém. Para adquirir mais conhecimentos sobre os peixes que usa nas ementas do Ó Balcão, onde aposta na valorização do produto e na tradição ribatejana, acrescentando-lhes técnicas como a salmoura, a cura, os fumados e os escabeches, o chefe de cozinha frequentou o Curso Identificação de Peixes dos Ecossistemas Fluviais de Portugal, no Museu Nacional de História Natural e da Ciência, em Lisboa. “Foi muito enriquecedor e útil”, afirma.
Voltamos à simplicidade de sabores com o lúcio com cura de três meses, grelhado e regado apenas com azeite, e prosseguimos com o cremoso de caranguejo e lagostim do rio, com arroz, creme de caranguejo e pistácio, um dos poucos pratos que ficou da ementa anterior – e percebemos imediatamente porquê.
Durante o almoço, houve ainda tempo para experimentar a fataça na telha, inspirada num prato tradicional ribatejano, assado durante cinco horas. “O que se vê a brilhar em cima é a barriga de porco malhado de Alcobaça”, diz o chefe de cozinha nascido em Santarém. Já o sável frito com puré de favas é um prato que vai às suas origens. “Em minha casa estávamos habituados a comer favas cozidas. Para este prato fiz um puré, o peixe é servido como se fossem chips. É cortado na fiambreira, congelado e por fim frito”, explica.
A fechar o menu, apresentou-se o siluro, um dos maiores predadores da água-doce do mundo, preparado como se fosse um bacalhau, com grão ribatejano, e a lampreia a lembrar um fricassé. Para sobremesa, houve gelado de pepino e hortelã e morangos em várias texturas e a tomate com queijo, poejo e bolacha de água e sal
“Ando há dois meses de volta desta ementa, a pensar, testar e a provar”, desabafa Rodrigo Castelo. “O nosso maior desafio é pôr as pessoas a comer peixe do rio”, assume Rodrigo Castelo. Depois de termos provado este menu, acreditamos que não será tarefa difícil. Antes pelo contrário.
Ó Balcão > R. Pedro de Santarém, 73, Santarém > T. 243 055 883 > seg-sáb 12h-16h, 19h-22h30
