“Desde o século VI a.C. que há registo de arroz cozido em leite com açúcar. A chegada da cana-de-açúcar da Índia ao Médio Oriente, onde já se cultivava o arroz, marca a origem mais provável desta sobremesa. O arroz-doce é daquelas receitas que varia muito de país para país e até de região para região. Há quem junte mel, leite condensado, amêndoas, pistachos… É como aquele desporto de combate: vale tudo. E agora a resposta à pergunta: Porquê de cesto? Porque tradicionalmente se forrava um cesto com uma toalha branca de linho, onde se servia o arroz-doce.” Henrique Sá Pessoa
Ingredientes (para 4 pessoas)
130 g de arroz carolino
700 ml de leite meio-gordo
300 ml de natas
4 gemas
120 g de açúcar
Sal q.b.
1 raspa de limão
3 sementes cardamomo
2 paus de canela
Canela moída q.b.
Preparação
Aquecer o leite com a nata, num tacho de fundo grosso, juntamente com o cardamomo, a canela e, por último, a raspa de limão.
Juntar o arroz ainda com o líquido frio, com algumas pedras de sal, e deixar cozinhar lentamente durante 10 minutos, sempre a mexer, de modo a não pegar. Quando levantar fervura, baixar para lume brando. Quando o arroz estiver cozido, retirar os elementos sólidos do preparado, já com o lume desligado.
Misturar o açúcar com as gemas. Juntar um pouco do arroz à gemada e, posteriormente, adicionar ao arroz e mexer durante 2 minutos com o lume no mínimo.
Deixar arrefecer completamente e servir polvilhado com canela moída.
O livro ComTradição (Casa das Letras, 176 págs., €24,90), de Henrique Sá Pessoa, é uma viagem gastronómica ao mundo da cozinha tradicional portuguesa. Baseado no programa homónimo do 24Kitchen, conta com 60 receitas que vão de Viana do Castelo a Faro, passando pelos Açores e Madeira. Todas as receitas são precedidas por uma pequena introdução onde se explica a origem do prato. Sabia que o ensopado de borrego, tal como hoje é confecionado, existe desde o século VII, com provável origem árabe? Ou que a sericaia terá provavelmente origem indiana (em Malaca e terá sido trazida para Portugal pelo sétimo vice-rei da Índia para Portugal) tendo sido implementada pelas freiras dos conventos de Elvas e Vila Viçosa, e que essa rivalidade leva a que o doce tenha, ainda hoje, nomes diferentes nos dois – Sericá e Sericaia?
