Há 14 anos que, em janeiro, por altura das feiras do fumeiro, Marco Gomes costuma preparar um cozido tipicamente transmontano, feito com as carnes e os enchidos da região do Barroso, especialmente de Montalegre. Neste ano, não será exceção e, apesar da pandemia, o chefe transmontano, natural de Alfândega da Fé, confeciona o repasto no restaurante Oficina, no Porto, à quinta, sexta e ao sábado (ao almoço e ao jantar), até 6 de fevereiro, entregando-o em takeaway ou ao domicílio.
O Cozido do Barroso (€22/dose) leva uma quantidade farta de carnes frescas e curadas e de enchidos fumados que o chefe de cozinha vai buscar propositadamente a Montalegre, como ossos da assuã, cabeça, pernil, orelha, vitela barrosã, chouriço de abóbora, sangueira ou linguiça. Na sua confeção, até a água de cozer as carnes vem do Barroso: “Este ano, trouxemos 120 litros. A água de lá confere outra textura à carne depois de confecionada”, garante o chefe que começa às sete da manhã a pôr as carnes a cozinhar. De Trás-os-Montes, vêm também a couve-tronchuda e a batata kennebec que acompanham o repasto, ao qual se acrescenta a cenoura, o nabo e o arroz.
“É um cozido muito forte, pela variedade de enchidos que leva”, diz. Marco Gomes começou a servir este prato tradicional barrosão há mais de uma década, ainda no seu restaurante Foz Velha, e continuou a tradição no Oficina que abriu vai para cinco anos, no quarteirão de Bombarda. A data de o confecionar era sempre marcada para a semana seguinte à Feira do Fumeiro de Montalegre, depois de o chefe passar dois ou três dias no Barroso à procura das melhores carnes. Marco Gomes conta que, desde dezembro, que os clientes lhe perguntam pela época do cozido. Este ano, mesmo sem a realização da feira, ele aí está.
Restaurante Oficina > R. Miguel Bombarda, 282, Porto > T. 93 671 2384 > até 6 fev, qui-sáb > takeaway e entregas no Porto, em Matosinhos e Vila Nova de Gaia (taxa €0,60/km)
