1. Pão do Beco, em Lisboa
Antes de se transformar em padeiro a tempo inteiro, António José de Mello era cozinheiro. Em dezembro de 2019, depois de uma longa viagem pelo mundo, regressou a casa e começou a organizar jantares privados com menus de degustação. Em março, a pandemia trocou-lhe as voltas e António lançou-se na produção de pão. Nascia o Pão do Beco, uma padaria de entrega de pão à porta, em Lisboa. No Café da Brotéria, centro cultural dos jesuítas, no Bairro Alto, António encontrou a cozinha que lhe permitiu aumentar a produção (funciona também como ponto de recolha).
De fermentação lenta, feito com farinhas moídas em mó de pedra, há pão de trigo barbela (€2,25/450 g, €3,90/800 g), especias do dia, focaccias (batata-doce e bacon, queijo e curgete, entre outras) e algumas receitas sem glúten, como pão de arroz e aveia (€4,50/400 g, €8/800 g), quinoa e curcuma (€4,50/400 g) e cânhamo (€4,50/400 g). Encomendas T. 91 092 8366, www.paodobeco.com > Entregas ter, sáb 9h-11h, em Lisboa > Pontos de recolha: Café Brotéria (R. São Pedro de Alcântara, 3, Lisboa), ter e sáb 10h30-17h30; Farmers Market Santos Collective (frente à Igreja de Santos-o-Velho) sáb 9h-14h
2. Pão do Pastor, em Lisboa
Eduardo Pastor recorda-se do dia em que chegou a Lisboa, há seis anos, vindo de São Paulo. “Amei a cidade, logo na primeira noite, mas o mesmo não posso dizer do pão.” Lembrou-se, então, do pão que fazia com a mãe (“ela ainda o faz”) e decidiu experimentar. Levou um dos seus pães para o trabalho e um colega fez-lhe uma encomenda. “Decidi oferecer. Seguiram-se mais pedidos e passei a fazer três pães de fermentação lenta, todas as sextas”, conta o publicitário. O número não ficaria, no entanto, por aí. “Ficava difícil cozer no forno de casa. Não via o pão como um negócio, mas como um hobby.” Com a pandemia, e graças ao teletrabalho, Eduardo passou a ter mais disponibilidade.
Agora, na cozinha, entretanto alugada, da pastelaria Nana – O Ponto Mais Doce da Cidade, em Campo de Ourique, produz até 150 pães. As receitas vão variando: clássico (€3/450g, €6/900g), curcuma e pimenta (€3/450g, €6/900g), beterraba com quinoa vermelha (€4/450g, €8/900g), brioche de batata-doce laranja (€4/450g). Todos feitos sem pressa, com farinha de moleiro e “muita paixão”. Encomendas T. 96 802 2637, www.paodopastor.com e @paodopastor > Entregas qua, sáb 10h-13h, em Lisboa > Ponto de recolha: Pastelaria Nana (R. Saraiva de Carvalho, 120 A, Lisboa), qua e sáb 10h-18h
3. Peneira, no Porto
Aos sábados e domingos, sente-se na rua o cheiro a pão acabado de sair do forno. Aos poucos, chegam os clientes, para levantar as encomendas. A Peneira suspendeu temporariamente o serviço à mesa. É assim desde o final de setembro, com a pandemia, outra vez, a trocar as voltas ao negócio. “Não seria coerente estar aberto quando temos o dever de ficar em casa”, diz Verónica Dias, padeira e proprietária. Porque “o pão é um bem essencial”, o da Peneira continua disponível, por encomenda, na loja da Rua Tomás Gonzaga, em Miragaia, ou entregue em casa, num raio de 15 quilómetros (acresce taxa de €2 a €2,50).
Verónica começou, em 2017, a fazer pão de fermentação longa para o restaurante Intrigo, que abriu com mais dois sócios. “Queria um bom pão e não havia”, recorda. Foi no Alentejo, numa aldeia perto de Beja, que aprendeu a simplicidade do pão de massa mãe e farinha de mó de pedra. Cinco anos depois, a padeira continua a aprimorar, todos os dias, “a complexidade de sabores conseguida pela mistura de farinha, água e sal”.
Das fornadas, sai pão de trigo, integral, trigo e centeio (€3), rústico, de abóbora e azeite, azeitonas e alecrim ou azeite e sementes (€3,50). Também há croissants, brownies, éclairs e bolas de Berlim, feitos com manteiga dos Açores e ovos do campo. “É preciso educar o consumidor”, sublinha Verónica. R. Tomás Gonzaga, 90, Porto > T. 91 639 0153 > sáb-dom 10h-13h > facebook.com/Peneirapadaria > Encomendas até quinta Entregas no Porto, em Matosinhos e Vila Nova de Gaia
4. Trindade, no Porto
Liliana Trindade Guimarães, 37 anos, costuma dizer que se “apãoxonou” pela padaria de fermentação natural e por ver “o trabalho invisível das leveduras e das bactérias”. Começou por ser jornalista, em São João da Madeira, para depois tirar um curso de gestão e produção de cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto: “Cozinhar era a única coisa que sabia fazer com as mãos, além de escrever.” Depois de passar por alguns restaurantes e de trabalhar em nutrição com atletas de alto rendimento, decidiu, este ano, dedicar-se a tempo inteiro à produção de pão, feito com farinhas moídas em mó de pedra, em Vale de Ílhavo, e com sal do Algarve (não purificado).
Antes de saírem do forno, às 8 da manhã, os pães passam por um processo que demora três dias, desde a preparação da massa à sua fermentação natural. Por enquanto, a Trindade tem três variedades – mistura de trigo e centeio (€3/500g), trigo integral (€3/500g, €5/800g) e espelta (€5,50/500g) – e uma produção diária de 20 a 30 pães. “É um desafio diário para quem gosta de trabalhar com as mãos”, diz. Encomendas T. 91 628 8555, www.trindadepaoartesanal.com (48 horas de antecedência) > Entregas seg-sex 8h-11h, na Foz, Boavista, Paranhos e Baixa do Porto > Ponto de recolha: Pç. D. Afonso V, Porto, sáb-dom, por marcação
5. The Millstone Sourdough, em Lisboa
Foi durante o confinamento que David Jesus e a namorada, Sandra Freitas, ambos cozinheiros do restaurante Belcanto, em Lisboa, começaram a fazer pão de fermentação lenta, em casa – primeiro para consumo próprio, depois para amigos e família. Apesar de ser cozinheiro, fazer pão não fazia parte das tarefas de David: “Quando estagiei no restaurante Viajante, em Londres, do chefe Nuno Mendes, vi como se fazia, mas nunca me envolvi a sério.” Perceber a percentagem da humidade, a temperatura ambiente e da água, e como se desenvolve a fermentação natural “foi o mais complicado”, assumem David e Sandra. Acertadas as receitas, com o passa-palavra, as mãos não chegavam para as encomendas. “Não tínhamos espaço para produzir, conservar e cozer. Tivemos de alugar uma cozinha perto de casa, para continuar com a produção”, conta Sandra, que entretanto deixou o Belcanto.
Assim nasceu a The Millstone Sourdough, uma padaria virtual, por agora (a dupla espera abrir uma loja em Lisboa). Todas as semanas, há seis pães diferentes por dia, duas receitas especiais, ao sábado, e brioches, à terça. Para abrir o apetite, conte com pão de trigo barbela (€2/médio, €4/grande), broa de centeio (€1,30/médio, €3/grande), pão com tâmaras e avelãs (€1,85 /pequeno, €3,60/médio) ou com gorgonzola e nozes (€1,95/ pequeno, €3,75/médio), entre outros. Com a reabertura do Belcanto, em julho, e depois de vários testes desenvolvidos em conjunto com a equipa, o pão servido no restaurante com duas Estrelas Michelin passou a ser ali produzido. Encomendas T. 91 067 2570, www.instagram.com/the.millstone.sourdough > Entregas ter, qui e sáb, em Lisboa
6. Farro, no Porto
Antes de sairmos para conhecer a Farro, recebemos uma mensagem de João Figueira da Silva, pedindo para não nos apressarmos: “O dia começou frio e o pão tardou em acordar”, escrevia, com graça. No caso dos pães de fermentação lenta, a temperatura ambiente é tão importante quanto a farinha (João usa uma farinha moída em mó de pedra, em Alenquer, água filtrada e sal marinho), assim como as mãos que o moldam. “É um processo natural, por isso há coisas que não podemos controlar”, dir-nos-á já com um tabuleiro de pães de trigo e de centeio acabados de sair do forno (entre a preparação da massa e a fermentação, demoraram 24 horas), ao lado da namorada, a arquiteta Luna Brandão, que o acompanha no negócio.
João, que aos 10 anos já sabia fazer um bife Wellington, diz ser um cozinheiro que se apaixonou por pão. Formado em Produção Alimentar em Restauração pela Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, o madeirense, de 28 anos, conta com um currículo invejável: 1300 Taberna (Lisboa), Lasai (Rio de Janeiro, uma Estrela Michelin), Corrutela, Tuju e Mangiare (São Paulo) e, por fim, a Herdade do Esporão (Reguengos de Monsaraz), onde começou a fermentar a paixão pelo pão, enquanto foi responsável pela padaria e pastelaria do restaurante.
Tudo mudou em março, durante o confinamento, já a viver no Porto e em situação de layoff. “Senti que era o momento de ter um negócio próprio e que tinha de pôr algo da gastronomia da Madeira nos meus pães”, conta. Daí que, na Farro, além de pão de trigo/centeio (€3/800g), haja também bolo do caco (feito com batata-doce, €2,50), broa de milho (€3,50) e brioche (leva aguardente de cana e mel de cana na cobertura, €4,50). Por enquanto, João está a produzir em casa, mas, em breve, espera abrir a sua padaria no número 80 da Rua São Bento da Vitória, na Baixa do Porto. Encomendas T. 96 661 7195 > instagram.com/farro.padaria > Entregas ter-dom, no Porto, Matosinhos e Vila Nova de Gaia
7. Bri_o, em Lisboa e Oeiras
Macio e fofo, por dentro, estaladiço, por fora. É assim o brioche feito por Miyuki Kano. Preparado segundo uma receita antiga, entretanto melhorada, com ovos, manteiga e leite, entre outros ingredientes, este pão adocicado de origem francesa é a estrela da Bri_o, criada durante a pandemia. Antes de ir ao forno para cozer, a massa é feita de um dia para o outro, para depois levedar no frio. “Não é difícil, mas requer técnica e tempo”, diz a pasteleira, filha de mãe portuguesa e de pai brasileiro, descendente de japoneses.
À receita clássica (€4), junta-se uma versão com pecã e caramelo (€5), mas a oferta não se esgota aqui: Trança do Céu (€7), pão de hambúrguer em brioche (€4,80/6 unidades) e arrufadas (€0,90/unidade). A partir de 16 de novembro e até ao Natal, haverá ainda, por encomenda, Bolo-Rainha (€16) e um loaf (pão) para rabanadas (€5/330g), feito de massa brioche. Encomendas www.instagram.com/bri_o_brioche > Entregas em Lisboa e Oeiras
8. Pão da Mó, em Vila Nova de Gaia
Criada há três anos por Ana Rocha, a Pão da Mó tem agora uma loja na Rua Soares dos Reis, em Vila Nova de Gaia (o pão continua a ser distribuído através de uma rede de parceiros). “Foi preciso chegar primeiro às pessoas, produzir de maneira segura e sem desperdício”, refere Ana, 33 anos, formada em Química. A loja, a dez minutos do local de produção, tem apenas um balcão de madeira, onde há granola e bolachas de produção própria, compotas biológicas, café e farinha.
Na estante, em cestos de vime, arruma-se o pão de fermentação lenta, feito com farinhas nacionais moídas em mó de pedra: família (€3,40), sementes (€2,65), especial (chocolate negro ou curcuma e amoras brancas, €3,40), puro centeio (€2,30) e integral (€3,70). Visivelmente feliz, Ana diz que “é um trabalho por amor ao pão.” R. Soares dos Reis, 531, Vila Nova de Gaia > T. 91 555 0300 > www.paodamo.pt > qua e sex 10h-15h, sáb 9h30-13h, dom 10h-13h > Encomendas até terça às 17h
9. Simpli – Coffee & Bakery, em Lisboa
Uma nova loja no Largo da Anunciada, junto à Avenida da Liberdade, e o serviço de entrega na Grande Lisboa (pedidos pelo WhatsApp) são as novidades da Simpli – Coffee & Bakery. Nas três lojas, ao café de especialidade junta-se o pão de fermentação natural, em seis variedades: pão de trigo, integral, multicereais, centeio de mistura, focaccias e ciabattas. Tudo feito com farinhas de moleiro nacionais e um mínimo de 44 horas de fermentação. Lg. da Anunciada, 18, Lisboa > seg-sáb 9h-17h > R. Braamcamp, 68, Lisboa > seg-sáb 8h-19h > Av. Fontes Pereira de Melo, 41, lj. C, Lisboa > seg-sáb 8h-19h > T. 96 018 4117 > www.facebook.com/simplicoffee
10. Pica-Miolo, em Lisboa
A primeira marca de pão de massa mãe e fermentação lenta na plataforma Uber Eats conta com várias sugestões: pão de jalapeños e tâmaras, pão de queijo da ilha e cebola crocante (€4,50 cada), além dos sabores clássicos, como pão de trigo ou de espelta e sementes (€3,95). A oferta inclui ainda sanduíches, de forma redonda. Experimentem-se as combinações de atum e kimchi ou de pastrami e coleslaw (€6,95 cada). Entregas no centro de Lisboa
11. Arisca, em Vila Nova de Famalicão
Tiago Faria cresceu rodeado pelos bolos da Famidoce, a pastelaria tradicional fundada pelos pais há 30 anos, no centro de Famalicão. Mas encontrou a sua vocação a fazer pão, à maneira antiga, tendo apenas como ingredientes água, sal, farinha e tempo (a fermentação demora cerca 32 horas). Na Arisca, aberta em março, há sempre cinco variedades de pão: cereais, centeio, integral, arisca (de mistura) e a especialidade do dia (brioche francês, tâmaras e amêndoas, alfarroba e avelãs, mel e alecrim…). J.L. Av. Narciso Ferreira, 45, Vila Nova de Famalicão > T. 252 317 417 > seg-sáb 7h30-20h
