Peixe da nossa costa, tubérculos e sucos de cebola fermentados, e ravioli de gamba rosa do Algarve e caldo de cozido das Furnas, dois dos pratos presentes no menu de degustação
Fomos apresentados no final de dezembro passado, mas não nos ficámos por um só jantar. Criámos empatia e queremos aprofundar a relação com esta comida saborosa, cheia de personalidade, sabor e paixão. O que o chefe Tiago Santos faz, aos 31 anos, parece simples, mas requer elevada maturidade e bom gosto. Pegar em ingredientes subvalorizados, como pão com chouriço, cachaço de porco, arroz de Salreu, coelho ou brama (peixe apanhado em Sesimbra) e transformá-los em pratos dignos de um fine dining no Chiado, zona nobre de Lisboa, é obra. “Não faço nada para ser confortável”, explica o cozinheiro natural de Sarilhos Pequenos, na Moita.
Minimalista e apreciador do detalhe, Tiago Santos escolhe a dedo os produtos para as suas experiências. O trio de snacks de boas-vindas, composto por patanisca de bacalhau finíssima e cheia de sabor, pão com chouriço que rebenta na boca e polvo fumado como antigamente, seco ao sol e vendido em feiras populares, mostra que há qualquer coisa de inventor neste chefe, apesar de preferir a palavra criar. Sempre que pode, Tiago faz-se acompanhar por alguns dos jovens que trabalham consigo, para irem à descoberta de pequenos fornecedores com as matérias-primas mais saudáveis e sustentáveis. Outro dos segredos da equipa de oito pessoas é, a cada 15 dias, passarem por uma secção diferente da cozinha, aprendendo a fazer de tudo um pouco.
Não é só na comida que se nota o receituário português. Também nos vinhos, como explica a sommelier Bruna Esteves, só há marcas nacionais, com incidência nas zonas de Setúbal, Lisboa e Trás-os-Montes. E como casa bem o branco Antítese 2016 de Bucelas com o ovo de tomatada, em que 80% do prato é tomate. A seguir, um Malvasia Rei, uma raridade de 1990, em extinção na região de Torres Vedras, para o ravioli preto e branco, com as riscas feitas à mão, de gamba rosa do Algarve, num dashi confecionado só com presuntos transmontanos da serra do Barroso. Uma provocação entre o mar e a terra, num caldo mais salgado do que o apreciado pelos asiáticos. “Quero trazer à minha mesa algo que não se possa fazer em casa, embora com ingredientes comuns”, assegura Tiago Santos. E nós agradecemos.
Quorum > R. do Alecrim, 30B, Lisboa > T. 21 604 0375 > ter 19h-22h, qua-sáb 12h-15h, 19h-22h > menu Mar Português €49 (5 pratos), harmonização de vinhos €26/€39 > menu A Viagem €69 (7 pratos), harmonização de vinhos €35/€55
