São quatro da tarde, e no interior do restaurante Kanazawa, em Lisboa, o chefe Paulo Morais anda de volta de duas caixas com bolos de diferentes formatos e cores. Ao seu lado, a pasteleira Ana Miyuki Kanu prepara o chá matcha, um dos mais utilizados na tradicional cerimónia do chá japonês, que há de acompanhar as criações doces. Ali, todas as sextas-feiras e sábados, das 13 às 18 horas, preparam-se doces e chás de sabor nipónico, ou não estivéssemos num dos melhores restaurantes japoneses de Lisboa. À primeira vista, algumas destas especialidades são parecidas com os doces finos do Algarve, mas uma simples dentada leva-nos para bem longe da região portuguesa. E desengane-se quem for à espera de encontrar doçaria com muito açúcar. Assim que Paulo Morais acaba de arrumar as caixas, confessa-se: “Sempre gostei muito de doces”, diz num tom que deixa a dúvida se estaria a falar de os fazer ou de os comer. “Já faço este tipo de pastelaria há algum tempo”, recorda o chefe que iniciou o seu percurso profissional na cozinha japonesa há 28 anos, tendo já passado pelos restaurantes Midori, Bica do Sapato e Umai. “Nessa altura, tinha grande dificuldade em encontrar os ingredientes, especialmente as farinhas de arroz.” “Agora”, diz, “já se consegue encontrar praticamente tudo.”
Na cultura japonesa, os doces estão sempre associados aos chás, por isso, no menu do lanche, encontramos uma grande variedade: matcha (chá verde em pó), genmai (verde com pipoca de arroz), sencha (verde em folha), jasmim, chá branco, entre outros. Antes de se escolherem os cinco bolos, assiste-se a uma lição de pastelaria, com nomes difíceis de repetir, e ainda mais de escrever: o yakimanjyu, no fundo, é um pastel recheado com castanhas e assado no forno; já o dorayaki é uma panqueca com doce de feijão. Há ainda quatro variedades de namagashi, doce feito de feijão, e o yokan, espécie de marmelada preparada com feijão, batata-doce ou castanha.
Segue-se a descrição dos mochis, de sabor a arroz gelatinoso com doce de sésamo preto, e dos awayuki, feitos de claras em castelo com gelatina recheadas com castanha ou doce de feijão-azuki. De todas as variedades, bem coloridas, só o bolo Castela (o pão de ló japonês) é comprado fora. Para fugir aos corantes, Paulo Morais e Ana Miyuki Kanu desidratam os morangos para conseguir o vermelho e o rosa. Já o roxo vão buscar às violetas e o laranja às cascas deste citrino. Um “capricho” de Paulo Morais, estes lanches japoneses, que quis fazer “outras coisas dentro da cozinha japonesa”. E nós agradecemos.
Lanche Kanazawa > R. Damião de Góis, 3A, Algés, Lisboa > sex-sáb 13h-18h > €10 (inclui um chá e cinco doces), pode ser levado para casa
