Risoto de cogumelos, camarão e cacau 80%, um dos novos pratos da ementa do restaurante Bastardo, em Lisboa
Jorge Simão
Todos os dias pela manhã, no restaurante Bastardo, amassa-se a farinha de arroz com a batata para fazer os gnocchis. Depois de ficar a repousar durante algumas horas, a massa está pronta a ser cozinhada e acompanhada com caranguejo, tomate e salicórnia (€15). “Escolhi estes ingredientes por serem ligados ao mar. O prato ganha o adocicado do caranguejo e o salgado da salicórnia. Já o tomate transmite a acidez necessária”, explica Duarte Madeira, 33 anos, o chefe da equipa do restaurante Bastardo, no segundo piso do Internacional Design Hotel, em Lisboa. Mas esta não será a única novidade da ementa que chega esta terça-feira, 21, às mesas deste restaurante e que trabalha os produtos da época. Outra das apostas é o risoto de cogumelos, camarão e cacau 80% (€19), uma ideia que nasceu entre Duarte Madeira e o subchefe Renato Bonfim. Esta revela-se, aliás, uma das regras de ouro no Bastardo: “Aqui todos contribuem com ideias e com os preparativos”, conta o chefe, acreditando que “em equipa somos mais fortes e motivados”.
O chefe Duarte Madeira lidera a equipa do restaurante Bastardo
Jorge Simão
“Os cogumelos shitakes quando usados em excesso podem matar um prato com o seu sabor intenso. Tento equilibrar com o cacau, que mal se sente no paladar para não ficar demasiado doce”, continua, falando das novidades da ementa. Mais do que um comandante desta cozinha, Duarte Madeira é também um pai para a equipa de cozinheiros que conta, neste momento, sete elementos: “São todos muito novos”, nota o chefe com 16 anos de experiência profissional. Não se esquece que foi na Marinha que aprendeu a cozinhar e a ter disciplina, ser companheiro e trabalhar em equipa. Seguiram-se as cozinhas do Pestana Palace, onde esteve com os chefes Aimé Barroyer, Henrique Mouro e David Jesus (que veio, mais tarde, a encontrar no Bastardo e que depois substituiu na liderança do restaurante).
A nova ementa revela também a corvina, camarão, batata-doce e amêijoa (€25), um prato clássico que se inspira nas caldeiradas. “Sempre gostei muito de cozinhar e comer caldeiradas e cataplanas, e na Costa da Caparica, onde vivo há alguns concursos com estes pratos.” Já na carne, aconselha o lombo de novilho, puré de batata trufado, tamarilho caramelizado e topinambur, uma sugestão “mais aconchegante e evoluída”, ideal para apetites vigorosos.
O lombo de novilho, puré de batatas trufado, tamarilho e topinambur é um dos novos pratos de carne da ementa
Jorge Simão
Até ao final do ano, é certo que a ementa se mantém, sempre com a possibilidade de, todas as semanas, ser incluído um prato com um produto da estação. Em complemento, há uma nova carta com seis novos cocktails preparados pelo barmen Filipe Camacho, que podem ser saboreados no bar, agora renovado. Destaca-se o Spicy Bastardo, com vodka, tequilla, martini, xarope de agave, sumo de limão, manjericão e malagueta, mesmo a pedir tremoços picantes.
Bastardo > Internacional Design Hotel, R. da Betesga, 3, Lisboa > T. 21 324 0993 > 12h30-15h30 (almoço), 15h30-19h30 (lanche), 19h30-24h (jantar)
Spicy Bastardo, um dos novos cocktails da carta
Jorge Simão
