Set Sushi Descobrimentos (€14,90) com miso shiro, oito rolos, quatro nigiri e dois gunkan. Esta combinação, que agora é servida em O Lado Bértolo, representa o prato premiado com o Silver Award no World Sushi Cup 2017
Mário João
“A arte de realçar o que a natureza oferece”, lê-se numa das paredes cinza do novo restaurante de Miguel Bértolo. O chefe não só imprimiu as palavras na parede como as tem gravadas na sua filosofia de trabalho. Miguel consegue-o com grande mestria, notando-se em pequenos detalhes que fazem toda a diferença, como o bago de arroz perfeito do sushi, o corte firme das fatias de peixe, as várias camadas de ovo da omeleta ou a medida certa das doses.
É com dez anos de atraso que escrevemos este texto, pois Miguel Bértolo sempre andou por aqui mas passou-nos despercebido. Mea culpa. Só a descoberta do seu restaurante Chirashi, em Telheiras, nos apresentou o chefe que, em agosto, ficou em segundo lugar no campeonato do mundo de sushi. Formado em Artes Plásticas, conciliava o seu lado artístico com um trabalho administrativo. Foi o gosto pela comida japonesa que levou Miguel a aprender como se faz e a abrir um restaurante, em 2007. Ou melhor, a abrir o Sushichillout à medida que ia aprendendo. O bom aluno, e depois o bom assistente, passou a coordenador do curso de cozinha japonesa da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal, especializado em sushi e em ramen.
“O que os japoneses fazem é salientar o melhor de cada ingrediente, usando muito menos temperos do que nós. No fim da refeição encontram o verdadeiro equilíbrio”, diz o chefe de cozinha Miguel Bértolo
O Lado Bértolo encerra assim o capítulo do antigo Sushichillout fazendo vários ajustes na carta. “Ao contrário dos portugueses, que comemos muito de um só prato à refeição, a cultura gastronómica japonesa junta vários pratos com um pouco de tudo – um quente, um doce, um ácido, um picante –, vários sabores e texturas estimulam o nosso palato”, explica o chefe já no fim do serviço. “O que os japoneses fazem é salientar o melhor de cada ingrediente, usando muito menos temperos do que nós. No fim da refeição encontram o verdadeiro equilíbrio.”
E nós também o encontrámos. Principalmente com a Criação Tokyo (€14,90), que vem para a mesa com rolos, nigiri, robatas (espetadinhas de porco) tal e qual como são servidas na zona conhecida como Piss Alley, em Shinjuku, uma tempura crocante, apetitosa e no ponto certo, uma taça pequena de chirashi (difícil escolher entre a qualidade do arroz e a frescura das fatias de atum e de salmão), a tamagoyaki (omeleta) e a fresca salada nanban.
No fim, fechamos os olhos e, a saborear o gelado de chá verde (€4,90), voltamos à saída da floresta de bambu, em Arashiyama, em Quioto, onde já fomos felizes.
O Lado Bértolo > Urb. Alto dos Moinhos, R. Mário de Azevedo Gomes, lj. 3C, Lisboa > T. 21 604 2860, 91 532 2957 > seg-sáb 12h-15h, 19h30-22h30, sex-sáb até 23h
