As pataniscas da Casa do Bacalhau são fininhas e crocantes
Mário João
“Estava com uma ligeira esperança de vencer o concurso”, diz João Bandeira, chefe e proprietário da Casa do Bacalhau, o restaurante vencedor da Prova de Pataniscas, que decorreu esta segunda-feira, 3, no Pavilhão Carlos Lopes, no âmbito do festival Peixe em Lisboa. A tarefa de fazer pataniscas neste restaurante que ocupa as antigas cavalariças do Palácio dos Duques de Lafões, em Lisboa, está entregue a Manuela Martins, cozinheira de mão cheia que na última visita da VISÃO Se7e, a propósito desta iguaria, disse fazer “há mais de 20 anos e sempre da mesma maneira”.
A cozinheira Manuela Martins frita as pataniscas em azeite
Mário João
Manuela preparou as pataniscas que seriam levadas a concurso como sempre fez. “Não mudamos nada na receita”, acrescenta João Bandeira. “Mas nem quis vir aqui ao Pavilhão Carlos Lopes, se calhar pensou que se vencesse teria que falar e como sabe ela não gosta muito de falar em público”, conta o proprietário do restaurante. Pode parecer tímida com as palavras, mas quando se vê Manuela Martins em ação nesta cozinha, não revela qualquer insegurança, sabendo de cor o que tem para fazer. Ao bacalhau cozido e desfiado, acrescentam-se os ovos inteiros, a farinha, a água da cozedura do bacalhau, salsa, cebola, alho, pimenta e um pouco de sal.
Com a Casa do Bacalhau estavam mais nove restaurantes finalistas – Bica do Sapato, Flores do Bairro, Laurentina, O Nobre, Poleiro, Taberna da Rua das Flores, Varanda do Hotel Mundial, D’Bacalhau e Sem Dúvida –, convidados pela organização do Peixe em Lisboa em colaboração com o gastrónomo Vergílio Nogueiro Gomes. Após a prova cega, que tinha como objetivo avaliar o aspeto, o crocante da massa, o sabor e consistência do interior, a ausência de gorduras e o sabor global, o júri liderado pela cozinheira, gastrónoma e autora de livros Maria de Lourdes Modesto – a seu lado esteve a jornalista Mariana Correia de Barros, o gastrónomo João Ceppas, o chefe e formador de cozinha Pedro Sommer Ribeiro e o gastrónomo e bloguer Rodrigo Meneses –, premiou ainda as pataniscas dos restaurantes O Poleiro, com o segundo lugar, e D’Bacalhau, com o terceiro.
“Não tivemos dúvidas que as pataniscas dos três vencedores mereciam ganhar. De facto, eram bastante boas, exemplares. Seria bom encontrar pataniscas como estas em mais restaurantes lisboetas”, afirma Maria de Lourdes Modesto. Sobre a patanisca que se quer “fininha e baixinha”, disse ainda “não ter encontrado espinhas nem gordura excessiva. Fiz questão de mexer com as mãos e estavam muito bem fritas”. Para terminar, Maria de Lourdes Modesto, partilha, ainda, como gosta de comer uma patanisca: “Tem que ser feita com pouca gordura (eu prefiro o azeite) e acompanhada com um arrozinho de feijão ou com feijão-frade. Mas também fica bem com arroz de pimentos e uma salada”.
