O chefe anfitrião Tomoaki e a professora de pastelaria convidada, a japonesa Yasuko Kagetsu. A aula de pastelaria durou cerca de três horas e decorreu no restaurante Kanazawa, em Lisboa
Mário João
Os oito lugares do restaurante Kanazawa, em Lisboa, foram poucos para receber os alunos convidados por Tomoaki Kanazawa para a aula de pastelaria japonesa. “Peço desculpa por o restaurante ser tão pequeno para tanta gente”, diz o chefe aos participantes. No final de uma destas manhãs de outono, Tomo, como lhe chamam os amigos, assumiu o papel de anfitrião, bem como o de braço direito e de interlocutor da professora de pastelaria japonesa Yasuko Kagetsu. “A primeira vez que se tenta fazer este tipo de pastelaria pode não correr bem. É preciso repetir muitas vezes e treinar”, alerta Tomoaki, em jeito de incentivo.
Ao longo do curso, a chefe de pastelaria Yasuko Kagetsu dá muitas dicas
Mário João
Durante a aula, que durou cerca de três horas, mais teórica do que prática, jornalistas e chefes de cozinha sentaram-se lado a lado para aprender três receitas de doces. Pelo meio, houve tempo de ouvir truques e dicas sobre cozinha e de pôr as mãos na massa – pelo menos para os que se conseguiram sentar na fila da frente, o que infelizmente não foi o nosso caso…
As duas lições iniciais ouviram-se logo no princípio. A primeira explicava que a pastelaria oriental é menos doce do que a ocidental. A segunda é que os ocidentais medem tudo muito certinho. “O pasteleiro ocidental vai para a escola e aprende, o oriental aprende sozinho, fazendo e praticando muitas vezes”, diz a Yasuko.
Um dos passos da confeção do doce kinton feito à base de feijão e inhame
Mário João
E eis que se chega à confeção propriamente dita dos primeiros bolinhos, os kinton. Têm como principais ingredientes o feijão doce (1 quilo de feijão branco ou vermelho), o inhame (300 gramas) e o açúcar granulado (entre 300 a 500 gramas). A parte mais trabalhosa deste doce é descascar feijão a feijão, retirando a sua pele. Mas antes desta missão, que exige paciência, há que o demolhar durante dois dias e deixar cozer bem.
Yasuko continua as explicações sempre em japonês, a tradução de Tomoaki chega aos ouvintes com um ligeiro atraso, mas vai dando para entender. Acrescenta-se o açúcar ao inhame e a mistura do feijão, entretanto esmagado. Em seguida, divide-se esta pasta em pequenas bolinhas. Nesta fase, Yasuko coloca em cima da mesa quatro tacinhas com corantes verde, amarelo, rosa e azul.
Com a ponta de um pauzinho, retira-se uma pequena quantidade e, com a ajuda de um pano húmido, envolve-se a cor escolhida por toda a bolinha – o resto da mistura ficará para mais tarde. Por fim, são passadas, individualmente, por uma espécie de peneira, resultando em pedacinhos muito pequenos de cada cor. O passo seguinte requer, mais uma vez, perícia. Com a ajuda de dois pauzinhos, decora-se a bolinha de feijão (as que se reservaram) com estes pedacinhos de cor. Podem escolher-se uma, duas ou todas a que se quiserem. Após a sua preparação, convém consumir em dois dias. Segue-se um intervalo para beber um copo de sakê e para apreciar este bolo.
Os passos das três receitas misturam-se entre elas, não havendo uma ordem específica. Mas, para ajudar na compreensão, explicam-se, de uma só vez, os métodos para se fazerem os gelatinosos tsuyabosikingyoku. Primeiro, a lista dos ingredientes: ágar-ágar (4 gramas), água (160 cc) e açúcar granulado (400 grama). Agora, o método de confeção. Aquecer a água e, quando estiver a ferver, adicionar o açúcar sem mexer (se não engrossa). Colocar esta mistura, que fica uma espécie de gelatina, a secar. “No Japão é preciso esperar quatro dias para que seque bem, mas aqui, por causa da temperatura, basta de um dia para o outro”, explica Tomo. Se quiser adicionar um aroma a este bolo, saiba que a aguardente e o whisky são bons parceiros. No momento da prova, é o sabor a caramelo que perdura no paladar.
O doce Kiui no Awayukikan é confecionado com clara de ovo, açúcar granulado e puré de kiwi
Mário João
Numa taça, junta-se a clara de ovo, o açúcar granulado (70 gramas) e, em último lugar, o puré de kiwi (cerca de 100 g). Para a sua confeção, convém não usar fruta líquida, como os citrinos. Outra dica: o açúcar tem de ferver bem para o ágar ágar derreter convenientemente. Após esta mistura, arrefecer no frigorífico, verter numa forma em silicone com diferentes compartimentos. É um doce fresco e, acima de tudo, pouco doce.
“No fundo o mais importante é o chá que acompanha com estes doces”, acrescenta Tomoaki. Antes de a aula terminar, provam-se os três doces, um chá e um copo de sakê e agradece-se o convite a Tomoaki e os ensinamentos a Yasuko Kagetsu. Arigato.
