O pecado das carnes
O que estão a preparar os chefes de cozinha Rui Martins, Miguel Castro e Silva e Álvaro Costa nos seus restaurantes, onde a carne é quem mais ordena
Se a carne já era a estrela do Rib Beef & Wine, o restaurante do hotel Pestana Porto, no novo menu de outono, até nas entradas ela está presente. “Nesta carta temos opções ainda mais carnívoras. É a ousadia total”, brinca o chefe Rui Martins. Assim, para início de refeição desta steakhouse, o comensal pode ser logo surpreendido com o pica-pau de lombo de boi com “salsa de la vida” (um molho agridoce). A espetada da vazia com molho salvitxada é outra das novidades. Nos pratos principais, onde as carnes passaram a ter mais opções de corte, “com texturas mais definidas”, entra por exemplo o tomahawk ribeye steak, maturado a 28 dias (€55/1 kg), o olive sanuki wagyu (€56), proveniente de animais alimentados exclusivamente a azeitonas, e a vazia com uma maturação prolongada de 60 dias (€35). “Nesta época, as carnes são mais intensas de sabor porque, nos meses de calor, os pastos eram mais raros”, explica o chefe, que sugere que seja o cliente a escolher os acompanhamentos (incluindo a carbonara de batata e a batata com especiarias), num ambiente de partilha entre amigos.
É com igual cuidado que Miguel Castro Silva costuma escolher as carnes. “Só uso porco alentejano, vitela maronesa e a vitela que compro na Herdade da Giesteira, em Montemor-o-Novo. São carnes sustentáveis, em que os animais são alimentados a bolota”, diz o chefe do deCastro Flores, em Lisboa, que, há duas semanas, tem uma nova ementa onde saltam à vista as bochechas de porco, puré de grão e couve (€17,50). “As bochechas são cozinhadas em vácuo, durante 12 horas. É uma técnica que uso há bastante tempo”, continua Miguel Castro e Silva. Outra novidade da carta são as empadas de pato, perdiz e trompetes (€5,80/2 unidades), que passaram de prato principal a entrada. Há, aliás, um prato que não pode (ou melhor, não deve) ser retirado da carta, a avaliar pela forma como tem sido apreciado pelos clientes: pernil de borrego, ensopado de grão e cogumelos selvagens (€17,80). “Gosto imenso, é muito transmontano”, conta o chefe ao mesmo tempo que descreve o pernil, assado lentamente, corta-se com o garfo, de tão macia que a carne fica. “É um prato que tem a ver com a minha história, com o meu passado”, remata.
Foi também a pensar nas suas raízes minhotas que Álvaro Costa introduziu uma secção de cozinha nortenha na nova carta, que entra em vigor na próxima segunda, 24, no Gastrô, restaurante do hotel NH Collection, no Porto. Nela estão incluídas as tripas, a presa de porco e puré de alheiras, as sanduíches de pernil com queijo curado. “Pratos mais de inverno, incluindo petiscos com base em fumados e enchidos”, salienta o chefe, que acaba de festejar 18 anos de carreira. É o caso da mozzarella de búfala com presunto ibérico (€12,50). Mas são, sobretudo, as carnes a destacar- -se nos próximos meses. Como o bife de novilho (de carne arouquesa) com molho de café (€15,50), a pintada com castanhas e gremolata e o magret de pato assado no forno, com figos e ervilhas (€16,50). Nas sobremesas para os dias frios, Álvaro Costa continua “a apostar nos ovos e frutos secos”, como o pão de ló de cacau, suspiros e gelado de mirtilo, ou na trouxa de ovos, telha de amêndoa e gelado de framboesa. Fruta da época.
Rib Beef & Wine > Pestana Vintage Porto Hotel, Pç. da Ribeira, 1, Porto > T. 96 627 3822 > seg-dom 12h30-15h, 19h30-23h > deCastro Flores > R. Marcos Portugal, 1, Lisboa > T. 21 590 3077 > ter-sáb 12h30-15h, dom 12h30-15h30, ter-qui 19h30-23h, sex-sáb 19h30-23h30 > Gastrô Bar & Kitchen > Hotel NH Collection Porto Batalha > Pç. da Batalha, 60, Porto > T. 22 766 06 00 > seg-dom 12h-15h, 19h-23h
O oceano à mesa
Vêm do nosso mar alguns dos melhores sabores das novas ementas dos chefes Miguel Rocha Vieira, Joachim Koerper e Bruno Rocha
Muitos dos pratos e das ideias da carta do Fortaleza do Guincho já lá estavam há um ano, mas agora, graças a uma encenação à mesa, os sabores nacionais ganham de novo protagonismo. A aposta do chefe Miguel Rocha Vieira, com uma Estrela Michelin, é clara: combinar produtos da terra com produtos do mar, desde que sejam do momento. Este ano, os pratos de peixe são uma dose dupla (€30). Primeiro, vem o choco frito com maionese de bergamota e menta, servido em cima de um choco já seco, redes de pesca, pedras e conchas (um universo marinho que é preciso explicar a muitos dos clientes estrangeiros que nunca viram um choco); depois, é a vez do filete de salmonete a baixa temperatura, couve pak choi e molho negro feito com tinta de choco. Mas o desfile piscícola não se fica por aqui. Ainda vale a pena provar o filete de pargo legítimo, acompanhado por cevadinha, confecionada quase como um risotto, e funcho em todo o seu potencial: funcho do mar à esquerda, funcho da terra à direita, vinagrete de funcho da terra, puré de funcho e uma redução de peixe com um vinho abafado e funcho da terra (€38). Tudo com “sabor a Guincho”, descreve Miguel Rocha Vieira.
Já o restaurante Eleven não fica em frente ao mar, mas isso não o impede de ter bom peixe na carta. No topo do Parque Eduardo VII, em Lisboa, já chegam à mesa os novos pratos criados pelo chefe Joachim Koerper, também com uma Estrela Michelin. “É um produto que gosto muito de trabalhar, sobretudo porque o peixe em Portugal é o melhor do mundo”, diz, sem hesitações. Em destaque, o pregado da nossa costa com seu glacê, salsifi em duas maneiras e cogumelos da estação (€45). “Há algum tempo que não cozinhava este peixe, usei-o com cogumelos, um ingrediente que brilha no outono”, diz. De referir, ainda, o carabineiro com migas à nossa maneira e consommé aromatizado com gengibre, que é terminado na mesa (€37,50).
No rés do chão do Bairro Alto Hotel, o restaurante Flores do Bairro introduz as novidades de outono entre esta sexta, 28, e domingo, 30. Uma delas é o Bacalhau à Brás do Bairro. “Utilizei os mesmos ingredientes de um tradicional Bacalhau à Brás, mas com técnicas diferentes”, explica Bruno Rocha, que assumiu a chefia da cozinha no início do ano. Neste prato, o lombo de bacalhau serve-se inteiro, em vez de lascado, e fica durante 45 minutos numa cura de sal, açúcar e alga koumbo, o ovo transforma-se em espuma e a cebola refogada é substituída por um puré. Também o polvo Assim e Assado com escabeche de pimentos preserva o receituário antigo, uma das preocupações assumidas pelo chefe. E, de caminho, Bruno Rocha deixa um conselho: “Para o polvo ficar no ponto basta comprá-lo bem fresco e congelá-lo durante 24 horas.” Rolhas de cortiça e vinho tinto na água, a tentar amaciá-lo, não adiantam, garante.
Fortaleza do Guincho > Estr. do Guincho, Cascais > T. 21 487 0491 > seg-dom 12h30-15h, 19h30-22h30 > €95 menu 4 pratos, €115 menu 5 pratos, €135 menu 6 pratos, sem bebidas > Eleven > R. Marquês de Fronteira, jardim Amália Rodrigues, Lisboa > T. 21 386 2211 > seg-sáb 12h-23h > Flores do Bairro > Pç. Luís de Camões, 2, Lisboa > T. 21 340 8252 > seg-dom 13h-15h, 19h, 23h
