A beterraba marinada em aji amarillo é a primeira novidade que pode provar-se na ementa do Lab by Sergi Arola, que há cerca de um ano ocupa a antiga garrafeira do restaurante Arola, a funcionar na sala ao lado. Aliás, ainda se vê uma garrafeira assim que se entra, de proporções mais reduzidas, mas igualmente composta. Em seguida é o campo de golfe do Penha Longa Resort, em frente, que apetece olhar. Voltando à mesa e à beterraba, esta é uma das entradas da carta de verão, incluída no Menu Sergi Arola (€110, com degustação de vinhos €135) ou servida à carta, e que vai ficar disponível até meados de agosto.
Nas entradas, há uma que se destaca por usar um ingrediente que Sergi Arola – em conjunto com Milton Anes, 28 anos, são ambos responsáveis pelas ementas – gosta muito de incluir nas suas receitas: as molejas de vitela, traduzindo por miúdos, uma glândula na garganta e no peito do animal. As ditas molejas são assadas em especiarias e servidas com uma minestrone (€30). Um prato que liga bem com o tinto Verdelho dos Açores (da Ilha do Pico), segundo Ricardo Santos, o escanção. Há, ainda, a sugestão espargos brancos cozidos, flan invertido com terra de azeitona, amêndoa e estragão (€19). É servido num prato que foi desenhado por Milton Anes e produzido numa fábrica em Estremoz. “Criei-o a partir de uma peça que trouxe de casa da minha mãe”, justifica o autor.
Mudando de paladares e entrando nas sugestões principais Do Mar e da Montanha. Aconselham-se os medalhões de tamboril em salmoura caseira, fígado assado, falso arroz do mar, plâncton marinho e aiolli de amêndoas (€34) – o falso arroz é feito com uma massa de trigo cozido durante 30 minutos em óleo. O “falso foi uma moda bastante vincada em Espanha. Começou no restaurante El Bulli, de Ferran Adrià”, comenta Milton Anes. Nas carnes, o Black Angus, lombo assado em pimenta da Jamaica, cogumelos Paris e cenoura rissolée (€45), pode ser uma boa opção para continuar a refeição – de resto, vai manter-se na próxima carta.
Não são só as molejas que brilham nesta lista, o pombo é outro produto de que tanto Sergi Arola como Milton Anes são grandes apreciadores. Por isso, confecionaram o pombo d’Anjou em duas cozeduras, esferas de batata e fígado, creme de espargos trigueiros. “O Sergi Arola é porque gosta muito de comer pombo. Eu é mais por por motivos familiares: o meu avô tinha um pombal com 1500 pombos. Mas também gosto muito do sabor”, confessa Milton Anes.
Antes de dar a refeição por finalizada, falta provar as sobremesas. Nesta categoria sugere-se o tiramisú (€9), que surpreende por recriar uma tablete de chocolate (também ela “falsa”) recheada com café-arábico, cremoso de mascarpone e cristal de Amaretto. “Há muito tempo que queria fazer uma sobremesa baseada no mar”, afirma Milton Anes. Para a criar a Sardinha Viajante (€11), reforçou a sua inspiração nos quadros com que Sergi Arola decora a sala do Lab by Sergi Arola. Tem sabor a pimento, poejo e fumo. “É quase como se estivessemos num arraial”.
Tudo isto está à prova em Sintra, mas podia ser em Espanha visto o Lab ser uma réplica do restaurante Sergi Arola, em Madrid, com duas Estrelas Michelin. Aqui bem perto, portanto.
Lab by Sergi Arola > Penha Longa Resort, Estr. da Lagoa Azul, Sintra > T. 21 924 0111 > qua-sáb 19h-22h30
