Usa sete estrelas Michelin sem ostentação, mas como aliadas. Graças a elas, a voz do chefe catalão ganhou alcance internacional e não lhe faltam causas para defender
Esquecer o laboratório e mergulhar nos mercados tradicionais em busca dos produtos naturais. Consumir menos e melhor. Desprezar a arte da aparência e olhar as raízes culturais como fonte inesgotável de prazer e emoção. Santi Santamaria, 53 anos, é um homem de convicções. E pretende usar o prestígio alcançado para discutir o que se passa à mesa.
Filho único, aprendeu o sentido da cozinha com os pais. A mãe trabalhava numa fábrica têxtil, o pai no campo e, normalmente, combinavam entre eles quem preparava as refeições. Quando era criança, pensava que todos os homens cozinhavam. “Só depois me dei conta que o caso do meu pai era especial.” Havia algo de mágico neste universo à volta do fogão. Durante anos, manteve a cozinha como um hobbie. Em 1981, decidiu abandonar a empresa petrolífera onde trabalhava, fazer obras na antiga casa de família (com mais de 200 anos) e dedicar-se a tempo inteiro à cozinha, com o apoio de Àngels, sua mulher.
El Racó de Can Fabes, em Sant Celoni, sua terra natal, a uma hora de Barcelona, foi o primeiro restaurante catalão a receber três estrelas Michelin, em 1994. Desde então, abriu mais quatro restaurantes, em Madrid, Barcelona e Singapura. Hoje, os espaços acumulam sete estrelas Michelin. Tem vários prémios e quatro livros publicados. No último, La Cocina al Desnudo, entrou em pé de guerra com a chamada cozinha molecular ou tecnoemocional praticada pelo conterrâneo Ferran Adrià e seus seguidores, pelo alegado recurso a aditivos e substâncias químicas prejudiciais para a saúde. Atacou, com frontalidade, as relações incestuosas entre cozinheiros, críticos e empresas alimentares. Teve direito a um “manifesto anti-Santamaria”, assinado por 800 cozinheiros, acusações de ataque à pátria algo que pouco o incomoda, pois não se sente espanhol, afastamento de certos círculos gastronómicos e outros amargos de boca. Mas não deixou de defender, afincadamente, uma alimentação sã, sustentável e justa. Transmitir propostas para um mundo melhor, garantindo o primado do gosto sobre a estética e mantendo o compromisso com as origens catalãs, é o seu objetivo.
É um autodidata. Como aprendeu o ofício?
Há a curiosidade, a capacidade de observação e, o resto, ganha-se com a experiência. A gastronomia é a arte da aparência. Aprendes uma série de artifícios e há um manual de instruções que muda conforme a moda. Mas a cozinha é muito mais profunda, é a raiz da cultura. Podemos entender como é o mundo pelo modo como tratamos os alimentos. A cozinha familiar é a mais importante que há, é a verdadeira cozinha nacional de um povo.
Como é Sant Celoni?
Sant Celoni não é um lugar turístico, nem é uma terra especialmente bonita. Está às portas do parque natural de Montseny, mas é um povoado industrial. Nunca tinha passado pela cabeça de ninguém montar um restaurante ali. Mas conseguimos captar os aficionados da boa gastronomia. Uma vez dentro do restaurante, não lhes interessa o que está lá fora, mas a experiência que vão receber à mesa. Entendo que podemos transmitir propostas para um mundo diferente e melhor. Pertenço a uma sociedade de saciados, de barrigas cheias. Não é o mesmo falar de cozinha na Europa ou em África. Num mundo de esfomeados, a sofisticação da comida não tem lugar. Mas na evolução da sociedade ocidental é um fenómeno cultural de grande relevância, porque também permite criar uma sociedade mais equilibrada, onde se mistura saúde e prazer.
É preciso refletir sobre esta sociedade do consumo?
As coisas deterioram-se a tal ponto que estamos a tratar a natureza como se fosse uma máquina. Há que retomar o sentido do equilíbrio da comida com a produção, como trabalhamos a terra, como pescamos… há que consumir menos, mas melhor. Este ciclo não nos dá tempo para a felicidade, para gozar. É tudo muito rápido e não há tempo para uma boa digestão. A crise deixou-nos empanturrados, comemos demasiado e agora temos de nos purgar.
Passaram cerca de dois anos da polémica criada pelo seu livro La Cocina al Desnudo. O tempo deu-lhe razão?
Penso que sim. Fazia falta um tipo de corretivo. Ao escrevermos um livro, ao darmos uma conferência, devemos dizer aquilo que pensamos, ainda que não seja politicamente correto. Não digo que sou perfeito, tenho muitos defeitos. Na realidade, há dois caminhos: ou estás em pleno nesta sociedade, ou fazes de eremita e vives na montanha. O meu sentido de responsabilidade diz-me que devo estar com a sociedade.
O que mudou na restauração com a crise?
Há menos clientes. Quisemos imitar restaurantes nova-iorquinos e Espanha não é Nova Iorque. Não adaptamos suficientemente o sentido do luxo mediterrânico, de extrema qualidade, e vendemos umas propostas muitos custosas. Não analisamos suficientemente a quantidade de gasolina que precisávamos de colocar numa máquina para ela funcionar. Podíamos trabalhar de uma maneira mais simples, mais elementar e, provavelmente, teríamos transmitido mais prazer.
No vosso caso, o que mudou?
Tornei-me mais seletivo. O cliente que dantes vinha meia dúzia de vezes ao ano, agora vem apenas duas. Mas tornou-se muito mais exigente, porque sabe o difícil que é poder vir. Provavelmente, vamos ter de subir preços. E isso vai-nos distanciar da sociedade. Conseguimos incorporar na restauração muitos jovens interessados na grande cozinha. Se a crise os expulsa, ficamos com um target de clientes muito elitista. O grande êxito social da nossa geração foi conseguir que qualquer pessoa pudesse sentar-se no nosso restaurante sem sentir-se incómodo. E há um risco de voltar atrás.
No filme de animação Ratatui havia um crítico gastronómico que se emocionava com um prato que lhe recordava o ratatouille feito pela mãe. Qual é o seu ratattouille?
Na minha família vivíamos na cozinha, onde comíamos todos os dias e onde o fogo estava sempre aceso. Antigamente os pratos importantes comiam-se nas datas marcantes do calendário litúrgico. Lá em casa os canellonnis um prato italiano, que chegou a Barcelona na primeira exposição mundial do séc. XX preparavam-se no dia de Natal e noutras ocasiões importantes. Era um acontecimento, um divertimento. Esta é a comida que me dá prazer, mas não tem só a ver com os sentidos, gira à volta da emoção. E para mim a emoção não é a experiência gustativa, é o prazer de partilhar.
Quem homenageia quando cozinha?
A vida. A cozinha é vida. As pessoas são como as sementes, precisam de ser cultivadas e o cultivo é a emoção.
Diz que o tempo é um tirano…
Se não sabes administrar o tempo, és prisioneiro de uma máquina atroz que te devora. Poder usufruir do tempo para a leitura, a música, a pintura. não gosto só de cozinha, isso seria muito aborrecido. Tornamo-nos pessoas muito monotemáticas, estamos demasiado especializados, porque nos preparam para produzir e não para viver.
Gosta de viajar?
Sim, muito.
O que procura quando viaja?
Quando viajamos e falo no plural, porque se vou sozinho é para algo muito concreto, profissional também existe uma ligação com a comida. Visito os mercados, gosto de compartilhar com amigos um ambiente familiar para conhecer um pouco das suas vidas e fugir dos hotéis, que são todos iguais. Gosto muito da Ásia, das frutas tropicais, da simplicidade… adoro Bali, a sua arquitetura, tão simples e elementar. A comida é mais complexa, pelo uso das especiarias é-nos mais distante, para mim é muito exótica. E há também aquela placidez, o contacto com a natureza e ver pessoas artesãs em todos os campos, coisas com as quais nem sonhamos. Isso fá-las felizes.
Procura o contacto com outros cozinheiros nesses países?
Tento, mas não é fácil. As grandes cozinhas são as que se vivem em família e não as que existem nos hotéis e restaurantes. Nós dedicamo-nos ao comércio, mas quando vais buscar a pureza ou esta relação mais profunda, é muito complicado, sobretudo quando somos todos tão zelosos da nossa privacidade. Quando alguém nos abre a porta da sua casa, é muito bonito, entendes muitas outras coisas, mas isso custa muito.
Conhece bem Portugal?
Não. Gosto de Lisboa, estive lá algumas vezes, mas não sou um conhecedor de Portugal. Tenho de passar uns dias no Douro, porque sou um amante dos Portos e dos vinhos, e quero conhecer um pouco mais da cultura do Alentejo, que gastronomicamente é de uma riqueza brutal. Através dos alimentos pode conhecer-se um país.
Há uma comida espanhola?
Espanhola não. Espanha tem uma riqueza cultural que está acima das fronteiras. Temos a cozinha basca, galega, castelhana, catalã. este grande mosaico, num pequeno território, é de uma qualidade bárbara.
