No final de 2023, em Lisboa já ninguém estranha ler as palavras “alta-cozinha” e “vegetariana” juntas – e ainda bem. Mas em 2019, quando o chefe paulista abriu as portas ao Arkhe, em Santos, com uma proposta de fine dining à base de vegetais, fruto de alguns anos de experiências pela Suíça, Inglaterra, França e Indonésia, João Ricardo Alves sabia estar a dar um passo arriscado.
Cedo a cidade compreendeu o seu espírito, encantou-se pelos seus menus e fez do Arkhe um local obrigatório no roteiro gastronómico vegetariano. Em particular para um cliente, o colombiano Alejandro Chávarro, com escola de maître d’hôtel feita em França, passagens por restaurantes da Europa, onde aprendeu tudo sobre vinhos. João e Alejandro tornaram-se sócios, obtiveram a distinção Bib Gourmand da Michelin para o Arkhe, em 2021, e agora, numa nova morada, provam que esta parceria está mais apurada do que nunca.
“Temos finalmente uma mesa grande, para seis a oito pessoas, e outra com um sofá, mais romântica”, conta Alejandro. “Esta é uma casa de meados do século XIX, o chão é de origem, temos uma cave de dia para os vinhos”, completa, orgulhoso, antes de abrir a porta à sala que guarda preciosidades do mundo vínico português e mundial – a ideia é a bebida ser tão inesquecível quanto a comida. Alejandro chama-lhe também uma câmara do tempo, onde começou a afinar queijos. É que podemos estar a falar de um restaurante em que as estrelas são os vegetais, as leguminosas, os fungos, as raízes, os frutos, mas onde há também espaço para queijos, ovos ou manteigas – um dos pratos mais famosos é uma reinterpretação do cordon bleu.
A cozinha segue diferentes influências do mundo, assenta na sazonalidade e organiza-se em três menus de degustação, de três (apenas ao almoço), cinco ou sete serviços (€55 a €95), aos quais se soma a harmonização de vinhos (€45 ou €65). Há um menu-base, sempre em mudança, do qual podem sair pratos como a beterraba com rábano-picante em várias texturas e maçã verde; os ravioli com Boletus ou a abóbora hokkaido com kimchi, salada e pesto de rúcula. Antes da sobremesa, é possível pedir o serviço de queijos e ir até à sala dos vinhos escolher quais deles provar.
Arkhe > R. de São Filipe Néri, 14, Lisboa > T. 21 139 5258 > ter-sex 12h30-15h, seg-sex 19h30-22h30
