Ingredientes (5 pessoas)
2,4 kg de pernil de porco
10 L de água
500g de sal marinho tradicional
250 g de açúcar
10 unidades de alho
50 g de mix especiarias
Molho de Mostarda
1,5 dl de azeite virgem extra
200 g de cebola
5 dentes de alho
2 dl de cerveja
6 g de sementes de mostarda
8 unidades de pimenta da Jamaica
3 dl de caldo de carne
Puré de batata
1,5 kg de batata
20 g de alho laminado
200 g de cebola em cubos
150 g de alho francês em cubos
2 dl de caldo de galinha
1 L de leite
0,5 dl de azeite virgem extra
Sal marinho tradicional q.b.
80g de manteiga
Legumes salteados
200 g de ervilhas escaldadas
200 g de abóbora escaldada em cubos
150 g de cenoura escaldada em cubos
40 g sementes de abóbora
0,5 dl de azeite virgem extra
1 c. sopa de cebolinho
3 dl de molho do pernil
Preparação
Pernil de porco
- Juntar todos os ingredientes da salmoura e levar ao lume, deixar ferver cerca de 2 minutos, reservar e deixar esfriar.
- Mergulhar a carne e deixar no frio entre 24h a 48 horas. Retirar do frio e lavar a carne em água corrente.
- Alourar os pernis juntamente com a cebola, o alho, louro e as especiarias.
- Reservar a carne e refrescar o puxado com o vinho branco, deixar ferver e evaporar o álcool.
- Juntar o caldo de carne e deixar reduzir um pouco.
- Fechar os pernis em sacos de vácuo e dividir o caldo por todos os sacos. Levar a cozer no forno a 80 graus, durante 14 horas.
- Depois da cozedura, retire os sucos do saco e reserve para o molho.
Molho de mostarda
- Após o assado, retire o molho e coloque-o a reduzir lentamente.
- Adicione cerveja, caldo de galinha, sal e pimenta.
- Aromatize com mostarda antiga. Triture e passe por um coador.
Puré de batata
- Prepare um fundo em azeite quente com alho, cebola e alho francês. Junte a batata e deixe estufar por momentos.
- Molhe com o caldo e o leite e deixe cozer em lume brando. Por fim, tempere com sal e pimenta, passe no pass-vite.
- Para terminar, junte a manteiga em lume brando e misture bem.
Servir
- Leve a carne ao forno a 220 graus, durante 10 a 12 minutos.
- Salteie os legumes com azeite e aqueça o molho antes de servir.
