É muito cremosa por dentro e tostadinha por fora. Uma fatia pode não chegar para se descobrir toda a sedução da tarte de queijo basca. A culpa foi do jornal norte-americano The New York Times quando, no fim de 2020, previu que este cheesecake sem crosta se tornaria o próximo Sabor do Ano. O fenómeno tem perdurado e expandido como uma (boa) epidemia.
A maior parte dos gulosos, chefes de cozinha, pasteleiros e comuns comensais julgam conhecer o local de batismo da tarte de queijo, mas parece haver dúvidas. Terá sido criada no La Viña, restaurante de tapas em San Sebastián, Espanha? Santiago Rivera, atual proprietário e filho de dois dos fundadores da casa, em 1959, reclama para si a invenção desta sobremesa, na década de 1990, em que eliminou as bolachas da base e com apenas cinco ingredientes, misturados e levados ao forno bem quente, criou uma legião de fãs.
A tarte de queijo do La Viña é uma das tartes doces mais replicadas e reinterpretadas pelos chefes espanhóis e outros internacionais. Mas, em algumas pesquisas de especialistas em gastronomia, a quesada pasiega, típica da Cantábria, surge em escritos medievais como a primeira tarte de queijo genuinamente espanhola, numa consistência mais perto de pudim.
O preço de ser “tailor-made”
Por cá, durante os confinamentos de 2020, Hugo Candeias, na altura no restaurante The Art Gate, no Chiado, começou a testar a sua receita de tarte de queijo basca, fórmula que mantém envolta em algum mistério. Até à recente abertura do Dona by Hugo Candeias, quiosque junto à Basílica da Estrela, em Lisboa, precisou de afinar a técnica. Da proporção maior de claras face às gemas, passando pelo tempo de repouso do doce após sair do forno – “24 horas é o ideal para manter a consistência” –, são os pormenores que fazem a diferença.
Sem querer “aportuguesar” a tarte, Hugo Candeias começou por dá-la a provar nos restaurantes Ofício e Lota Sea & Fire – uma prova superada. Nas duas vezes que participou no festival Chefs on Fire fez um brilharete e fidelizou ainda mais gulosos.
O ingrediente principal é o queijo creme, criado por Mr. Lawrence, um fabricante de queijos em Filadélfia, em 1872, que mais não é do que leite, natas e sal. É o que determina a cremosidade da tarte, o seu lado fofo. Outro fator de distinção é o seu ponto de cozedura, semelhante ao do fondant de chocolate, por exemplo, firme por fora e a escorrer no meio. É a alta temperatura, superior a 200 ºC, que faz com que caramelize por fora, enquanto a variação do tempo dá um interior mais ou menos líquido.
“O ponto cremoso também depende do forno. Se é a gás ou elétrico, se é a primeira ou a segunda fornada, se comporta três, seis ou oito tartes de uma vez. É tailor made [feito à medida]”, resume Hugo Candeias.
Pode-se usar outro queijo? Pode, por exemplo 80% de queijo creme e 20% de queijo Serra da Estrela ou um queijo azul (Gorgonzola, Roquefort, Stilton). Esta semana, Hugo vai fazer uma experiência com 12 a 15 por cento de miso (pasta de soja fermentada) confecionado pelo chefe João Alves (Loco). A tarte assim vai ganhar uma ligeira cor e um ponto acima de sal. Em lume brando, está também a versão vegan da tarte, em que a substituição dos ovos (único elemento de origem animal da receita), principalmente das claras, é o mais complicado. E haveremos de chegar ao dia em que existirá uma tarte de queijo individual, possível de comer como um duchesse ou um éclair.
Receita da Tarte de queijo do La Viña (com dicas de Hugo Candeias)
Ingredientes
→ 1 kg de queijo creme
→ 7 ovos inteiros
→ 400 g de açúcar branco ou de coco
→ Meio litro de nata fresca (35% matéria gorda)
→ 1 colher de sobremesa de farinha
Preparação
Juntar os ovos ao queijo creme e envolver com a vara de arames até ficar sem grumos. Não é preciso usar a batedeira.
Acrescentar o açúcar e continuar a misturar os ingredientes.
Juntar a farinha (responsável por ativar o glúten e dar elasticidade) e, por fim, verter as natas. Podem estar mornas, entre os 40 ºC e 50 ºC, para ajudar a dissolver o açúcar.
Deitar o preparado numa forma de tarte forrada com papel sulfurizado (ou papel vegetal untado com uma gordura) e levar ao forno pré–aquecido a 200 ºC, durante 45 minutos ou, segundo a receita de Hugo Candeias, a 230 ºC entre 20 e 23 minutos.
Retirar do forno, deixar repousar 24 horas e só depois desenformar.
Onde provar e comprar
Dona by Hugo Candeias
Quiosque > Pç. da Estrela, Lisboa > T. 92 405 3182 > qua-dom 10h-18h > inteira €35 (por encomenda), fatia €4,50 > Ofício – Tasco Atípico > R. Nova da Trindade, 11K, Lisboa > T. 91 045 6440 > ter-sáb 12h30-15h, 19h-23h > Lota Sea & Fire > Av. Duque d’Ávila, 42B, Lisboa > T. 92 590 6950 > seg-dom 12h30-15h30, 19h-23h > inteira €35, fatia €7
Basqo
O bolo de queijo inspirado na receita basca também está disponível no wine bar Viagem das Horas e no bistro Rosetta’s em Lisboa, e no Bar do Fundo, em Sintra. Encomendas seg-qui até 18h > T. 91 241 1903 > €25 (1 kg), €38 (2 kg)
Basuku
Loja no Saldanha com diversas versões: Raffaello, doce de leite, lima, Nutella, pistácio, Lotus Biscoff. Av. Praia da Vitória, 50C, Lisboa > T. 21 162 5250 > ter-dom 10h-21h > pequena €12, €15, média €26 a €32, grande €36 a €42
Imanol – Barra Basca
R. da Escola Politécnica, 21, Lisboa > dom-qua 12h-23h, qui-sáb 12h-1h > R. de Mouzinho da Silveira, 165, Porto > T. 22 766 9717 > seg-dom 12h-23h > inteira €40, fatia €6
Atelier Chef Miguel Oliveira
A mais recente criação do chefe pasteleiro é a tarte de queijo com pistácio, a juntar à tarte de queijo rústica com queijo da serra (1,4 kg), também em versões de 300 gramas. Mercado Paço de Arcos, Pta. Dionísio Matias, Paço de Arcos > T. 91 116 8267 > ter-sáb 11h-19h30 > inteira €36, fatia €5
Tasca Baldraca
R. das Farinhas, 1, Lisboa > T. 91 045 6096 > ter–sáb 12h30-15h, 20h-23h
Lupita Pizzaria
R. de São Paulo, 79, Lisboa > T. 93 500 2182 > seg-dom 12h-15h, 18h-23h30 > fatia €5
Pils Grill Eatery
Lizandra Almeida também sabe preparar torta basca com creme de baunilha e compota caseira de morango. R. do Conde de Redondo, 70, Lisboa > T. 93 967 7490 > ter-qui, dom 12h-23h, sex-sáb 12h-24h > fatia €8
Guelra
R. de Belém, 35, Lisboa > T. 93 900 2081 > seg-dom 12h-23h
Genuíno
Bar de vinhos naturais, serve uma tarte basca. R. Miguel Bombarda, 78, Porto > T. 93 841 6002 > seg-sáb 18h-23h
Say Cheesecake & Co.
Cafetaria da chefe pasteleira Mila Araújo, especializada em cheesecake de estilo nova-iorquino (pistácio, frutos vermelhos, mirtilos com vinho do Porto ou basco). R. do Almada, 21, Porto > T. 91 919 4173 > seg-sex 9h-18h, sáb 8h30-18h, dom 8h30-16h
Tabique
R. do Anjo, 49, Braga > T. 91 076 7671 > ter-qui 12h30-15h, 19h30-23h, sex-sáb 12h30-15h, 19h30-23h
