1. Bola de presunto, por Henrique Sá Pessoa
Do livro ComTradição – Uma Viagem pela Gastronomia Portuguesa (Casa das Letras)
Ingredientes (6 pessoas)
• 10 g de fermento de padeiro
• 100 ml de água morna
• 3 ovos
• 500 g de farinha sem fermento
• 1 c. de chá de sal fino
• 60 g de manteiga à temperatura ambiente
• 300 g de presunto
• Azeite q.b.
Preparação
Colocar 100 ml de água morna num copo e misturar o fermento. Deixar repousar por 5 minutos.
Numa batedeira, começar por juntar os ovos, gradualmente, com a farinha e o sal. Depois, adicionar a água com o fermento.
Acrescentar a manteiga amolecida à temperatura ambiente e o azeite, e misturar durante cerca de 5 minutos, até formar uma bola.
Colocar a massa numa taça e tapar, deixando-a repousar durante 30 minutos.
Pré-aquecer o forno a 200 °C.
Com o rolo, estender a massa em forma de retângulo e começar a dispor as carnes, neste caso o presunto. De seguida, dobrar.
Colocar um pouco de azeite e farinha, no fundo de um tabuleiro de ir ao forno, e pincelar a bola com uma gema. Levar ao forno durante 15 a 20 minutos, até estar dourada e estaladiça.
Retirar do forno e deixar arrefecer numa grelha.
2. Arroz de Pato, por Luísa Villar
Receita do livro MesaLuisa – Receitas e Mulheres de Todos os Tempos, editado pela Casa de Letras
Ingredientes
- 1 pato inteiro
- 1 cebola
- 2 cenouras
- 1 ramo de salsa, picado
- 400 g de arroz
- ½ chouriço, às rodelas
- 4 fatias de bacon
- Azeite q.b.
- Sal e pimenta q.b.
Preparação
Descascam-se e picam-se as cenouras e a cebola e põem-se num tacho a refogar em azeite até alourar.
Corta-se o pato em pedaços.
Quando o refogado estiver dourado-escuro (tem de se ter paciência porque demora um pouco) põe-se lá dentro o pato cortado, e deixa-se alourar bem. Baixa-se o lume, adiciona-se um pouco de água, deixa-se estufar pelo menos meia hora. Vai-se controlando o pato.
Retira-se o pato do tacho e limpa-se de ossos e peles, reservando-os numa tigela e o pato noutra.
Os ossos e as peles voltam depois para o tacho, acrescenta-se mais água e deixa-se ferver uns 10 minutos.
Entretanto, desfia-se o pato.
Passa-se a água onde ferveram os ossos pelo passador e volta para o tacho.
Neste momento, mede-se a água, que deve ser o dobro da quantidade do arroz.
Se houver tempo, deixa-se arrefecer um pouco para se tirar a gordura que fica ao de cima.
Quando a água voltar a ferver, adiciona-se o arroz.
Quando o arroz está cozido, põe-se num prato de ir ao forno camadas de arroz e de pato e enfeita-se com rodelas de chouriço e pedaços de bacon.
Vai ao forno 5 minutos, só para tostar o chouriço e o bacon.
3. Ensopado de borrego, por Henrique Sá Pessoa
Receita do livro ComTradição – Uma Viagem pela Gastronomia Portuguesa, editado pela Casa de Letras
Ingredientes (serve 4 pessoas)
- 1,2 kg de borrego
- 400 g de tomate
- 100 g de cebola
- 2 dentes de alho
- 200 ml de vinho branco
- 30 ml de azeite
- 20 g de banha
- 500 ml de caldo de carne
- Colorau q.b.
- 2 folhas de louro
- 1 pão alentejano
- 1 ramo de cheiros (hortelã, salsa
- e coentros)
- Sal q.b.
- Piripíri q.b.
- Pimenta preta q.b.
- Azeite q.b.
Preparação
Arranjar o borrego, cortar em pedaços e temperar com os dentes de alho picados, as folhas de louro, o vinho branco, o colorau, sal, pimenta preta e piripíri. Envolver e deixar marinar durante 3 horas no frigorífico.
Pré-aquecer o forno a 180 °C.
Cortar a cebola em meias-luas. Arranjar os tomates e escaldar em água a ferver durante 30 segundos. De seguida, colocar os tomates numa tigela com água fria, retirar a pele e cortar em quartos e, por fim, remover as pevides.
Levar um tacho ao lume com o azeite e a banha, aquecer e juntar a cebola, temperada com sal e pimenta e, posteriormente, o tomate picado.
De seguida, adicionar o borrego e a marinada. Baixar um pouco o lume. Tapar e colocar no forno durante 1h-1h30.
Cortar fatias de pão e grelhar na grelha com um pouco de azeite.
Juntar algumas folhas de hortelã quando o borrego estiver cozinhado.
Dispor numa travessa as fatias de pão e finalizar com o borrego e o molho. Servir decorado a gosto.
4. Folar de Páscoa, por Cristina Manso Preto
Receita do livro Doces Para Todas as Ocasiões, editado pela Porto Editora
Ingredientes
Duração: 1h (sem contar com o tempo de levedar)
- 500 g farinha de trigo + farinha para polvilhar
- 20 g fermento de padeiro fresco
- 100 ml água morna
- 2 ovos + 1 gema para pincelar
- 150 g açúcar
- 50 g manteiga (derretida)
- 1 colher de café canela em pó
- ½ colher de café erva-doce moída
- ½ laranja (apenas a raspa)
- 1 pitada de sal
Preparação
Coloque os 2 ovos inteiros numa taça, cobertos com água morna, durante 15 minutos.
Misture o fermento de padeiro com a água morna até estar dissolvido.
Coloque a farinha peneirada numa taça, faça-lhe um buraco ao centro e coloque aí o fermento dissolvido na água. Coloque uma pitadinha de sal de lado na farinha e comece a misturar o fermento com um pouco de farinha com as mãos ou com o gancho da batedeira. Junte os 2 ovos, o açúcar, a manteiga derretida, a raspa de laranja, a canela e a erva-doce. Amasse bem à mão ou com a batedeira e cubra com película aderente.
Embrulhe a taça num cobertor e deixe levedar em local aquecido até duplicar de volume.
Retire um pouco da massa para fazer duas tiras para cobrir o ovo cozido e faça uma bola com a restante massa. Coloque a bola num tabuleiro forrado com papel vegetal e polvilhado com farinha de trigo, enterre o ovo cozido até metade da profundidade da massa e cubra com as duas tiras de massa, formando uma cruz sobre o ovo cozido. Pressione bem as tiras de forma a ficarem bem coladas à massa.
Tape novamente com um cobertor e deixe levedar durante cerca de 60 minutos.
Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Pincele o folar com a gema de ovo batida e leve ao forno a cozer durante cerca de 30 minutos.
5. Folar de chocolate, amêndoas e laranja, por Tiago Bonito
Chefe de cozinha do restaurante Largo do Paço (1 Estrela Michelin), na Casa da Calçada, em Amarante
Massa
- 400 g de farinha tipo 55
- 100 g de açúcar
- 3 ovos
- 1 laranja
- 15 g de fermento padeiro
- 75 ml de leite
- 100 g de manteiga
- 7 g de sal fino
- Canela em pó q.b.
Preparação
Misturar a farinha com o açúcar, leite e ovos, e amassar até envolver todos os ingredientes. Amassar bem durante 10 minutos, juntar o fermento, sal e raspa de laranja, e amassar novamente até envolver bem. Por fim, juntar a manteiga amolecida à massa e amassar bem.
Enrolar a massa numa bola e deixar levedar 2 horas. Esticar a massa com a ajuda do rolo da massa em formato de retângulo, barrar a massa com o preparado de chocolate, juntar amêndoa picada e raspa de laranja, e enrolar a massa num rolo como fosse uma torta.
Cortar a massa ao meio de uma ponta a outra, e fazer uma trança com as duas metades. Colocar a trança numa forma redonda untada com manteiga. Deixar a massa levedar até atingir o dobro do tamanho (pode levar de 3 a 4 horas).
Levar ao forno quente a 170 graus durante 15 minutos até a massa ficar cozida.
Recheio
- 100 g de cacau em pó
- 75 ml de leite
- 75 g de manteiga
- 75 g de amêndoa sem pele
- Raspa de laranja q.b.
Num tacho colocar a manteiga, leite e cacau em pó e levar ao lume a cozer até este engrossar. No fim, juntar raspa de laranja e levar ao frio para arrefecer e solidificar. Picar a amêndoa grosseiramente.
Empratamento
- 100 g de fios de ovos
- 100 g amêndoas da Páscoa
Decorar o centro do folar com fios de ovos e amêndoa.
