Nesta terça, 7, o chefe Rodrigo Castelo, do Ó Balcão, em Santarém, recebe o restaurante Académico, de Bragança, no âmbito da iniciativa Provar Portugal na Restauração de Santarém, inserida nas celebrações dos 40 anos do Festival Nacional de Gastronomia, um dos marcos mais importantes nesta região.
Mais do que cozinhar a quatro mãos, o chefe escalabitano pretende homenagear António Manuel Machado, fundador daquela casa transmontana, com uma ementa focada na carne mirandesa, de origem certificada, agora gerida pelo filho Nuno Machado. Provisoriamente encerrado e sem data para reabrir, o Académico continua a estar presente em festivais de gastronomia, entre outras iniciativas ligadas aos sabores.
“Como nasci em Santarém, o Festival Nacional de Gastronomia sempre fez parte da minha vida. Foi lá conheci o Senhor Machado, do Académico, uma presença obrigatória, e que é para mim uma referência”, conta o chefe do Ó Balcão reaberto em junho, com outra decoração e uma nova ementa que aposta na valorização do produto e na tradição ribatejana, acrescentando-lhes o seu toque especial e técnicas como a salmoura, a cura, os fumados e os escabeches.
Para criar este menu especial, que será servido ao almoço e jantar (€35, sem vinhos), na próxima terça, 7, Rodrigo Castelo pediu a Nuno Machado, do Académico, um amigo da casa, algumas das suas receitas mais representativas e, claro, também os ingredientes. Nelas acrescenteu o seu “cunho e interpretação”, explica o anfitrião, resumindo o resultado final: “Transformámos pratos regionais em fine dining“.
À mesa, nas entradas, os comensais vão saborear três snacks feitos à base de alheira; chouriço de carne com ervilhas e tomate e uma sugestão com posta mirandesa, como não podia deixar de ser, ou não fosse o foco principal deste restaurante transmontano. A refeição prossegue com uma original sopa transmontana, aqui servida em versão de tortelini com puré de feijão e um caldo clarificado, para ficar mais leve. Já nos pratos principais, à prova vão estar: bacalhau transmontano; javali com castanhas e rodeão (entrecosto de vaca) com batata. A refeição termina com duas sobremesas, chouriço de carne doce e amêndoa e um pudim de castanha.
“Queremos vestir o Académico de gala e fazer uma homenagem ao fundador e à sua cozinha transmontana”, resume Rodrigo Castelo. A iniciativa Provar Portugal na Restauração de Santarém, organizada pela empresa municipal Viver Santarém e autarquia local, prossegue a 21 deste mês no restaurante Digusto, em Santarém, que recebe a cozinha minhota do restaurante Torres, em Braga. Depois, marque na agenda, será o Festival Nacional de Gastronomia a ocupar a Casa do Campino, em Santarém, de 22 de outubro até 1 de novembro.
Ó Balcão > R. Pedro de Santarém, 73, Santarém > T. 243 055 883 > 7 set, ter 12h-16h, 19h-22h30 > €35, sem bebidas
